美食经济学
到兰州学煮牛肉面

中国甘肃省兰州市的大街小巷,牛肉拉面馆比便利商店还要多;无论走到哪里,总有一间在你附近。先撇开竞争力强不说,这情景不禁教人好奇,当地人对牛肉拉面的需求真的如此之大?人力资源从哪来? 

有需求,就有供应。一个美食教学的经济板块,就这样产生了!

兰州牛肉拉面不只是一道美食,也是一种产业文化品牌。

梁顺俭独具慧眼,于2006年在兰州创立了首家中国兰州牛肉拉面专业技术培训中心。

兰州牛肉拉面是“中国十大面条”之一,坊间传说,起源于唐代,有史料记载的是始于清朝嘉庆年间,目前单以兰州约400万人口计算,牛肉拉面是当地人最爱的早餐选择,每4人就有一人选吃,需求量大得无法估计,对涉及的相关技术人才更是求才若渴,延伸出了开办技术培训课程的牛肉面经济板块! 

是的!就是“牛肉拉面技术课程”。这种前所未闻的“学科”是当地独有的。这家2006年由梁顺俭创办的中国甘肃兴陇兰州牛肉拉面职业培训学校(前身为牛肉拉面专业技术培训中心),集兰州牛肉拉面人才培训、产品研发、标准化经营、创业加盟为一体,旗下拥有兰州兴陇现代职业培训学校、平凉兴陇现代职业培训学校、崇信兴陇职业培训学校、河南登封兴陇现代职业培训学校等多所分校,唯一使命就是提供技术培训,发扬及推广正宗兰州牛肉拉面的品质,以期在全球开枝散叶。

梁顺俭来头也不小。头上戴着的帽子一层一层叠得高高的他,不仅是中国烹饪大师、中国烹饪艺术家、中国餐饮30年杰出人物,也是兰州餐饮突出贡献人物、兰州金蓝领领军人物、兰州牛肉拉面行业协会副秘书长、兰州烹饪协会副会长,以及兰州牛肉拉面首部技术专注《兰州牛肉拉面宝典》主编,并长期从事兰州牛肉拉面经营管理、教学及加盟连锁。 

日本和澳洲开分院

《南洋商报》在获得兰州市委宣传部、新华网甘肃分公司联合主办的“探寻兰州牛肉面之旅”之邀,与其他海外媒体走访兰州兴陇现代职业培训学校。其地点位于兰州金味德牛肉拉面馆楼上,两者属于同一位老板,楼上是培训基地,楼下是实训基地,一建筑物二用,学习与实习就近在咫尺。 

可惜造访当天,梁顺俭正巧远赴国外,改由副校长张贵梅负责进行介绍与讲解。 

“我们的国外学员来自世界,一般是以亚洲国家居多,尤其是日本和韩国。日本也自产拉面,但那些拉面并不是手工拉面,不过都是拉面爱好民族,所以中国拉面进军日本市场相对容易。今年1月,我们即将在日本东京和澳洲开设牛肉拉面培训分院,同时筹备要在韩国开设分院。”

渐入国际视野 

“近一两年来,从马来西亚来的学员约有十多位,有些在上几个月才刚毕业回国。”截止2017年,该校面向全球培训拉面人才逾3万人,每年培训各种技术人才近5000人。 

早期,在国外创业的中国人为数不多,而兰州牛肉拉面也未跨出国际门槛,所以刚创立的培训学校当时只面向国内(中国)学员。直到“一带一路”倡议推行,兰州牛肉拉面渐入国际视野,吸引了不少各国学员前往学习牛肉拉面的技术。

 

“大部分报读的学员都是以回国开店为目标,且成功开店的例子也不少。上两个月,有两位来自俄罗斯的学员毕业回国后,马上筹备创立金味德品牌的牛肉拉面馆。”

开拉面店的程序极其繁复,如何开始、行动、操作等都是学员经常面对的问题。因此,校方在课程中也提供开店指导,帮助学员从零基础开始至完全掌握独立开店。 

常年提供技术支持

只要学员有任何经营问题需要协助,学校资深老师会常年提供技术支持和经营策划。如果学员需要一些技术人员长期驻守店里帮忙,以确保技术稳定,学校也会推荐中国技术人员到相关店面工作。 

单是在兰州,牛肉拉面馆已越开越多,培训学员人数也不断上升,会否造成人力需求过剩问题?张贵梅笃定地说:“牛肉拉面的就业率几乎是百分之百啊!以兰州区域来说,牛肉拉面是一种自助型产业,也就是说无论有多少牛肉拉面技术人员都可以消化掉。

“再说,兰州牛肉拉面在其他中国省份也相当普及,目前只有兰州设有牛肉拉面技术培训基地,因为兰州的需求量较大,而且技术和成熟性比较好;只要有人要开牛肉拉面馆就会到这里找师傅。所以,牛肉拉面师傅要找工作非常容易,薪资也很优渥哦!” 

全套培训计划 

牛肉拉面主要培训内容包括:

·培训兰州牛肉拉面全套技术(和面、揉面、拔剂子、拉面的手法)

·调汤煮肉操作流程及配方

·辣椒油的炸制方法及各种面食(兰州炸酱面、炒面、兰州臊子面、干拌牛肉面、兰州酸菜牛肉面、兰州卤面、特色凉面及各种精品凉菜)

同时,也开设各种特色小吃班(兰州灰豆子、牛奶鸡蛋醪糟、甜醅子、酿皮子、烤羊肉、兰州砂锅、扁豆面等)、煮肉调汤班、兰州特色打卤面班、兰州风味酸菜面班、特色手工羊肉面片班、红烧牛肉面班、风味特色凉面班、新疆纯手工拌面班、炒肉片班、羊羔肉班、手抓羊肉班、大盘鸡班、兰州砂锅班。 

课程共分为3个学段,包括标准班、高级班和在职速成班。 

●标准班 

课长:为期3个月,第一个月在校学习,接下来两个月则在店面实习。 

教学内容:兰州牛肉拉面全套技术、调汤煮肉操作流程及配方、辣椒油的炸制方法及各种面食制作技术。 

学费:4800人民币(约3000令吉)(费用含食宿、材料、服装、帽子、毛巾)

●高级班 

课长:15天 

教学内容:兰州牛肉拉面全套技术、店面经营(经营管理、营销、产品定位、选址、设备布局、人员安排、开店培训)、免费加盟金味德品牌 

学费:5800人民币(约3610令吉)

(费用含食宿、材料、服装、帽子、毛巾) 

●在职速成班 

课长:10天 

教学内容:主要对象为在职人士,课程以一对一教学。老师将针对学员的需求进行教学。 

学费:9800人民币(约6100令吉)(费用含食宿、材料、服装、帽子、毛巾) 

知识与实践并重

课程强调知识与实践并重。张贵梅指出:“教学练习与实际操作必须融为一体。我们不仅拥有牛肉面实践店,旗下也有多家牛肉拉面企业,为学员提供有效的实习和就业保障。” 

专业资格导师

学校采用的是滚动式教学,换言之,就是学员随到随学,没有固定的入学期。她举例,新来报到的学员会安排与现有学员一起上课,他们可以在下一堂课补上还未学到的课程内容。滚动式教学的好处在于,若学员在学习过程中遇到问题或无法完全吸收,他们可以滚动到有关位置重新学一遍。 

师资方面,在校老师都拥有超过30年的资历,其中也有不少中国兰州牛肉拉面评定委员专家。他们都拥有高级教师执证,符合牛肉拉面专业教师资格。 

“在学员毕业之前,我们会针对他们的技能进行全面考核。我们坚信没有学不会的学生,只有学得快或学得慢的学生。对于无法通过考核或吸收能力较差的学员,我们允许他们反复学习,并不再另征额外费用。” 

报读学员不限年龄,唯一的入学条件是学员必须拥有健康体质,绝不能患有任何传染疾病,因为这是一项食品培训,所以非常注重安全卫生的问题。 

“探寻兰州牛肉面之旅”的海外媒体团造访兰州兴陇现代职业培训学校,了解学校的教学模式,并参观学员的学习状况。

张贵梅(左)向媒体们讲解有关学校的发展历程。

学员正在练习拉面技术。

下周预告

兰州牛肉拉面不单纯是一种食物,它也代表着兰州的产业文化品牌。一碗正宗兰州牛肉拉面背后的故事、食材的严谨挑选和精细制作,一一述说着这一兰州坊间美食的美丽文化色彩。

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