报道|吴梅珍   摄影|王宥文

潮州鱼炉煲不是爆点，爆点是鱼炉煲肯下重本，采用新鲜龙趸、扁鱼、槟榔芋、咸菜、番茄、豆腐，奶白的鸡汤，上桌时可搭配白饭，也可佐以米粉，随心随意。

一行5人，要了一份大的鱼炉煲，3人份的米粉。若不是嘴馋，想要试一试店里的其它风味，5人，一个鱼炉煲足矣。

可是一行人，远从柔佛、巴生、八打灵和吉隆坡郊外岭来到吉隆坡华联花园（Taman Overseas Union）“如意潮州鱼炉煲”共聚一堂。第一次探店自然想要深入了解它，故又加点了：布袋豆腐、牛筋猪脚尖、夏果琥珀拌炒水芹香。

铜制长颈火锅炉里，圆筒备长炭在中央滋滋作响。

说了是潮州鱼炉煲，心想也不可能跑出“老虎肉”吧？加上鱼肉上撒了一大撮的芫荽，也没去细看炉中的内容。一碗汤食，汤色永远是关键和品鉴好坏的第一步，盛了一勺，有一股“湿重的鱼味”蕴藏在汤色中。

扁鱼才是灵魂

“湿重的鱼味”这形容词是不是有些疑闷？

一般上“鱼”在室温下搁置太久，就会有一股浓重的鱼体味。带着满肚子的疑惑，举箸夹了一块鱼肉，鱼是极度新鲜、鲜美。那就奇了，这一股湿重的鱼味来自哪儿呢？答案就是：扁鱼。不说不知，正宗潮式鱼头炉一定要下扁鱼，这才是鱼头炉的灵魂。

鱼炉是一份需要慢食的料理，千万不要拿着汤勺一锅子的挖空。浅尝一口汤，就让锅中的汤料在炭火中一分一秒的烹煮，其它鱼会煮老，龙趸却是耐煮的鱼类，愈煮愈入味和津香，厚厚鱼皮下的胶原软化了，套老板黄广发的话：“吃起来像花胶。”

龙趸万勿弃皮

店里的龙趸来自吉胆岛，属于养殖鱼，每一只重达20公斤以上，养在塑胶池，厨房一缺货就宰，新鲜度无庸置疑。说到龙趸，懂的人自然知道，皮才是龙趸珍贵之处，可是，也有不识货之人，看到皮厚，心怯，取肉弃皮。

当然，饮食之道就是，取你舒服的来吃，如果你也是怕肥皮一族，大可用汤匙拆解鱼皮，让鱼皮遗留在锅中待识食之人发觉它，千万不要暴殄天物弃皮在桌，懂吃的人会很心痛。

如意开业20年，却是在5年前才和潮州鱼炉煲挂上勾。

20年创业，15年默默无名，却在第15年与一熟客聊天，熟客听说总厨张子康曾在新加坡待过，好奇一问：“我在新加坡吃过潮州鱼头炉，回来一直思念，你的厨师会做吗？”

老板黄广发回后厨房一问，张子康娓娓告诉：“我以前在新加坡潮州菜馆做了五六年，他们家就是出名潮州鱼炉，我当然会做啊！！”

15年寻招牌菜

随后就是——试菜，推出。初期没有把握“鱼头炉”会被市场接受，连菜单上都找不到这道料理，是领班在点菜时会额外问一句：“刚推出新菜鱼头炉……”。最初的用鱼是龙虎斑，一直都红不起，怎知去年疫情下，龙虎斑缺货，换了龙趸，逐渐有媒体发现、采访，潮州鱼头炉自然而然成了人在如意必吃的生招牌，没有之一。

所以对于店终于找到了“招牌菜”一事，黄广发感概良深地说：“做了20年，最近才找到店的代表菜，陆续有回头客，真正要说一句：不是每一间店都可以找到招牌菜的，我都是做了15年，一直寻找，终于才有一道菜让人家记住了：如意，不容易啊！”

看到“潮州鱼头炉”，不熟悉这家店的人，必然以为这是一家潮州菜馆，还真的不是。全店没有一个潮州人，但菜单中潜藏了数道潮州菜，潮州鱼头炉是生招牌，其它潮州老菜还有：海参蹄根焖猪手、芋泥（需要45分钟加热）。除此之外，就是粤菜。

浅尝汤味 欲罢不能

鱼头炉，分为：小、中、大。鱼肉数量分别是400克、500克和650克。

龙趸鱼切成好大块状，新鲜无需油炸，切记，鱼炉上桌浅尝汤味，就让炭火徐徐的煮到它更出味，最后的那一口汤混合了水梅酸咸、扁鱼深沉、番茄果酸、芋头芋香，欲罢不能啊！

龙趸鱼皮煮久，假如你第一次吃龙趸，可以先尝一块微煮和一块久煮，感觉两者皮肉间的差异，就能晓得下回遇到龙趸应如何品尝。

汤不用省着喝，可以加汤。

主厨无用武之地？

餐厅要成功，主厨和老板的理念一致非常重要。张子康对品质有着极端要求，食材不新鲜绝对不行。黄广发虽然频频摇头感叹：“他有时真的过度要求，可是，站在另一个立场，我又很认同他严谨把关的态度。有一回试过，鱼稍微不新鲜，他将3大炉倒了，要求重做。”

张子康是在7年前加入如意，现在50岁的他，擅长粤菜，30年前跨国到新加坡一家潮州餐厅出任粤菜师傅，却没想到，反而学了一手潮州好菜回国。

回国后，张子康游走于雪隆一带的星级酒店，据食客向黄广发透露，张子康很会烹调鳄鱼尾。所以黄广发有感而发地说：“我只开发了厨师一半的功力，很多食材难寻，他一身好工夫没有用武之地。”

十年功炒鲜奶！

蟹皇炒鲜奶是用两个蛋白混入高比率鲜奶拌炒，凡是色泽清清白白，淡色的菜系，反而非常考验厨师的手艺。这道料理，要如何刻印出蛋白和鲜奶的清香，吃蛋白还要有蛋白香，可是又不能乏味，才是这道菜的成功标准。

螃蟹是现拆取肉，混了一些鲜贝、火腿，绝对不能吃出油味，其实吃这类食物第一口一定要大口直接吃。先试口感，滑吗？含在口里的是水感还是油感？如果太油，那就扣分了。

不要小看这一道炒鲜奶，全店只有张子康会炒，他说：“没有十年功，师傅都不会让你下手炒这道料理。”

【如意潮州鱼炉煲·Restaurant Rue Ee Teochew Fish Pot】

43-45, Jalan Hujan, Taman Overseas Union, 58200 Kuala Lumpur.

11am-3pm / 5:30pm-10pm(周一休) 

注：周六、周日与公共假期晚餐时段有限制（两轮用餐时段6PM-8PM/8PM-10PM） 

012-2233262