6天，人在中国福建莆田赴一场“莆田寻味好食材之旅”。

抵达一座餐桌上没有“鸡”的二线城市，耳边一直传来在马工作的莆田人李顺荣吐槽说：“在大马一年365天里有300天都在吃鸡。”而莆田人，几乎不吃鸡。院子里养的鸡是拿来生蛋的，莆田人是吃鸭“长大的”，小孩转大人的时期，莆田大人就会用心给孩子熬一道“滴露鸭”。

一枝草，一点露，在那个物质匮乏的年代，莆田人再穷，都要给刚发育的孩子杀一只鸭，将鸭子滴下的精华露，做为孩子转大人的美丽灌溉。

食在莆田……
不“炝”不归

带着莆田的城市记忆回国，又看到《舌尖上的中国》有一段文字这样叙述中国：“当今的中国，每座城市看上去都很相似。”唤起了我第一眼接触这个城市的感想。也许都该怪我，带着金门闽南式传统建筑的推想，以为进入眼帘的不是木屋也应该有跷起来的燕尾。然，一路掠过的都是长方型、灰哑哑的高楼公寓。终于，靠近莆田时，看到了熟悉的燕尾屋梁建筑——绝倒，居然是一座候车站的造型。虽然，是一栋仿闽南建筑的侯车亭，可是，我就是觉得有被娱乐到了。这真是一个幽默感十足的城市啊！

10月20日，10时15分启航，下午2时45分离开福州长乐国际机场（据说，福建莆田也要申请建造属于当地的机场，未来，可期）。抵达莆田市中心，下榻的酒店是Double Tree by Hilton。为什么要特别强调这一家酒店呢？因总觉得以其告诉你一个街名“荔城中大道2404”……不如告诉你，临近你熟悉的酒店不用20步路，就可以找到我觉得人在莆田最念念不忘、回味不断的一碗面食——山里炝粉（电话：+8613110698071）。

走入莆田市中心，沿路的招牌都可看到一个“炝”（qiàng）字。但若你在莆田，请服务员给你来一碗“炝粉”，应该是等到“生菇”都等不到这一碗面上桌，莆田人都叫它“差粉”——虽然它一点都不差！

滑嫩肉羹粉糊

如果你要用世俗规范的文字去解读“炝”——担保，你会神经错乱。因炝在字典上的注解，虽然也是一种中菜式烹调法（主要用于凉菜，炝是将切好的原料用沸水焯或温油稍微加热断生，然后加入调味料以及温热的花椒油拌制）。

但在莆田，说到“炝粉”或者“炝肉”都有一个关键点，那就是，一味很有“地瓜粉”味道的肉羹或者粉糊。主体就是求：“滑嫩”。纵然是询问当地人，他们对于“炝”这个字，也没有一个百分百的诠释。莆田市餐饮烹饪行业协会会长关玉标就在他主持的地方性饮食节目《有味有醋》直指，炝粉，也叫“杂烩”，是用很多食材“参”在一起煮成的意思。言下之意，炝，也有“参杂”的意思。

炝粉：剩菜大杂烩

负责接待我们的当地友人，莆田（马）有限公司执行副厨长（Executive Sous Chef）李顺荣（当地人称他阿李或李哥）就告诉我们，莆田人在节庆会烹调一系列的祭品，譬如炸肉、炸鱼、炸豆腐，吃不完的剩菜，第二天就煮成一道杂烩，也就是炝粉。

“有时元宵过后也会吃炝粉，算是莆田蛮有代表性的食物。炝粉中的规范就是取用的食材不能带硬或带骨，全都是软糯、细小、易于吞咽的，要照顾到小孩和老人的食用安全，是传统中一道很方便的“善食”。炝粉主要是用地瓜粉芡成滑嫩的口感，可以下粉也可以不下，若有下面线或米粉都要将它捏碎，总之炝粉就是一堆细细食材的大杂烩。”

李顺荣，这些年都在大马负责大马莆田的厨房事务，厨师的年节几乎都是在忙碌中度过了，一般是要过了元宵才开始轮休。因此，他应该也忘了，炝粉，在莆田人的习俗当中，也有辞旧迎新的意思。莆田人除了在节日吃炝粉，年尾扫尘过后，也就是除夕的中午，莆田人也会给家人煮一锅炝粉。炝粉另一说法，就是在将扫巡出来的东西，都煮了吃了。而食材中，面线、海蛎、豆腐、猪血都是不可少的主要食材。

焦香兴化豆腐

真的，下了机，饿到前胸贴后背，一人抱着满满的一碗“鲍鱼炝粉”用汤匙大口吞食，一边要感叹一整粒软Q的生鲜鲍鱼海鲜炝粉，居然才叫价30人民币（约19令吉）。在凉凉的秋季莆田，一碗炝粉吃到尾声，依然存有余温。

我特喜欢浮在炝粉上的兴化豆腐特有的焦香，猪血据说是必有的，不吃，拨开也没造成困扰。一碗炝粉就像是一个美食寻宝，偶尔海蛎送来鲜、时而是豆腐飘来香，卷卷不断的食材不断涌到舌尖上，说是五味杂陈，最后却又综合成了“咸鲜香”的一碗舒心暖食。（大马“莆田餐厅”也有炝粉，只是炝粉可加入不同的食材，譬如后来还延伸了苦螺炝粉、鱿鱼炝粉。）

炝肉：地瓜粉作祟

人在莆田，好像不将有“炝”字的食物都尝一尝，感觉就是会带着遗憾归家。因此，我们请李顺荣带我们去吃炝肉。真的，来到莆田，搞不懂“炝”的感觉就是很烂。好像读一本书，却没有读懂。

明明是很寻常不过的地方小吃，我们却像是在学研究一样，就是揪着他，一直问“炝肉”到底是怎样的食物，李顺荣也就耐着心和我们解释。

“炝肉一般都是用瘦肉来做，地瓜粉是我们们农村的代表性食材，我们很多人在家里都种地瓜啊，吃不多，剩下就拿来制成地瓜粉，营养又兼口感。炝肉一定都要地瓜粉，炝肉，肉和地瓜揉捏在一块吃进去口感很嫩很滑，是大家都消费得起的一道小吃，清淡、原汁原味，莆田食物就是追求鲜味。”

小上海尝美食

原以为他会带我们去酒店附近，到处可见的天九湾炝肉或黑八柴火灶炝肉……想不到，他居然带我们去到大约15分钟车程外的涵江吃老乡里常吃的苏森炝肉（位于涵江前街，保尾街六号，电话：+8615105917888）。因工作之外的休闲行，李顺荣带我们游走的景点都一直提到“涵江”，下几期要介绍的菜市和干货店也在涵江这一区，一查才懂，原来涵江真是一个好地方也，它有“小上海”之名，早期是一个繁华的商业区，前后街都很热闹，更是一些美食老店的集中地。

苏森炝肉，是一家历史悠久的老店，虽然面积不大，但是每天来此品尝炝肉的人络绎不绝，都是邻近的识货人。所谓的炝肉，说白了，其实就雷同本地福建人常说的“肉羹汤”，只是这道汤里多了豆腐丸子（有馅的，除了传统兴化豆腐的焦香，猪肉中还有花生碎，个人是觉得怪怪的。）、豆芽、包菜花、葱花，汤也是充满了糊糊的芡感。如果不是肚子垫了食物，一碗炝肉汤煨下去，那肚子已再塞不下其它的食物了！

无“鸡”之谈

莆田人这样说“鸭”。

李顺荣：“我们莆田可能因地气，容易上火，鸡在这里属于比较燥热的食物，鸭比较清凉，我们这里不管在饭店餐馆，都在卖鸭没卖鸡。鸡除非是自己养的才会杀了吃，莆田人很少自己出去买鸡，这是我们的饮食习俗，但祭拜时就有一只全鸡。莆田菜讲究原汁原味，鸭不是滴露就是熬汤，我们不兴烤鸭。我们吃鸭追求的是补身和香味。农材里家家户户都有养鸡、养鸭，鸡是用来生蛋的，我们吃鸭；而猪，我们一年养一只，卖掉可以赚钱。

关玉标（有味有醋餐厅董事长）：

（注：记者就是在他家餐厅尝到滴滴如珍露的滴露鸭……）

滴露鸭是蒸馏水蒸出来的鸭，以前莆田小孩发育长大，一定要吃滴露鸭。整只鸭涂上盐、隔水蒸。类似鸡汁的做法，发育小孩一人吃一只，以前是一只蒸，7、8斤一只番鸭，蒸完浮上来的油可以直接吃，也可以用来川烫米粉吃。而我的做法是将传统的稍加改良，我将鸭血放在汤上，鸭血吸油，那鸭血糕特好吃。