创意年菜
好玩又好吃

身为一位“媒体人”,在众多的“年菜邀请函”中,若要挑一个不容错过的年菜宴,今次介绍的如意(Ruyi & Lyn)也必然在列。它的菜,综合了创意、好玩、好吃3大因素,但是价码高,如果你不舍得将钱花在厨师创意、环境设计上,如意,或许不是你的选择。

何顺文今年独创了让美眉也尖叫的“旺财招福捞鱼生”(RM 168)。

一顿饭下来,都快忘了,这是一顿年菜。因何顺文不盲守成规,这里没有盆菜、没有腊味,稍微带点“年菜”气息的就数:鱼生和压轴的炸汤圆和三色年糕。

去年,何顺文的鱼生设计是一群鹌鹑蛋雕成的小鸡漫步在鱼生碟上,印象依旧;2018狗年又迫在眉睫,今次顺应狗年命名的:“如意旺财招福捞鱼生”……旺财,是用红白萝卜砌成的可爱贵宾犬。其它的巧思还有时下最红的咸蛋鱼皮、针筒里灌满了鱼生必备的香油、三文鱼生、脆卜。总之就是有得吃,有得玩,还可以拍照上网分享。

采访当天,主厨抽样式的从套餐中抽取:8道菜(包括两道甜品:草莓汁脆炸汤圆,焦糖椰汁三色年糕),其它的菜色则有:蛙鱼籽雪梨北海道带子与蒜香烧酒八爪鱼、水煮酸菜辣汤七星班(原条)、香槟啤酒蒸河虾、香煎羊排伴椰菜泥、烟鸭雪菜上海年糕。几乎每一样上桌,都让人称赞。

焦糖椰汁三色年糕。

植物天然温辣

个人最爱是水煮酸菜辣汤七星班,野山椒、麻辣和藤椒。有人喝了直呼:“好辣!”对我,那辣度正好,都是植物天然的温辣。我狼吞3大碗纯汤,鱼肉只是轻尝试鲜。后来,何顺文问我:“要不要添些鱼肉?”我婉拒,因鱼肉的存在只是给鸡汤添鲜加味。如果你愿意让我一碗汤,我可以将皿中鱼肉与你交换。但,也有人和我持反意见说:“好喝,但太辣了!”

如果你喜欢川菜的麻,必然会喜欢这比“胡椒汤”温辣上很多倍的好汤。在舌蕾中慢慢弥漫的植物辣香,就像钢琴上此起彼落的黑白键奏起的音乐在舌间热舞。

水煮酸菜辣汤七星班(整条/RM 268):以野山椒、藤椒、麻辣熬成的鸡汤,上桌时,鱼鲜,让汤色奶白化了,也弄鲜了一锅的汤。每一口都温了肚子,激活了舌尖。

香槟啤酒蒸河虾(RM58):河虾的膏脂都坠落到香槟啤酒海了,每一勺的蛋汁都是精华合成。

蒸蛋装载虾鲜

另一道让人仿佛坠落在啤酒海的是“香槟啤酒蒸河虾”,很多人将目光停注在河虾上,我却剥去河虾壳,让虾肉、虾膏都扫落底下的“蛋海”中,再拿起调羹,慢慢享受一勺勺饱吸了酒和虾精华的蒸蛋。一丝丝酒的苦,卷在虾的肉身上,大厨很厉害,利用蒸蛋装载虾流泻的鲜汁,每一滴都涓涓流到蛋海里。

宴后,和摄记聊起当天最眷恋的一道菜,他选香煎羊排伴椰菜泥,而我却觉得菌类的酱汁和羊肉味道都偏重,蘑菇是蘑菇、羊肉是羊肉,味道都分道扬镖,但居然有多票支持,各位不妨一试。美食味觉,没有好坏,都是主观喜好。

 

香煎羊排伴椰菜泥(RM138):羊排没有传统的迷迭香或薄荷来挡膻,而是敢敢用蘑菇酱的重香直接碰撞羊肉的膻。伴菜是椰菜花化成的菜泥。

烟鸭雪菜上海年糕(RM43):洋溢着淡淡家风味的鸡汤与鸡香,再飘上一股鸭的烟熏味。

如意(Ruyi Restaurant Lounge)

4.03B, 4th Floor, Bangsar Shopping Centre,

Jln Maroof, Bukit Bandaraya,

59000 Kuala Lumpur.

电话:03 20830288

盆菜势不可挡!

来莆田吃“盆菜”?因盆菜狂潮太强了,有一段时间人人不管去哪里,都总追求盆菜。

其实,细想一想,大马真的对“盆状”物有特别的癖好,一年到头,无论多热,吃火锅的人潮都是前继后扑的。所以,莆田说他有盆菜,是应大马人的喜爱。

毕竟,盆菜,就是年菜中的大海啸,势无可挡。

捞生,也是莆田人顺应本地文化推出的菜色。(RM46.80/RM66.80/RM106.80)

扣肉不能缺

因莆田本来就没有盆菜这一道菜,因此,我们也没提正不正宗这回事,人家也不过是凑兴开开心心过年,每一个籍贯都有自己的风味,你说正宗的围材盆菜好,可是,在大马老实说,早年还找到一两家,后来,关的关,嫌麻烦没什么赚头的也就不做了。因正宗的盆菜,其实没像现在吃得这样富贵,记得数年前,有一家才卖RM199,盆里看起来稍有“贵味”的好像不过是干贝。

甚至,不要说捉得严格,只要审查第一关,扣肉,盆菜最不能或缺的一味是扣肉,最传统的盆菜甚至有句话叫:无扣肉不成盆菜。单单只是“扣肉”这一要求,时下很多盆菜都要被刷下来。

聚宝盆菜(RM388++(4人位)、RM688++(6人位)、RM888++(10人位):莆田盆菜中专属的莆田味有:蛏子干、南日鲍和盐卤豆腐。莆田人爱汤汤水水、追鲜,因此汤汁也比较淡鲜。

富贵装满盆

所以,大马的盆菜,基本上,就是拿一个“盆”,将富贵菜都装在一盆,居然大家都只求富贵不看传统了,干脆就当成一道各有各精采的“盆菜”来看好了。

莆田的这一道盆菜,是莆田料理师以莆田的食材、莆田人的惯性做法凑成的一盆菜。

莆田的专属食材有:蛏子、南日鲍和盐卤豆腐,配搭其它8种食材如鱼鳔、脚筋、干贝、香菇、鸡翅膀的合成。

莆田每一家餐厅的厨师在初一开工前,必会给全体员工煮一碗平安面。

莆田人初一必吃的妈祖平安面,透过一碗面,追求心的福足和平安。

汤汁干物鲜美

莆田人偏爱汤汤水水,因此,这一盆盆菜的酱汁也偏多,是与传统盆菜酱汁反其道的。厨师长的解释是:“莆田人追求食物的原汁原味,因此我们没有在盆菜中加入太多的烧物,只有一道烧肉,因此,汤汁尝起来还是充满了白菜和干物海鲜的鲜美。”

不同籍贯有自己的味觉触感偏好,莆田人或者福州人都偏好汤物,不纠结在正宗就要“干汁”,可选莆田。

莆田盆菜,食材都焖炖入味,只除了南日鲍,生鲍的口感偏硬实,建议若有老人家,最好附上刀叉切细再进食。

人在莆田,年菜,吃盆菜是一种欢乐与喜好,若要我选一道最有年味的莆田菜,反而是妈祖平安面线。这是每一位莆田年大年初一必吃的料理,每一间莆田餐厅,初一开工时,店里的厨师也会给每一位员工都煮一碗妈祖平安面,祝大家平安。

莆田

Unit 2-25, Second Floor,

Sunway Velocity,

55100 Kuala Lumpur.

电话:03 9201 3228

报道·吴梅珍 摄影·叶添益

报道·吴梅珍 摄影·叶添益

报道·吴梅珍 摄影·叶添益

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