吃在当季 鱼白

精子、卵子……

日本人的冬天餐桌上,这一季吃得好“大胆”。

结果一顿饭下来,一心(Ishin)端出来的顶极、珍稀食材让人胆子大得眼界大开,但,也有人不肯屈服,说来,美食的定义真是见人见智,有人贪新鲜,什么都敢往嘴里塞,有人,就只想安安分分吃熟悉的安乐茶饭。

这一期,就说冬季时日本的3大珍肴:精巢、鱼卵与和牛。

魚白在日本十分受戏迎,日本食物“Shirako”,日语意为“白色的孩子”,其实就是雄性鳕魚、河豚魚等魚类的生殖腺。在经过烹调的情況下,魚白会呈奶油和胶狀,但是多数日本人会选择擇生吃这道菜,他们认为未经加工的魚白才是人间美味。

鱼精子“惊吓”食客
味蕾记忆大开发!

一心“Ishin”因获“Tripadvisor”颁发“Malaysia 2017 Best Japanese Fine Dining”及晋身“2017年全球餐厅精选榜”,于是拿出看家本领,请媒体体验一下他们的卖点——吃在当季。恰好,这一季,日本人都在吃“鱼精子”,于是,该店就拿出“鱼精子”来“惊吓”媒体。

所谓的“鱼精子”——更准确的叫法,应该是精巢。

中国人称它——鱼白,是鱼制造和贮存精子的生殖腺,也就是雄性鱼类的精巢。作为美食,通常专指雄性鳕鱼、河豚鱼的鱼白,又名西施乳。这名字起源于苏东坡名句:“甘美远胜西子乳,吴王当年未曾知。”

人,有时是很容易被“牵着走”的,尤其是连北宋著名文学家都如此说,此“精巢”必然有其妙处,只是鉴于它的部分太过的“隐私”,而且和“性”相关,因此,很多人光看它的名字,就会——“咦!”一声的落下满地的嫌弃。

魚白,是魚制造和貯存精子的器官。

中国有句谚语是这样说的:“不食鱼白,不知鱼味。食过鱼白,百鱼无味”……

真的吗?

我心虚承认,人类都有一个安全保护自己味觉的机制,遇到不熟悉、陌生的“食材”,大脑都会自动“关闭”味觉的探索系统,因此,才有“食不知其味”的说法。就是,当我夹起杯子里的那一团像“小肠”卷卷的白物时,因它是浸泡了柚子酱汁。因此那软泡泡的白物,并没有预期中的鱼腥味攻袭。

鳕鱼精子配搭柚子酱汁/rm38 有人说它的味道像豆腐花。

投入热汤中……

但,若要说,是否有好好的“揣摩”它的味道?

第一次的——“鳕鱼精子配搭柚子酱汁”可以说是一次“入门试”。

经验雷同第一次的“刺身记忆”——那时,我还在小尝了一块生鱼之后,其它的都投入热汤中,烫煮了。现在回想,并不觉得别扭,毕竟,每个人的第一次,都是心存怯意的。

多试几次,捉到窍门,就懂得其趣了!

鱼白小知识:

在日本有一品种的“鳕鱼”是特意培育取其“鱼白”的,一只鳕鱼可以供应大约“500克”重的鱼白,一公斤的鳕鱼白约250令吉,比起稀有的“河豚鱼白”一公斤动辄1200令吉,鳕鱼白是一般普遍人消费得起的。

鱼白位于鱼的腹部,有薄膜包着,它含有一种特殊蛋白质,叫鱼精蛋白,属于硷性蛋白质,据说,吃了大补。

坊间,部份的三文鱼都是“高盐处理”以延长它的保存周期,高盐下的鱼子失去了弹性,也少了鲜度,所以,部分高级餐厅都会亲自下手取鱼子。

腌渍三文鱼

三文鱼的产卵期为8月至翌年1月。

在三文鱼以生命践行洄游之旅程时,沿路都会遇到虎视眈眈的熊、水獭、秃鹰和许多的自然天敌,当然,人类,必然也是掠食者之一。

三文鱼子是日本餐桌上最常见的“食材”,一般我们吃到的都是加工“盐渍”的,高盐使到三文鱼子变得软而无力,更失去了其鲜脆。

因此,一心的主厨苏克凌都是选择“在店处理”。

处理的方式,说难也不是很难。

就是以温度40至50摄氏(或是手已感觉热,想逃离的标准)的热水让鱼子和粘膜做离体分离,仿“鱼肚”的温度让鱼子轻易地从粘膜上剥离,筛网,过滤。

装在一个皿器中,先以清酒做半小时的浸泡去腥取其脆度,最后收藏就要以酱油、甜酒等做腌渍了。大约腌6小时,就可以食用了。

松阪牛的油脂中,仿佛有一股淡淡的奶香。

吃牛奢侈体验

日本和牛体验是吃牛的奢侈体验。日本的和牛大概分成4种:黑毛牛、红毛牛、无角牛和短角牛,日本普遍上食用的肉牛品种就是这四大类,但,黑毛牛又占了大部份。

之前,大马人都只听说:神户牛,可是,近年来,松阪牛、佐贺牛、宫崎牛、近江牛,因有店家陆续引进来了,以前觉得一口30令吉的神户牛就很稀罕了,可是,在一心一块松阪牛大刺刺的就60令吉。

我不会用钱去评断今日的松阪比曾经吃过的A5神户好,一样都是A5,松阪的肉质却是软绵,仿佛挤得出牛奶的油感。

这是Ishin japanese dining 菜单与价格:

1. 三色鱼子配搭甜蕃茄/RM88

2. 松阪和牛石头烧/RM488

3. 鳕鱼精子配搭柚子酱汁/RM38

4. 特选刺身/RM600起(时价)

5. 三层寿司/RM78/pc

6. 金枪鱼下腭盐烧/RM150

7. 金枪鱼腹部炖汤/RM61

8. 鸭肝蟹王肉铁板烧/RM146

9. 特制甜品:热巧克力蛋糕与猫山王榴梿雪糕/RM30

拥有22年管理日本厨房经验的苏克凌乐意和顾客沟通,想吃想找什么食材,告诉他,他都尽力满足客人的要求。

当然还有其他选择

品尝了一肚子的好食材,喜滋滋地推门离开,遇到正巧也要离开的摄影记者,他反映了一句:“那一餐,我不会吃!”

不会吃的定义是,他刚好不习惯鱼生,也不吃牛肉。

老实说,站在我的岗位,刚开始有点无法理解。毕竟,当一天天接触的食材种类越来越多,自然地接受度高了,就会以己度人。

但,只想吃自己熟悉、喜欢的,其实也是人类的一种安全感和习性。

“一心”的料理,主厨都是尽量拿新奇、珍稀的开发顾客的味蕾记忆,当然,也有一些“保守”的食物可吃的,重点是,沟通。

取三文鱼,考的是手的巧劲。

鱼子浸泡在清酒中半小时,去腥及保存脆度。

热巧克力蛋糕与猫山王榴梿雪糕,败笔就是将雪糕搁在热巧克力上,令到当有的溶浆都不吐浆了,让它们各据一方,才是对的摆法。

迈进创业的第7个年头,一心获Tripadvisor及中国“携程美食林”评选为“Malaysia 2017 Best Japanese Fine Dining”奖及“2017年全球餐厅精选榜”。两位董事右起:林义兴、唐德富及幕后人员感谢顾客们的支持。

三层寿司,最美的炝烧吐拿腹肉、海胆及底部是吐拿碎肉。

金枪鱼腹部炖汤:柴鱼上汤上,依附一丝的吐拿鱼油香。

一心的刺身,是店招牌之一,强调的是新鲜及新奇。

一颗高糖番茄只是本钱就要15令吉,内填充物是:鱼子酱、三文鱼子和海胆。

上则新闻 下则新闻
南洋商报官网 | Nanyang Siang Pau Official Website
南洋商报有限公司版权所有 | Copyright © Nanyang Siang Pau Sdn Bhd
Solution Powered by