石榴黄金虾枣

中国餐饮文化由最初巢氏茹毛饮血的年代,进入了燧人氏钻木取火的石烹时代,连续下来伏羲氏到神农氏的年代进化,在黄帝的时期帝皇做灶,改善了饮食状况,那个时候也发明了蒸锅。到了春秋战国时期,是中国饮食文化形成期,自产的谷类蔬菜基本都有了。

汉代是中国饮食文化的丰富期,开始有了中西(西域)饮食文化交流,更引进了石榴、芝麻、葡萄、核桃、西瓜、甜瓜、黄瓜、菠菜、芹菜、萝卜、茴香、胡豆、扁豆、莴笋、大葱、大蒜等食材;同时淮南王刘安发明了豆腐,东汉发明了植物油,当时西域也传入了烧饼、油炸饼等食物。

文人食家

到了唐、宋年代,餐饮文化已经进入了高峰期,当时的餐饮可以说太过于讲究,这也难怪,因这两个朝代都属太平时期,人民安居乐业,不单只在餐饮上的升华,这两个朝代也出现了许多诗人名笔,所以有了唐诗宋词,并从他们的诗词当中可以看出许多作者都是标准食家。

在历史记载,明、清时代是唐、宋食俗的发展结果,同时又融合了满、蒙的特点,因此整个饮食结构有了很大变化。明代引进了小麦,菰米被彻底淘汰,麻子和豆类不再成为主食;马铃薯、甘薯、蔬菜种植技术到达较高水准,人工蓄养成为肉食主要来源。18世纪中叶,明末清初时期曹雪芹写了《红楼梦》,记载当时贵族生活真实的情景,整个《红楼梦》用了三分之一的篇幅描述了众多人物,丰富多彩的餐饮文化活动,可说是满汉文化,南北文化互相撞碰,吸纳融合的典范;随后在康、乾盛世时期,康熙南巡,住跸扬州,因为66的大寿设立了满汉席,后来满汉全席成了清代的饮食文化最高水平。

中菜经历了岁月的洗礼,成就了中国的餐饮哲学思想观、养身理念、民族特性、饮食审美风尚;也成了东方饮食文化圈的轴心,影响了日本、韩国、蒙古、东南亚等国。

作者与洪家洲(右)合影

旧菜新做

第二次和我成为拍档的洪家洲师父,经常把“旧菜新做”口头弹挂在嘴上,其实这是我一直很坚持的理念,保留传统,为菜肴注入新元素而不失传统,重新包装迎合新时代。洪家洲师父在32年的职龄过程中不断的提升,对于食材的认识,菜式的审美观都有一定的标准;曾经几次我们在一起参与国际烹饪赛事,洪家洲师父出神入化的雕刻刀工,为我们团队拿下超标的好成绩!

蔬果雕刻在中餐里属餐饮工艺文化遗产,在这个年代卖少见少,传承的使命在我们这一代更显为沉重,要传承下去的不只是餐饮工艺,而是经历了5000多年民族文化习俗理念,使之能以在每个时代发光。

3)包成石榴形后修剪整齐

4)沾脆浆粉后炸至金黄色取出沥油

5)摆入碟里再放入沙律酱和鱼籽

6)成品

6)成品

材料:

淡腐皮3″X3″20张

鸡蛋1个

脆浆粉适量

生粉适量

沙律酱适量

飞鱼籽适量

1)材料

馅料:

虾仁450g

带皮鸡腿肉450g

马蹄粒300g

蒜粒40g

干葱40g

2)搓好馅料后挤成肉丸

调味料:

鸡精粉1茶匙

糖1茶匙

盐1茶匙

五香粉半茶匙

十三香半茶匙

胡椒粉半茶匙

3)包成石榴形后修剪整齐

制作方法:

首先把馅料用刀剁碎后加入鸡蛋,生粉和调味料顺一个方向一起搓均;

把馅料捏成粒状后包入摊开的腐皮包成石榴形;

脆浆粉调水成稀薄后沾满石榴枣放入油锅里炸熟后取出沥油备用;

把石榴枣摆入碟里,点上沙律酱,在放入飞鱼籽即可。

温馨提示:

馅料别剁太细,吃起来较有口感。

陈志新

陈志新

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