叱咤饮食界60年
新适苑探秘

1948年成立的老字号,适苑对外宣称:“绝无分店,独此一家。”

但2016年11月30日,就在旧适苑隔一条街以外,有一家“新适苑”(New Sek Yuen)悄悄的营业了。

日前,新适苑广发江湖邀请卡,邀请各报媒体前来一起品尝在饮食界红了60年的菜肴。当然,媒体也不会放过一探“新适苑”背后的故事。

新适苑的八宝鸭,必尝。

老一辈王牌坐镇
顾客是赢家

这样说吧!“新适苑”——是不是分店。关系不大。但,它的成立有两大“王牌”罩着,一位是现年80岁的第二代适苑烹饪高手彭炎发及交际手腕一流的英姐(陈华英,适苑的前楼面经理)。而,能说服这两位已晋不惑之年的“老一辈”适苑人,陪他们出来开创“新适苑”的,当然是他们各自己的孩子——彭健昌和彭兆龙(两人是堂兄弟,也是适苑的第三代。)。

好吧!新适苑,也承认,他们并不是1948年成立的富都老店“适苑”的分店。不是分店、不是分店、不是分店。(重要的事要说三次。)但是,因负责的人都是从“适苑”离开的,所以,适苑的招牌菜或者“预订菜单”……新适苑,都有在卖。

其实,身为一个客人,我们也不必对人家“家族”间的纠纷有太多的好奇。反正,顾客一定是赢家。从前,若你不满意“适苑”,你只有全然放弃它,转吃别家,现在,若是你不满意“适苑”,你可以选择“新适苑”……相对的,你若不满意新适苑,还有适苑啊!

老实说,前几次在适苑都是吃家常便饭,它没有回馈我任何的惊喜!(甚至一度纳闷,这家老店是怎样走过70年的。)至到今年4月,在一班认途老马的带队下,品尝了店里的“一天前预订菜单”(该菜单共有34道菜),才让我对这老店刮目相看。

当时,预订的菜色是——七彩冷盘、杏花鸡、桂花翅、八宝猪手、琵琶鸭、沙露鱼头汤,及一道菜肴,12个人的消费,8道菜收费是RM560.30(消费税是RM31.72)。因同桌的还付了小费,平均一人大约给了50令吉。今时今日,这类酷似“酒席”的手工菜,这样的消费,不多见了!

昔日适苑的第二代“生招牌”之一彭炎发,现在坐镇新适苑。八宝鸭是彭老的拿手好菜之一。

鸭身温油“美容浴”

那一回让人在在回味的菜色是杏花鸡、琵琶鸭和沙露鱼头汤。杏花鸡要做到皮薄,肉香滑,鸡油还要流溢到鱼胶上,入口同时兼具鱼鲜和鸡油香,才叫吃到妙点;琵琶鸭也是“适苑”的招牌菜色。

1971年,适苑酒家在隔壁另设冷气餐厅,也同时推介新菜色琵琶鸭。当初,也是“抄袭”别人家的,但现在是做到,别人也要来偷师。

琵琶鸭是将鸭膛撑开宛如琵琶摊在碟上,以五香盐腌制入味,再做上皮,也就是用滚水淋在鸭皮上,做鸭皮紧实工作,再以麦芽糖和白醋混合成的糖浆涂抹在鸭皮上,加以风干,才置入烤炉中烧烤。但好吃另一个蹊跷,是上桌前,需将琵琶鸭放到油锅中以温油做“美容浴”,鸭身均匀受热后,再以大火做脆皮工作。

沙露鱼头汤,是以油泡过的松鱼头、冬菇丝、云耳、川芎、杞子等药材熬上3小时的老火汤,味道还蛮“冲突”一下,可是,若你自认有“老人家”的舌头,不妨一试,个人倒是蛮喜欢的,毕竟,时下也没有什么人还愿意花时间给你整制这样的老味道了!

八宝鸭(RM90):是以白果、莲子、猪肉、香菇等食材慢炖4小时,煨出来的美味。记者吃过的八宝鸭也不算少数,倒是相当欣赏这一道,因,淡而不腻。

耗时耗力功夫菜

然后,在新适苑,我又继续尝到了“一天前预订菜单”之——合甫环珠、五福津白凤爪、八宝鸭。都是耗时耗力的功夫菜色,尤其是八宝鸭,白果和莲子之多,都快掩盖完其它“宝”的存在了,但,有些人也许就爱吃这样多多白果和莲子的,因有一种绵糜的果香。

五福津白凤爪(RM90):五福是指黄芽白、鸡脚、干贝、蚝干和贵妃鲍拼凑起来的五道食材。

“合甫环珠”因遵循古法采用猪网油将咸蛋黄、虾仁、蚝干拼凑在一块,猪油网凹凸不平的皮质纵然搁冷了,咬起来还是有“索索”的脆感和猪油特有的馥香。如果你是猪的信徒,来此想吃些古老猪网油菜色,另一道必点的就是春卷,也是猪网油当外皮的。

合甫环珠(RM7/1粒*最少需订五颗才上桌):以猪网油将蚝干、咸蛋、虾仁及香菜环抱起来油炸成香喷喷炸物,无论咬到哪一个部位都口口回津。

“七彩冷盘”。必须承认……这一道菜,有些取巧。除了冻鸡海蜇,其它6道小吃不是罐头,就是加工食品。不难吃,就是太“取巧”了!

红极一时 逐渐消失

冻鸡——曾是80年代宴席上红极一时的冷冻料理之一,但不懂何时,逐渐消失了。雪隆一代,目前还有在卖冻鸡的,所剩无几,甲洞有一家叫胡伍记还有在卖、茨厂街新九如店家也会做,只是没列在菜单上,老顾客才有缘吃到。

冻鸡,不难做,杨佳贤著作《阿贤好食光》特别在书中分享适苑“冻鸡海蜇”作法,冻鸡的主要材料有:鸡腿、果冻粉、海蜇丝、盐、糖、胡椒粉。首先将果冻粉以滚水溶化拌匀,添加盐、糖和胡椒粉调味,鸡腿蒸熟后去骨,弄成手撕鸡后,稍加调味,将鸡肉块放进碗里,添加果冻粉溶液,放入冰箱冷藏。梅膏和番茄酱下锅加水煮成酱料,半小时后,取出冷冻鸡,淋上酱料,并撒上海蜇丝,即大功告成。

不难做,可是,不想亲自下厨,到适苑或新适苑,都有这一道七彩冷盘。虽然记者说七彩冷盘“取巧”,但吃过后,搁心里一想,也明白到适苑选那6道小吃的考量。

七彩冷盘(RM100):几乎来此必点的头盘开胃小吃,一般头盘都是冷热荤并容,适苑的,由于冻鸡若不快速吃完就会溢汁,溶在碗中会弄稠了其它菜色,所以店家聪明地选用了冷制品,纵然被“冻鸡”的酱汁入浸,也不太会影响食物的味道。

3道配搭 吃得精致

若给我选,想要吃冻鸡,又想要吃得精致,可以自己玩配搭——(一)冻鸡海蜇(RM35/小*注:不用叫大的,因冻鸡吃多会腻,小,则美);(二)合甫环珠(5粒/1粒RM7*可以依入席的人数自己决定)。(三)再来一份桂花翅(RM73)3道很精致的小吃,就是一个美丽的开场了!——这3道加起来约143令吉。

石班咖哩鱼头(RM48):以椰浆及鲜奶及浓浓的咖哩香料勾勒出浓稠的咖哩味,据说,是店里热卖的商品之一。

新适苑的主厨是彭健昌,是彭兆发的孩子,之前在外面闯荡,直至5年前,被彭老招回到家族生意中帮忙,并将毕生的功力传授给他。但自己出来开新适苑,彭健昌希望给客人新的味道,因此,店里除了适苑的老味道,他还开发了一些新菜色,譬如石班咖哩鱼头和猪脚弯煲。

猪脚弯煲(RM48):喜欢享受啃骨乐的必然爱煞这一味。它不仅用浓油赤酱调出味道,蕴藏其中的榨菜淡淡的菜根香有回甘之韵。

其实,若再回到适苑(或新适苑),最想试的一道菜叫:“鸭吞翅”……一道就叫价1100令吉,是去了骨的鸭皮塞了满满的翅。因,这道菜,闻所未闻啊!一定要趁“菜”还在江湖,快点去吃,不然有一天消失了,要回溯都没有一个概念做叙述。

新适苑(Restoran New Sek Yuen)

5, Batu 2, Jalan Sungai Besi, 57100 K.L.

03-92263663/011-188881110

11.30am-3pm/5.30pm-10pm

报道:吴梅珍 摄影:苏汉成

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