今天就谈谈一个让人很尴尬的美食——鸡白汤。这东西要是用方言发音也不觉得怎么样，就是用华文发音还真的要命！因为基本上稍微听懂福建话的人看到这名称也会产生误解。

梅珍因被人请去吃“花胶飞天鸡白汤”时就马上联想到我。去年在日本京都，想第二天早点去景点看看，晚上就很单纯的到附近的便利店去买饭团和泡面当明天的早餐，那里知道就突然看到“鸡白汤”的泡面，以前只是风闻此物，今天竟然在眼前出现，难免拍张照片做纪念，怎知道上载在面子书后竟然让朋友们亢奋。

大火长时间熬制

这东西确实很容易让人误解是粗口的美食，其实是源自日本，简单来说，日本拉面里的白汤分为豚骨白汤和鸡白汤；豚骨白汤是豚骨拉面精髓，大火长时间熬制，让猪骨中的骨髓脂质溢出，在蛋白质作用下乳化变成白汤，而鸡白汤主要用鸡只，鸡肋骨和鸡脚在大火的熬制下，明胶成分脂肪乳化后成为白浊状，也因在长时间熬制下会分解出大量胶原蛋白，因此极受女性欢迎。

按照历史的推论，日本拉面和中国汤系拉面属一脉相传，而到了日本以后再衍生出不同的汤底系列，可以看到酱油汤、味噌汤、清汤和白汤，由此可见，日本餐系的白汤一般也多用在拉面做汤底；但是汤在中餐里，变化就来得比任何一个餐系来的更为广泛，中餐烹饪属于文化范畴，是中华民族宝贵的文化遗产，汤则是这个遗产文化的组成部分，和中华民族古老文化有着密切关系。

讲究火候和耐性

汤的历史悠久，从远古时代起，人们就知道食用菜汤了。汤，是鲜味之源。汤的主要特点是“鲜”。据说中国祖先在创造个“鲜”字时，就是基于“鱼”“羊”合在一起煮后产生的味道而创造的！而中菜系里，做汤绝对是以粤菜最为精彩！按不同的季节，不同的食材搭配，做出不同味道及食疗果效，产生品种多不胜数。

在粤菜里白汤的除了浓汤外，鲨鱼骨汤和浓鱼汤也是一绝，用料丰富，搭配合理，讲究火候和耐性，在8个小时由文火转为武火后乳化的效果，那种的鲜，绝对不是用料不足和熬得不够火候而用牛奶和腐竹制造出来的”伪白汤“可以相比的。

乌鸡白汤炖海珍（5人份）

材料A:

老鸡（炸过）1只

鸡脚（炸过）400gm

鲜鱼骨（炸过）400gm

烧鸭或烟鸭（炸过）300gm

青岛元贝（炸过）50gm

花生（炒香）50gm

材料B:

沙参  40gm

薏米20gm

糯米（炒香）20gm

胡椒粒（炒香压碎）10gm

姜1块

材料C:

乌鸡（沸水10分钟）1只

津白胆（炖过）5块

发好猪婆参5块

发好鳘鱼肚5块

浸泡过日本干贝5粒

发好冬菇5朵

蛹虫草少许

泡参10片

枸杞适量

调味料：

鸡精粉2茶匙

盐1茶匙半

糖11/2茶匙

制作方法：

首先把材料（A）放入冷水慢火沸至滚透，中途不断的去掉泡沫和浮起来的油份；

倒入12kg的清水，放入处理好的材料（A）和材料（B）用慢火煲8小时后再转为大火，一面把所有的材料都压烂并不停的搅拌，直到汤汁呈乳白色后熄火，滤出所有的汤汁备用；

拿1.5公升出熬制好的白汤，放入乌鸡、日本干贝、冬菇、蛹虫草、泡参先炖2小时，然后取出加入调味料、猪婆参、鳘鱼肚、津白胆、枸杞，再炖20分钟后即可。