民以食为天，但一听到“食品添加物”马上为之色变！现代消费者日益明白饮食与健康的关系，常把“低盐、低糖、低脂肪、天然”挂在嘴边，购买食品时也会特别留意营养标签，想得到更多有关的资料。

偏偏，加工食品却成为了现今与未来的“必需品”；偏偏，加工食品肯定含有食品添加物，也就是人们口中的“化学物质”，认为这种危害健康之物百害而无一利，与垃圾食物无差。

然而，这里要告诉你，不要害怕化学物质，它也分好坏！

配合即将于今年9月13日至15日在泰国曼谷国际贸易展览中心（BITEC）举办的“2017年亚洲食品配料展览会”（Fi Asia），主办单位UBM公司特为此邀来东盟各报章和杂志媒体，举办为期五天四夜的媒体参观团，参观当地食品配料工厂、泰国科技研究所（TISTR）及泰国农业大学（Kasetsart University），以更深入地了解拥有丰富资源的东盟国，在食品工业科技与创新所取得的成效与互利关系。

主办单位为媒体团安排了当地3间食品配料工厂进行参观，包括Tipco食品工厂、Arcadia食品工厂和Rama制作工厂。在参观的过程中，媒体们亲眼目睹食品科技在生产线上的重任，当食品科技支撑能力增强，将对推进食品工业快速发展起到积极作用。

来自泰国的食品科技协会（FoSTAT）顾问委员达鲁妮爱德华（Darunee Edwards）指出，倘若没有科技支撑生产线，将会导致产品出现损坏或变质的问题，也无法为这些问题作出合理的解释，更无法确保消费者可购得品质良好和安全的食品。

研究与开发健康食品

食品科技是民生工业最重要的一环，营养丰富且安全卫生的食品是促进且保障人民健康的屏障，而要达到这个目标需要食品科技人才的心力贡献。配合科技发展与国家社会的需求，除了传统的食品加工与研究外，食品科技也强化在食品生技、健康食品、慢性病预防食品等新兴项目的研究与开发。

食品科技协会的存在是为了促进食品科技的相互交流和合作，不断推进食品科学的进步，为消费者提供一个优质、安全和健康的食物供应。

“近年来，消费者对食品质量与健康的关注度提高，包括食用中和食用后的安全和营养值。由此可见，无论是现在或未来，优质、健康和安全的产品是食品工业最关键的食品生产基本标准；此外，食品的便利性、保鲜持久性和易用性也是其中的要点考量。”

随着全球高龄化社会人口结构趋势，食品工业也要迎合高龄市场的需求，便利性是优先。其实，食品便利性对任何消费者都有益处，但对高龄社群而言将严重地影响他们的生活。

提升使用便利性

达鲁妮指出：“食品便利性的用意主要是让消费者可以简单食用和烹煮，像是快速料理包就非常方便。另外，以打开食品包装为例，这关乎食品的易用性。对老年人而言，打开罐头是一个挑战、想要用剪刀剪开包装纸还要到处找剪刀，这些都非常不便；因此，食品工业也必须考虑到食品的易用性，包括使用前容易处理。”

谈及保鲜持久性，这就与食品科技息息相关。在家做的鲜榨橙汁最多只可以冷藏保鲜3天，但饮料工厂不可能这样做。一般来说，新鲜食品不能在密封包放太久，但透过使用食品添加物，可以延长食品的“寿命”，像包装番茄酱的保存期限可以长达6个月至一年，而且也能保持一定的品质和安全，这可以提升消费者的使用便利性。

“现今愈来愈多消费者追求‘健康食品’（Functional food）来增进健康。时至今日，‘健康’依然是食品工业上的最强趋势。健康食品结合了消费者的兴趣、食品科技的进步以及饮食与疾病关联性的证据，可大大增进大众健康。”

了解加工的定义

那么，是不是完全没有添加物的食品就会更健康安全？在解答这个问题之前，我们必须了解什么是“食品添加物”？

食品添加物的定义，指的是为食品着色、调味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品质、促进发酵、增加稠度、强化营养、防止氧化或其他必要目的，加入、接触于食品的单方或复方物质。

达鲁妮解释：“使用食品添加物是为了要让食品在制造、运送或储存过程中，能够更好吃、更安全、且不变质的方法。”

“食品添加物也分很多种，有些是用作提升食品的味道，如鱼露、盐、糖等常见调味料或香料。不过，食品工业不单是使用简单的添加物提升味道，也会加入化学或天然物质，但那并不是为了要加重食品的味道。”

她举例，饮料制造厂制作芒果汁所采用的芒果若是熟透了，味道会非常甜；但，如果芒果不够熟，味道会是酸的。那如何控制芒果汁的甜味和酸味呢？

调整果汁的味道

“这就是食品添加物发挥作用之时了！通过使用添加物，可以调整芒果汁的味道，以达到刚好的甜度和酸度。只要加入少许的苹果酸（Malic acid），即可淡化芒果汁的甜度；如果甜度不够，也可以加入少许糖。注意，加糖是为了调整甜度，而不是加强味道，这是为了安定品质。”

健康食品标榜低盐、低糖、低脂肪，可你知道吗？食品添加物不仅能提升味道，它也具有功能属性。在一次的会议上，一些教授提到，发酵鱼的制作过程有将近50%的盐含量，为了健康着想，应该把盐含量减少。

她马上反驳：“从食品科学的角度来看，如果在发酵过程中减少盐含量，鲜鱼会腐坏，因为盐的功能不只是增加咸味而已，它也具有让发酵过程更稳定的功能。

“既然不能改变制作过程的配料，消费者可以在烹煮的过程中减少或控制调味料的使用。根据国际食品法典（Codex Alimentarius）的国际食品标准，合格的食品添加物约有260种，其中大部分都是亚洲食品工业正在使用的添加物。”

添加物有好坏之分

有些食品添加物不是以提升或调整味道为主，像胶体溶液（Colloidal）就有着不同的功能。早期，辣椒酱的辣椒碎片和籽粒都是沉淀在罐子底部，透过加入少量、可安全使用的胶体溶液在配方里，辣椒碎片和籽粒就会浮在罐子里。

果酱也含有增稠剂，因为它必须呈现出一种容易铺展的稳质感。如果是自制的果酱，质地一定不像市面上的果酱，可以轻易地铺展在面包或饼干上，这就是化学物质的作用效果。

达鲁妮说：“一直以来，泰国食品科技协会和东盟食品科技院校联盟（FIFSTA）都携手合作培育符合资格的食品科技专家，借由与东盟国的相关课程协作，确保食品科技的毕业生有能力推展国家食品工业的发展，以促进国家经济。”

她认为，加工食品是必须存在的，毕竟新鲜食品的便利性和保鲜持久性不高。“不要认为食品添加物一定是不好的，它也有分好坏，合格的食品添加物都是好的化学物质。”

食品添加物的主要功能：

●食品制程中的必要元素，像是制作拉面、油面使用的碱水、豆腐使用的硫酸钙。

●提升食物的保存性，未经处理的食物久放会导致细菌滋生，腐坏变质。

●降低制作成本与加工时间，像使用膨胀剂制作面包，可减少制作上的时间。

●提高营养价值或减低热量，像是添加铁质的饮品，或是零热量饮料中的阿斯巴甜。

●增添风味、外观或香气，一般常见的色素和味精，都可以让食物看起来更诱人好吃。