名师“鲍”讯

林镇国和谢海珊一次开煮都是熬上一两千只鲍鱼,一是降低制作成本,另一就是煮太少,鲍鱼不好吃。

吃鲍鱼,原来也有很深的学问。

一个鲍鱼粉丝,一生除了要吃尽日本及世界各地干鲍品种,原来,还要到香港和澳门去朝圣,吃遍各房大师的手艺……

因缘际会,今次请到大名鼎鼎的“厨师教头”林镇国及有鲍鱼师父之称的谢海珊师徒登上副刊〈美食〉,提供你最新的“鲍讯”。

选师傅·选品种 豪吃一口金

这是一份协助爱鲍人士收集的最新饮食讯息。不管你是初哥,还是资深鲍友,今次记者将以简洁、易读的方式整理有关鲍鱼的信息,读完,起码已是小学班毕业。假如要进阶到中学班,没捷径,就是要以身试吃。

说到鲍鱼的珍贵。林镇国说:“鲍参翅肚,四大食尚高级干货中,最昂贵的是花胶。最贵的花胶可以叫价上百万,一只鲍鱼也不过是几万块。澳门赌王何鸿燊跌倒还活得好好的,就是靠吃花胶,他吃的花胶最便宜都要超过20万港币(约11万令吉),你上网查一下,金钱鳘若是一两百斤重的,它的肚可以卖到几百万;说到营养,鱼翅的营养值不高,它是一个不完全蛋白,一定要靠肉汤让它变成完整的蛋白质,反而,四大珍货中,鲍鱼、花鲍和海参的营养值更高。”

鲍鱼上的白色斑点是盐花,而不是发霉了。鲍鱼是在咸水中长大,因此干了的鲍身上就有盐花结晶。这意谓着,它是一只时间酿造的好鲍。

所以说,鲍鱼不是最贵,但,也是第二贵了!小小一粒,就有“一口鲍鱼一口金”之称。

说到鲍鱼,让记者忍不住想要爆一下采访“鲍鱼”的小辛秘。缘起于不小心览阅《鲍鱼:美味、富贵与权力的集合体》一文,撰文人朱彤轻描谈写的提说:“事实上在这次历时4天的国际鲍鱼会议的餐桌上,始终没有出现人们期盼的鲍鱼,哪怕是很小的一只。鲍鱼实在是太贵了。”而主办单位的说词是:“如果每人吃一只鲍鱼,就会大大超出预算。”

真的——鲍鱼,真的太贵了,而且,吃鲍鱼一定要慎选——选师傅、选品种。

可用光线直射鲍身做“X光”检测,要如右图中的完美光亮,才是好鲍。

1. 最厉害煮煲鲍鱼的师傅在什么国家?哪一位?可有制鲍高手十大排行榜?

肯定是香港师傅。中国还没开发时,香港七八十年代正逢经济大起,在那个鼎盛时期,人们对于吃的要求是极之奢华及讲究的。很多人都以为,香港师傅中最厉害做鲍鱼的是杨贯一,其实最厉害的制鲍高手是福临门餐厅的罗安师傅,就连林镇国有50年厨龄的资深厨人都敬他为:“鲍鱼泰斗”。“可惜,他没有包装自己,我参观过他的厨房,他的鲍鱼收藏之丰,就像走入药房的百子柜一样,一拉开,这是多少头,这是什么鲍,如数家珍啊!”罗安大师是香港厨艺中最早也最深入研究鲍鱼的,杨贯一是学他的,只是杨贯一很会包装,当然杨贯一做出来的鲍鱼也很不错。而且罗安那里是没有卖死的鲍鱼,都是卖活鲍的。”所以,在香港真正懂得欣赏鲍的人,要吃鲍,必然是去“福临门”找罗安师傅。

2. 香港最会吃鲍鱼的名人是哪一位?

最会吃鲍鱼的名人一定不会大声嚷嚷,而且一定是躲在家里吃……名人家里都有家厨帮他做。

加影斐翠11周年采用的是南非干鲍,味道较日本干鲍淡寡,因此烹调时,谢海珊会在“收汁”部分加强它的鲜味,煮出溏心。为弥补南非鲍不够鲜的先天条件,师父会在熬煮的酱汁中加入瑶柱、虾干,将鲜味灌入鲍中。

3. 怎样测验一位师傅是真正的制鲍高手?

鲍师傅练成法,3大功序:看、煮、吃。首先,他要是一个鲍鱼鉴赏家,一堆干鲍堆砌成山,有段数的师傅明眼即可辨识:来自哪一个产地、产区;哪一个是真的产区,哪一个是假的产区。哪一种是活鲍?哪一种是死鲍,他都分辨得出,才算是高手。

一个高手,功底最重要,林镇国他们那个年代,网鲍一粒才80港币,接触到现在几百港币一粒网鲍,时间推砌出来的“见识”是时下新人求不来的际遇。尤其是新入行的厨师,接触的都是南非鲍,有机会接触日本网鲍的,寥寥可数。

林镇国说:“要懂一个师傅会不会烹调鲍鱼,你要亲眼看他下手去煮。”一粒干鲍,从泡水至焖煮,有时熬个5-8天,完全是靠师傅的经验做准。干鲍先要泡软,一直泡到它捏在手里的触感是软的,才可以进行烹煮;接着还要视干鲍的制作工艺,煮10-20小时不等。师傅要和鲍鱼对话,看鲍鱼在晒和制作的过程是否有什么差池,若有,就要靠厨师的经验去做出补救。最后,就是要吃。

“厨师不吃,怎知不同种类制作的鲍鱼有什么区别?怎知哪一款要煮烂一点?哪一品种的很弹牙。像禾麻鲍就是要煮得它的口感比较软糯才好吃,我们喜欢将它介绍给一些老人家吃,因它吃起来很舒服,柔软。可是这种鲍有一个特点,因生长在岩石缝隙中,捕捉它时是要以长勾将它拉出来,有时一个不小心就造成了损烂,折损了它的完美度。

鲍鱼长切法,专家就是用这招来测看它是否有溏心。鲍鱼一定要热吃,所以最理想的切法是边吃、边切。

4. 高手怎样品赏鲍鱼?

鲍鱼是椭圆型的,先长切成两半。专家第一刀的切法是先鉴定是否有溏心。接着,再将分成左右两边的鲍鱼横切,先吃中间溏心的部分,再细品头和尾的感觉,就非常清楚入口的鲍鱼前后中间的口感。(一般鲍鱼都是中间比较富弹性,头尾比较软。)

5. 鲍鱼为什么要趁热吃?

鲍鱼一定要热的原理据谢海珊的说法是,鲍鱼是靠煲煮时将那个“肉”味煮入鲍鱼心它才会变得软糯滑香的,因此,若是煲得不好,它也会很硬。而鲍鱼一冷,内里的油就会跑出来,它就会变硬,但一加热,油又被吸回中心,它又会变得嫩滑了!因此建议吃鲍鱼,在长切一分为二后,也别急着将鲍鱼切小块再慢慢品尝,最理想的吃法是,边切边吃,较能保温。

6. 鲍鱼的种类?

基本上搬得上台面的主要不多。其中以日本生产的3种鲍鱼网鲍、吉品鲍和禾麻鲍,最具盛名,有鲍中之王的称。其它的则是中东鲍、南非鲍,及澳洲鲍。其它都不成气候。(现在有人将中国大连的鲍鱼拿去日本做,可是做出来品质就是没有日本原品的唯美。)

7. 哪一个地方的鲜鲍最美?

大连翡翠鲍最漂亮最好吃,口感有弹性又软,外型也最好,可是产量越来越少,有一些被日本人拿去日本做干鲍,所以有假的吉品鲍出来,它也是吉品,只是内行人如我们,一看知道就知它有做过手脚。而且众所皆知,吉品主要产区是青森岩守县,而在2011年的福岛海啸事件以后,基本上整个产地都荡然无存了。有人说,鲜鲍不好吃,太硬,那都是火候的问题,鲜鲍的吃法,一是刺身,其它就是汆烫、蒸煮,最后炒熟就可以吃了!

左起:林德来、林镇国、谢海珊、罗秋雄

林镇国:一生要吃200吉品鲍

要做一位鲍艺高手,不二法,一定要吃。林镇国生命中吃过最好的是五头网鲍,十几年前一颗都叫价数千港币。对他们来说:“这是经验的搜集。”他淡淡的说:“你不吃,就没有感觉。”以他今时今日的薪水,当然吃得起很多的鲍鱼。可是,想起生命中的鲍事,最津津乐道的还是初学徒时,一个月才有60多块的薪水,17岁的他,尝到的第一口鲍鱼滋味是师傅煮完的鲍鱼汤汁,那时,就是那一口汤,他形容:“就很满足了!”人生第一粒鲍鱼是他20多岁时,自己掏腰包去吃的。他给自己设定了一个吃鲍鱼的终极目标,就是在生命终结前一定要吃上200只吉品鲍,现在只吃百多吃,他笑谑:“要乘有生之年,加紧脚步去吃了!我家里珍藏的吉品鲍还有30粒,小网鲍有20粒左右,找天要煮来吃了。”

谢海珊:即食面也要干鲍配食

现年45岁的谢海珊有“鲍鱼大师兄”的雅称,他擅作鲍鱼,因他爱吃。他连下班,回家,给自己熬一碗即食面都要从雪柜中拿出一只干鲍配食。所以在他家的雪柜最少都收藏了一个月的鲍鱼量,30只煮好的干鲍。之前都是精挑日本鲍,现在则普遍都是在吃南非鲍了。3年前,嗜吃鲍鱼的他尝试用350克重量的连壳新鲜鲍鱼煮出溏心,经过无数次的试验,他经已掌握了新鲜鲍鱼要做到像干鲍一样,又要保留完美的鲍型,最重要的一关就是要用温度做定型。但,他的研究,都是为了满足自己的口欲。他制来是自家食用。

罗秋雄:22小时取鲍行动

9月28日,加影斐翠大酒家11岁了。感谢顾客们11年来的支持,该店董事主席罗秋雄今年酬出友情牌,商请到制鲍专家林镇国师徒出手煮鲍。不说不知,为了这一颗看起来不起眼的鲍鱼,罗秋雄亲自出马完成了“22小时”取鲍行动。制作干鲍,少说都要5-8天的工作天与鲍共处。可是,时间又赶上谢海珊监管的集团有新餐厅开张,其实他是分身乏术,再加上要处理去加拿大温哥华出任评委的签证事余,来马,他甚至可能要牺牲不能出席温哥华的评委工作。可是,罗秋雄又盛意拳拳,盛情难却下,谢海珊只能在澳门厨房煮好一千只鲍鱼。可是,一人扛不来,于是罗秋雄就临时订了机票,到澳门帮忙提鲍。固此,有缘在那一天,尝到一颗索价400港币(约225令吉)的南非干鲍的老顾客,绝对是“有口福”的一群人。因罗秋雄是不计成本、辛劳的感恩回馈。

林德来:左牙嚼了右牙香

饮食界耆老林德来盛赞,加影斐翠真是很舍得,以南非干鲍酬宾之余,还请来大师下手泡制,这才是难、难、难啊!他说:“大马不是没有制鲍高手,只是大马制鲍师傅没有像林镇国他们有一个很好的制鲍平台,大马制鲍师傅没有机会大量烹调鲍鱼,而且要像他们国际性的周游列国到处巡回做鲍鱼,需要有一定技术才行。两位师傅的鲍鱼是:左牙嚼了右牙香。林德来也会做鲍鱼,但是不美,我不是专业的,我做包、制作点心就一流。”

报道:吴梅珍 摄影:陈成发

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