老御厨
献南洋粤菜珍品

何志强(左)与曾镜雄现场示范曾师傅的招牌好菜——龙虾蟹肉鸳鸯煨饭。

他有厨艺界“郭晋安”的外表。第一眼见他你会被他内敛谦和的外型给吸引。但一读他的覆厉:烹饪生涯中最难忘的经历是主持当时新加坡建国总理李光耀的80岁寿宴……

再上网浏览“曾镜雄”(Peter Tsang)的名字,近年来,媒体在报道这位在厨艺界打滚了47年的“老”前辈,都直接称呼他:御厨。

因很多国家元首的晚宴指定他担纲。8月21-25日,御厨曾镜雄联同港城集团总厨何志强“借菜”说故事——主题:“南洋粤菜珍品盛宴”,陈述的是粤菜南来的发展史,欢迎大家一起品尝与聆听食物故事。

椒盐鲜海参 (RM48/每份)这是何志强师傅的创意。他想到众人皆拿海参焖煮,他偏要拿来炸炸看。

说曾镜雄貌似港星郭晋安,型厨今年62岁了,真的没有人相信。可是,履历上写着他入行47年。他调侃说:“若我说我才50岁,你心算一下入行时应该才3岁,有可能吗?”拥有与实际年龄不符的样貌,他笑说:“在厨房时帮贵人们烹饪滋补珍肴试菜,调补出来的成果吧!”

“南洋粤菜珍品盛宴”是港城集团的年度盛宴,今年特邀新加坡殿堂级厨师曾镜雄和该集团主厨何志强玩Crossover。两人,一个入行47年,一个入行33年,要呈现怎样的饮食面貌呢?

龙虾蟹肉鸳鸯煨饭 (RM138/ 4人份)以龙虾熬出的鲜汤,喂养鸳鸯饭(糯米、膨米)。膨米被大火油炸过,颗颗都冒着米粒独有的焦香,浸在汤中,有种仿古的饭焦香。必须说,最迷人的那一刻,不是饭入口时,而是袅袅白烟卷起的饭焦香扑鼻而来。曾师傅说,很多名人都是慕名而来,吃他这一道菜。

第一批粤派厨师

何志强说:“最近大家都在提一带一路,我就从一带一路联想到郑和下南洋,然后就想到第一批的粤菜厨师是怎样来到南洋的。80年代初,中国还没开放,要引进中餐,只有从香港下手,所以,粤菜是最早在南洋落地生根的,曾镜雄就是属于第一批被邀来南洋工作的粤派厨师。”

曾镜雄则感慨的说:“昔日的香港,12-13岁的孩子到餐厅做学徒是合法,而我刚好赶上了整个大时代的变迁,在那个海鲜餐厅林立的年代,餐厅求才若渴,厨师不停的转换战场,从一间餐馆跳到另一家餐厅求上位、个人增值是很容易的,在那个年代20几岁做主厨,不难。而且我在香港工作的11年期间,一共在30间不同的公司工作,那是一个很快上位做大哥的年代。”

初期做香港人眼中的厨房仔,他是做点心、学烧鹅,但在一个餐厅,当家做主的永远是拿“镬”的。(如果你刚好是厨师,又心怀大志,你看出曾镜雄语重心长的暗示了吗?)1981年,他被聘到新加坡任职,5年后在当地定居。

怀旧润肠虾卷 (RM24/1份)最近人类养猪都企图性的要它长瘦肉,不长肥肉,因此,不长脂肪的猪要取得猪网油相对不容易,因此,在大马还可以找到猪网,当然一定要善加利用,那根本就是最天然的猪油香啊!细细的猪油脆香后,润肠的肝香,迷漫在整个口腔中,喜欢的人,会觉得它迷人极了。切记,不要在嘴巴还在咬嚼炸物的同时,也将腌制的番茄一口投入。腌番茄有清新口腔的用处,独吃,留香。

姜葱茸萝白蒸笋壳鱼 (RM368)包成一个篮礼,又在上桌时制造白雾迷漫的意境。味道没有太卖弄,就是以葱青和姜茸、少许花生油、麻油、鸡精粉、盐拌出色的鱼酱。

客仔就是师傅

“其实,粤菜原生滋味是偏清淡的,可是,来到新加坡时,很多客人尝过都回应,清淡,不够味。秉承着:客仔就是师傅,我就慢慢去调整,料理不是一种静止的文化,他随着人的脚步像蒲公英一样,在不同的地方停留,是一种互相接纳并学习成长。

像粤式料理,以前不用峇拉煎,我们是用虾酱。还有很多人觉得沙律炒虾球是香港创作出来的粤菜,事实不然。它是有一回我受邀去菲律宾,在一家叫Peter Restaurant尝到的,觉得不错,带回香港,后来香港人又演变出有芥末味的……一道本来无名的菜色,被发现、欣赏,进而被带动,我们将出国偷师到的带回国去发扬光大,也不失为一件好事。”

溜心鹌鹑蛋鲍鱼霸皇鸭 (RM388/每只)霸皇鸭,大马人通称它:八宝鸭,叫霸皇是鸭中有咸蛋。鸭做得好,是皮外一个世界,腹内一层味道,尝起来又不冲突,啖啖都是滋味,鹌鹑蛋是溏心,有惊喜。

纸锅生鱼鲜花胶浓汤 (RM38/每份)生鱼削肉去骨,鱼骨煎至金黄拿去熬出奶白色的浓汤,以少许的胡椒粒提辛调鲜。再以一小块的冻豆腐吸收鱼汤的精美,新鲜的花胶滑不溜口,超好吃的。

冰镇脆玉凉瓜 (RM18/每份)灯笼椒尾端做器皿,苦瓜削薄、冰镇,曾大师教说:“苦瓜可以摆成一颗牡丹或者花的装饰,你们在家可以试看。”而他,是在凉瓜上淋上泰国酸辣酱。

师傅在,可教窍门

世界一直在变。厨师的领域也是一个翻天覆地的转变。从前,徒弟要拼命“偷师”,可能要潜伏在老师傅身边三五载才学得一招半式,现在是老师傅转过来要玩尽心思让年轻一辈的厨师对厨房事务产生兴趣,而且现代人的学习态度是,把师傅教的都抄进电脑就当——学成、毕业。等师傅离开了,由徒弟担纲演出,他才爬电脑挖文字找食谱,往往煮不出师傅的味道。对此,他有感而发的说:“烹饪,是必须下手去做的,因在制作的过程可能遇到很多问题,师傅在,可以教你窍门。”遇到这样的年轻人,从不吝于授艺的曾镜雄淡淡的吐了一句:“我很开心,你没有从我身上学到任何东西”。

而他,深懂一个厨师是离不开炊的。因此,纵然挂着62岁的“高龄”,还有一大堆的总厨、顾问、御厨的大帽子,他还是坚持工作的餐厅必须给他一个平台,炒菜。他坚绝不做一个有名无实的名厨。

窝塔金银带子 (RM68/可供4人享用)取人之长,添入自己的创意,做得好,何尝不是一句雅事。窝塔金银带子,说白了,就是高力豆沙版的高力带子。人家在蛋白制成的油炸物中,填塞了一颗鲜甜的带子。

促销讯息:

8月21至25日,港城集团名下餐厅各有5场“南洋粤菜珍品盛宴”,预定晚间7时30分开席,曾镜雄师傅会亲临现场坐镇。然后8月26日至9月30日,读者可以在港城集团下的9家分店,以“单点方式”(Ala-Carte)任点你喜欢的“南洋粤菜珍品盛宴”餐肴。不过,砂锅火桶鸡大鲍翅(RM1188/6人份)、溜心鹌鹑蛋鲍鱼霸皇鸭(RM388/每只)、溜心鹌鹑霸皇鸭(RM138/每只),这3道菜需要一天前预订,其它的菜色在8月25日起,随时可以上门单点。

必试曾镜雄师傅的招牌菜:

龙虾蟹肉鸳鸯煨饭(RM138/可供4人享用)、溜心鹌鹑霸皇鸭、纸锅生鱼鲜花胶浓汤(RM38/1人份)。

餐前小菜推荐:

怀旧润肠虾卷(RM24/1份)、香辣白玉卷(RM24/1份)。

大使套餐·Majestic(RM1888Nett/10位席)

餐前6小碟:味噌三椒杏鲍菇、冰镇脆玉凉瓜、川式口水鸡、怀旧润肠虾卷、避风塘脆皮萝卜糕、滋味黑芝麻粉皮,主菜:纸锅生鱼鲜花胶浓汤、溜心鹌鹑蛋鲍鱼霸皇鸭、姜葱茸萝白蒸笋壳鱼、窝塔金银带子、龙虾蟹肉鸳鸯煨饭、桃胶润喉冻津梨、港式老婆饼伴灯影煎堆。

皇室套餐·Royal(RM3888Nett/10位席)

餐前6小碟:味噌三椒杏鲍菇、冰镇脆玉凉瓜、椒盐鲜海参、香辣白玉卷、怀旧润肠虾卷、姜葱茸淮山鲍鱼甫,主菜:砂锅火桶鸡大鲍翅、盐烧三利鱼(清蒸游水星班)、黑松露煎A5神户牛肉卷、山楂酸梅汤、香煎北海道带子皇伴过桥鹅肝酱、绍酒蒸蟹钳伴贵妃面底、巧克力杏汁甫冻伴芒果松饼。

阳城宴会厅(Noble Banquet·21/8和25/8·03-21458822)

满汉城酒家(The Han Room·22/8·03-22848833)

大港城酒家(Oriental Pavilion·23/8·03-79569288)

大阳城酒家(Noble Mansion·24/8·03-79323288)

报道:吴梅珍 摄影:谢德煜

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