乡镇味觉|黄碧贤（烹饪老师）

晒干了的鱼肚，是鱼肚干，只有下油锅炸成了如猪皮般烟韧，端上年夜饭桌，成为吃火锅绝佳配料的，才能称之为鱼鳔；而能随着新娘子陪嫁，端得上场面尽显气派的，才堪称之为花胶！

“新郎来啦！”噼里啪啦鞭炮声顿时响起，一辆甲虫车系着彩带，喜气洋洋地从村口驶了进来。

这一天是我们村里最漂亮的广府家姑娘出嫁日，村里大大小小都来凑热闹，我们这些小孩子最开心是有无限量的汽水喝！

广府家办喜事甚是气派，按照习俗，新娘家把嫁妆都贴上囍字装进红盒里，一一摆放出来，等着随新娘子一起送到婆家去。

咸鱼也陪嫁？

我一手拿着汽水瓶在啜，就注意到有一个红盒子里，放了几片呈三角形、足有两个手掌般大、中间有两条坑纹、深琥珀色、表面光滑又厚身的“鱼干”，每一片都贴了个囍字，我好奇地指着来问老妈：“妈，这是咸鱼吔！咸鱼也要陪嫁吗？”

“乜嘢咸鱼？呢个係花胶，好矜贵架！”老妈用她那半咸不淡的广东话，瞪大了眼睛跟我说。

“花胶……？”我正想动手去摸摸看是不是粘手，老妈忙着阻止：“眼看手不动， 这是我们家过年会吃的鱼肚……嗯……就是鱼鳔！”

“哦……”原来是我家过年吃火锅时会出现的鱼鳔，但眼前这片与我家晒干的鱼肚实有天壤之别。

晒干后珍藏

老爸偶时会买一只较大的鱼回来过节，老妈就会如医生动手术般，把鱼腹剖开，把鱼肚完整取出，挖掉血筋，清洗干净，再把一根根洁白如玉的鲜鱼肚剪开，平晒在竹编的笠上，充分晒干，大太阳时曝晒，雨天时收，待艳阳高照时再拿出去晾，如是般晒上一个星期，然后珍藏。

一年下来，我家也能攒下一小盒的鱼肚干，到了除夕那天，老爸会在庭院外起个炉，专门就来炸鱼肚。

金黄炸鱼鳔

热油下锅，看那萎缩成瘦巴巴的鱼肚，像炸虾饼般在热油里顿时膨胀起来，不一会儿功夫就炸成了金黄色、脆卟卟的鱼鳔。

是的，根据我们家几姐弟定下的标准，晒干了的鱼肚，是鱼肚干，只有下油锅炸成了如猪皮般烟韧，端上年夜饭桌，成为吃火锅绝佳配料的，才能称之为鱼鳔；而能随着新娘子陪嫁，端得上场面尽显气派的，才堪称之为花胶！

八珍中“鲍参翅肚”中的肚，指的就是鱼鳔，也只有体形较大的深海鱼鱼鳔，才可以制成花胶，而且如陈皮般“愈老愈靓”，如老妈所称：“花胶即鱼鳔，但鱼鳔则不一定能做成花胶。”

嫁妆费心思

一个鱼肚子里的气囊，尽显中华饮食文化的博大精深，中国人的物尽其用！

虽然说中国古时候重男轻女，但千百年来中国父母对女儿的宠爱，则体现在为女儿准备嫁妆的心思上。 

如江淅绍兴一带，女儿满月时，父亲会选酒数坛，再把坛口泥封，埋于地下或藏于地窖，待女儿出嫁时才取出招待宾客及陪嫁，即为“女儿红”。

广州的潮汕地区，女儿出世时，父母则会买花胶存起来，作为女儿日后的陪嫁品，所谓“红了嫁衣，存了花胶”，一片老花胶，多少还承载着些厚望与期许。

【鲜菇花肉焖鱼鳔】

材料(A)：

100克鱼鳔（切大块状）

500克花肉（切大块状）

材料(B)：

10只鲜菇（去蒂）

1条胡萝卜（切花）

1大粒蒜（整粒）

1把青蒜（切段）

调味料：

1茶匙 胡椒粉

3汤匙 蚝油

4汤匙 绍兴酒

1汤匙 马铃薯粉 (加3汤匙水拌匀)

高汤/水适量（约1杯半-2 杯）

制作方法：

1.花肉用1茶匙盐，1汤匙糖，半茶匙五香粉，2汤匙绍兴酒腌约1小时。

2.鱼鳔先用热水泡软，切成约5公分大片状；再泡下热水至软，沥干了备用。

3.蒜瓣整粒连皮只须切掉根部分，红萝卜先切花，再切约1公分厚片，鲜菇只须去蒂就可。

4.先在平底锅中，加约2汤匙的油，烧热锅后；加入花肉煎香约半熟即可。

5.加入蒜粒和鲜菇炒一下至闻到菇香味，就可加入调味料。

6.加入处理过的鱼鳔和约4 杯高汤/水（可自行调整），将它焖软。再加入胡萝卜和青蒜焖5分钟。调点淀粉勾芡就可上桌。