鸡饭杂谈

鸡饭,不是鸡吃的饭,而是油饭或白饭配一碟白斩鸡或烧鸡一起进食的简单又美味餐食。

鸡要事先处理,浸在滚水中让它慢慢熟,太熟不好吃,太生还有血丝。有人嫌有血水,不敢入口。主角之一鸡饭也不简单,基本上是浸过水的白米滤干了还要加料炒过,才用鸡汤煮成饭,有浓浓香味。配上鸡块,点上特制酱料,实在是一道杰作和绝配。

这些都是我们所知道的烹制鸡饭基本之序。这几十年来各门各派,秘诀百出,更是精美极了。

最关键的是每人口味不同,真是“好吃就好”。

选用鸡只做鸡饭也意见各异,白鸡、菜园鸡、大山脚鸡、胡须鸡、花兰鸡,还有很多很多。

无经怎样大家都似乎强调一点,鸡一定要“够水”,就是饲养的时间一定要够长,才有鸡味,其次是鸡的肉质韧度,不能是软绵绵的肉块。

其实,斩鸡肉的那一把刀也非常重要,刀斩下去的地方就要干净利落,不能一斩不断,再斩连鸡肉也斩得很难看,不是太小便是太大块,夹起来两块一起上。刀要锋利,切开那里就那里。斩鸡的纹路也有学问,结果可以分成排列得很好看的一碟,也可以是东歪西倒的一碟鸡,食客可能不作声,却看在眼里。

鸡肉有时不十分熟透,略溢血水,许多人都要求用滚热鸡汤将鸡块淋烫,去掉血水。有些食客就因此嫌它失去鸡味,淋过热汤的鸡块,刀口处已有一层热油间隔着,无论沾姜还是辣椒,可能无法“吃”住姜和辣椒的味道。这是一个小细节,相信许多人没有十分留意。个人认为如果真要去血,应先将整块鸡浸汤才开始斩件上碟,不适合切成鸡块才用热汤淋过,走了鸡味,也点不到酱味。

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