带妈妈朝“蛏”去!

从小用黑泥做按摩的“哆头蛏”, 

经过半年的修身养息,终于长成“肥润润、白胖胖”的“天下第一好蛏”。

盛产的季节又刚好落在天下歌颂“母亲你真伟大”的季节,带妈妈去享受优质的“莆田”菜吧!

贝壳类给人的印象就是煮熟后的体积会缩小,蛏子却是相反,煮熟的蛏子看起来更丰满硕大。(左是煮熟的蛏子,右是活蛏)。

肥美鲜嫩哆头蛏
黑泥中出浴 

一说到“莆田”(Putien)餐厅。很多人争相告知:“他们的菜很好吃!”因莆田餐厅在5月推出的“哆头蛏节”菜色,网上查询资料才发觉到,中国莆田市根本就是一个吃海产的天堂。

5月和9月的莆田是蛏盛产季节。说到蛏,一般会误读成“圣”,正确发音是chēng(“称”的谐音)。

贝壳类给人的印象就是煮熟后的体积会缩小,蛏子却是相反,煮熟的蛏子看起来更丰满硕大。(左是煮熟的蛏子,右是活蛏)。

用手剥吃哆头蛏最到味,但是要切记,它的壳很薄也很尖锐,因此一定要小心确定蛏肉中没夹带着壳,以免入口时割伤嘴巴!

莆田(马)有限公司执行副厨长(Executive Sous Chef)李顺荣就是来自哆头村,他形容哆头这个小渔村,人口不大,大约一万至两万人,但这小村最大的特色就是几乎每一户人都有自己的“海”,可以养蛏。5月是蛏产的季节?明明在网上看都写是9月……

“哆头的蛏有分海和池养两种,5月是海养的哆多蛏节,海养的滋味更佳。”网上资料读到,哆头蛏村人一收摘到蛏子就会将它煮熟、去壳、再晒成蛏干,因此,原以为在大马三家莆田餐馆邂逅、等待客人的必是一系列的蛏干料理。

蒜蓉蒸海蛏(RM59.90):海蛏剖半,再将爆香的蒜蓉淋撒在蛏子上,吃的是蒜蓉的调味,但是蛏子却被辜负了!没好坏,就是一种选择。

李顺荣宣称,哆头人都很好客热情,因此捕获的哆头蛏都会留起来给自己的亲朋戚友,因此,在国外,除了莆田旗下餐馆,或也不可能见到哆头蛏的身影。

发扬莆田饮食文化

没想到,他们居然大费周章的从哆头空运了活生生的蛏子。每两天60公斤的蛏子就会抵马,供3间餐厅使用。

李顺荣透露,虽然他们将蛏子搁在海水和黑泥中让他继续吸收营养,可是,还有20%至30%的蛏子在运输过程中坏掉,虽然要承担很多的风险,利润也不高,可是莆田还是坚持给客人上菜,因,比起营利,他们餐厅背负更重大的使命——发扬“莆田”饮食文化。

蛏子,属于贝壳类。贝壳类最影响食感就是吃到满口沙,哆头蛏,号称在黑泥中成长,最大的长处除了皮脆,肉,就是无沙。

关于黑泥怎么好,李顺荣讲他的经验就是将头以外的身体都埋在黑泥中做黑泥浴,黑泥可是很好的美容圣品,它的天然泥质具有很好的消炎功效。而哆头蛏就生长在这块泥下约60-70公分的深泥下,它的肤质该是多么的鲜嫩啊!

老酒竖海蛏(RM59.90):少许的姜、少许的绍兴酒就酝酿蒸出了一股陶陶然的鲜美。

一口胜千言

老实说,品尝哆头蛏,真是一口胜千言啊!之前,不管人家如何保证好吃,我都是半信半疑的,但从第一口的风味蛏溜……虽然是简单的番茄、蛋花汤,和200克的蛏子入汤,非常家常,但也就像自家厨房端出来的食物,口口都是不欺场的蛏子清甜在舌间流窜。

今生何其有幸,一下品尝了7道不同风味的蛏料理,带壳的4道:蒜蓉蒸海蛏、姜葱炒海蛏、铁板盐焗蛏、老酒竖海蛏;去壳的3款:蛏炒蛋、椒盐海蛏和风味蛏溜。

铁板盐焗蛏(RM59.90):盐焗的壳就有一种火烤过的甘香,但是内里的蛏子却是水嫩嫩的,依然肥美,完全没有烤焦或者烤过头的情况。

蛏炒蛋(RM59.90):味道类似“桂花翅”的香味,但现在的桂花翅连蛋都炒不好,这一道炒蛋还可以尝到很古早味的蛋香,真的是配粥的好菜,虽然去了壳会比较干,水嫩度必然不如未去壳的,却也别有另一番滋味。

一碗羹赶走疾病

7道蛏风味,又可以玩味的区分成——地道莆田味:姜葱炒海蛏、蛏炒蛋、风味蛏溜;年轻人偏好的口味:蒜蓉蒸海蛏、椒盐海蛏和铁板盐焗蛏。

“莆田人很爱吃粥,姜葱炒海蛏和蛏炒蛋是我们莆田人家家户户都会炒的菜,莆田人也爱羹,在他们的餐桌上,羹是绝对不会缺席的一道汤。”

但为何它的汤不叫汤,而称做溜呢?那是很老很老的一个传说,相传某一个年代,沿海一带瘟疫蔓延,可是就只有数个小渔村幸免于难,人们后来发现这几个村子都常会食用蛏子做成的汤料理,后来,大伙也跟着吃,结果瘟疫就溜走了,蛏溜就是寓意着,将疾病都赶走的一碗羹。

因在网上看到“溜”最具有莆田味,所以一看到“番茄蛋花羹”上桌,有一瞬间的傻眼,就没想到如此家常。像妈妈端上来的一碗汤,只是这可能是最寻常也最不寻常的蛋花汤,因它叫价59令吉,汤里盛载的是蛏子的原味鲜甜。可是,比起去了壳的蛏子,保有壳的蛏子才是真正封存了蛏子的鲜甜。

风味蛏溜(RM59.90):蛋花番茄汤,蛏子会抹上少许的薯粉让它更滑嫩,汤里都是蛏子的原鲜。

拆翼的天使

李顺荣教看一只蛏子的完好,生鲜的蛏子是会将它的触角收进去壳里,失去生命力的则是两“角”伸伸的。但一颗蛏子美不美味的关键就在身体上的那一层膜,膜一破了,蛏子里的鲜汁都溢了出来,因此,在烹调时,李顺荣千万百计就是要蛏子将两扇壳合上来,不要张开。

因此,老酒竖海蛏,他找了一个小盅,将一颗颗的蛏子直竖紧挨着另一颗,那蛏子遇热就无法张开壳,鲜汁就可以完好保留下来了!

走入厨房,看厨师助理处理盐焗,看着一颗颗敞躺在粗盐上即将迎接“日光浴”的蛏子,李顺荣说,为了不让它们张翼,他可是加工在壳背上切了一刀,“拆翼的天使”在焗的过程中已无力张翼了,所以,蛏子的鲜汁一汁不失的封存下来了!

另一份也好吃到无言的是姜葱炒海蛏,没想到姜葱的小辛小辣居然如此的提味……再吃到蛏炒蛋,我真心觉得,这时一碗白粥,绝对是神的恩赐。可惜,莆田餐馆,居然不卖粥。遗憾。那不妨配兴化米粉吧!必然也是不逊色的搭配。

椒盐海蛏(RM59.90):就是一层的调味包卷着蛏子,配酒一流。

姜葱炒海蛏(RM59.90):舐完了外壳的咸香,剥开蛏子涌出的清甜,两极化一咸一淡的对比,给人一种极度的惊艳。

【莆田】

1-05, First Floor, SS15 Courtyard, 

Jalan SS15/4G, SS15, 

47500 Subang Jaya, Selangor. 

Tel: +603 5612 3377 

11:30am-10:00pm(3pm-5.30pm小休)

哆头蛏季节:5月至8月

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