评鉴琴通宁

2017年02月25日

Siderit和Saffron琴酒特调的琴通宁：橙皮、锡兰桂皮及杜松子（特别的香料引子激出琴酒的特有风情）；大颗冰块，都是西班牙人喝琴通宁的独有风格。

用红酒杯（Ballon Glass）喝琴通宁（Gin Tonic）的风潮，不一定要出走到西班牙才可以感受到。

吉隆坡孟沙一家由西班牙人大卫（David Caral）主理的餐厅Mercat Barcelona Gastrobar，有超过30种琴酒和5种通宁汽水等着你来评鉴！

大卫一年会回国一两次，每一次他都会到各小馆子坐坐，当然也会把最时尚的西班牙吃法带回大马分享。

大肚鸡尾酒
西班牙真味

近年，西班牙掀起Gin Tonic（&是当地人特地省略的，用以区分和传统英式的Gin & Tonic不同）热潮，所以在当地很多Gin Tonic专卖店如雨后春笋的开设，短短数年，西班牙就成了全球第二多饮用琴酒的国家，更拥有最多琴酒品牌，在孟沙这家不起眼的小店，就是少数数家，呈现了西班牙版真味琴通宁鸡尾酒风情。

醋香鳀鱼配烤甜椒（Boquerones En Vinager/RM24）：西班牙就是Tapas迷人啊，这种蝇头小菜，就是吃一个味，过一过瘾，怎么吃都不会吃肥人，酷爱美食，又怕肥的人，这一道醋腌的小鱼儿，若是配上琴酒，根本就是一整个人在海上流浪的味儿啊！

经已想不起琴通宁（Gin Tonic）的具体形象了。印象中，就是琴酒及通宁气泡饮料、柠檬片，冰的组合，装在一个方形的杯子；太久没追踪琴通宁的消息了，因此，第一次在Mercat Barcelona Gastrobar见到那大肚子的红酒杯盛载的琴通宁，心情是有被振奋到。

大卫（David Caral）这位来自巴塞罗纳的男生尽职的引领我们进入崭新的“西班牙饮食风潮”，他说：“西班人酷爱的琴通宁都是2 Shot（1 Shot约1盎司），当然如果你承受不到2 Shot的酒量，我们也可以为你调出1 Shot的调酒，只是我们西班人都习惯了2 Shot。”

香料激出酒韵

大卫给我们调配了1盎司和2盎司琴酒的调酒，虽然我的确比较喜欢2盎司Ballon Glass那大大的肚子酒，可是，40%-43%的酒精……女生，真的要斟酌斟酌。西班牙式的新琴酒鸡调风尚甚至有橄榄油入酒的版本，大卫介绍给我们的是香料版的，以锡兰桂皮、橙皮、松仁子做调香激出琴酒独有的酒韵。用的基底琴酒是Saffron Gin及Siderit。

使用Ballon Glass做装载，加入香料及各种调味料勾出琴酒的悠香。还有以大块的冰做琴通宁的添加（冰块大，会拉慢冰块溶解的速度）——这三大条件都是西班牙琴通宁独一无二的特色。

红酒杯装载的琴通宁，高高的杯脚，就像一个蓄势待发的多明哥舞娘，频息等着音乐响起，即刻舞动着灵活的蛇腰婆婆娑娑的起舞。

酥脆鳀鱼（Boquerones Fritos/RM24）：季节性的小鱼儿，醋腌和香炸全然不同的触感味儿。

风盐激化舌间美味

正统的西班牙餐，如果没有黑猪火腿，真的是一种残缺的遗憾。幸好，这里有。薄如蝉翼的猪肉片，是风、盐激化出来的舌间美味，一般都是以香甜多汁的水果衬托出它的盐干肉香，大卫却反其道的用青橄榄、饼干做搭配。个人还是比较偏好香甜果系的组合。

黑猪火腿（Jamon Iberico De Bellota/RM39）：36周风干期的黑猪火腿肉，是人在西班牙料理店，非吃不可的绝色。

西班牙咸香猪脚（Spanish Pork Knuckle）：因黑猪最漂亮的猪脚都被人们争取去做成火腿，大卫很抱歉的说：“我们只能用白猪脚来做这味菜”。白猪的猪味比黑猪强烈，刚开始时有少许不习惯，而且第一口的触感就是硬实，但若你愿意多费一点牙力，它的后味还蛮引人入津。所以，初始我还未斟酌要不要推荐这一道菜，可是，它真的耐吃，尤其你打算和友人聊一个晚上，它，绝对是配酒好菜。

虽然知道西班牙的黑猪声名甲天下，可是，将猪吃得如此精致的西餐厅，还真的少见。我在这里遇见猪血做成的Blood Sausage with Potato Terrine and Apple Compote……一听到猪血制成的食物，虽然我有浅尝，可是不懂是自己不自觉的屏住了呼息，还是如大卫所言，猪血混在肉碎中经已吃不出血腥味了，我只尝出猪血肉酱下面那一层炸薯块很有炸薯味。大卫说，这是他家乡很传统的一味前菜，可是，真的要和他说声抱歉，不习惯的食材，有时是需要时间去接受。

猪血浆糕（Blood Sausage with Potato Terrine and Apple Compote/RM25）：当你不喜欢那食材，再多赘言都无法让你爱上。虽然整体感觉不错，也是西班牙传统食物，在本地鲜少有人应该制作，功序蛮多，卖相也可，只是想到猪血，心里就毛毛的！

黑猪排骨（Iberico Ribs（1/2 Rack，跟随市价）：我说，黑猪，已不是西班牙专有的食材了！很多中餐厅都已标榜黑猪排料理，但，很多人不懂的是，西班牙黑猪在大家竞相的追逐下，很多牧场的品质已大不如前，但，大卫说自己取货的这一家牧场Consorcio De Jabugo生产的是公认顶级的黑猪。排骨用了多用香料腌制，带地中海风味。

除了猪，这里也有著名的海鲜拌饭（Paellas），只是想要吃，一定要等上30分钟。说真的，谁会来到西班牙餐厅吃饭还赶着走的。起码也要坐上4至5个小时，从Tapas吃起，吃到8、9点才吃正餐，最后当然是继续喝酒！这才是混西班牙餐的方法啊！

薯泥浸泡猪腩肉（Panceta Cerdo Con Espuma De Patata Y Huevo De Granja a Baja）：西班牙猪腩肉，乍看以为是烧肉，咬在口里却是鲜嫩多汁的，肉是弹口的，皮虽然没有脆度，却也很可口。食用前，还会淋上一小杯的蒜泥。少见的猪肉探食，必要一试。

Mercat Barcelona Gastrobar 51G,

JalanTelawi 3, Bangsar Baru,

59100 Kuala Lumpur.

电话：03-2201 5288

星期一至五：4pm-12am

星期六及日：12pm-12am

琴通宁

品酒

琴通宁绝美的配搭

2022年02月26日

整理|吴梅珍摄影|陈奕龙

不懂琴酒会觉得寂寞吗？没有通宁水的世界？幸好，琴酒不只一直有苦通宁相伴，现下的通宁水，五花八门，在调配琴通宁时，单啜一两口都是人生一大享受。

这一期要说的是琴酒的老朋友——通宁水。

“发热气啊！喝通宁水（Tonic Water）啦！”是从小就被灌输的概念。

通宁水是一瓶“解热水”，有药性，不可以乱喝。当然，也不会有人没事去喝它，虽然它有着汽水的包装，但它却是所有汽水中最难喝的，除了苦味，就是淡而无味的平平无趣感。

通宁水不好喝的“魔咒”在去年被解开。疫情下，掀起一股在家评酒风潮，宣传人员都会将要给媒体品鉴的酒类配送到府，我就是因此接触到Fentimans品牌下的Natural Light，它完全倾覆了印象中的“通宁水”面貌。

然后，在一回回的琴酒活动上，逐渐听闻越来越多的通宁水品牌，如Fever Tree、 Indi& Co Botanical Tonic Water。好奇心顿时涌起，决定一探“通宁水”的前世今生。

治疗疟疾的药物

每一个事物都有一个历史演进的轨道。通宁水别名“奎宁水”，主要成分是奎宁（Quinine)。

奎宁是近代医疗史上治疗疟疾的一种药物。1820年由法国两位化学家佩尔蒂埃（Pelletier）與卡芳杜（Caventou）从金鸡纳树树皮中分离出来白色结晶，味道超苦。

第一代的通宁水只用糖和小苏打混合，味道苦到难以入口。殖民时期疟疾横行，奎宁是当时很受欢迎的药物，印度的英国殖民者用糖掩盖了奎宁苦味，并用水稀释，每天让士兵服用。苦不堪言的味道下启动了灵感，有士兵灵机一动将琴酒添加到混合物中，无心插柳调造了经典调酒——琴通宁。

后来，英国商人伊拉莫斯（Erasmus Bond）从英国士兵饮用奎宁的举动中看到商机。1858年，他生产了世界第一款通宁水商品——改良后的“碳酸通宁水”。初期的发明被视为一种保健产品，但不久后，首度问世的通宁水就从药柜转移到酒柜了。

琴酒回归了！荣景更胜以往，进化成更复杂芳香的琴酒种类，而身为琴酒的完美伴侣，通宁水当然也与时并进。现来了解时下最多专家推荐的5款通宁品牌。

1:Fever Tree

网上搜寻“10支世界最受欢迎的通宁水”，Fever Tree占了3个名额。Fever Tree Tonic Water拿下年度冠军、Fever Tree Naturally Light Tonic排名第5接着是接骨木花通宁水（Fever Tree Elderflower Tonic）。

Fever Tree是广告人汤姆（Tim Warrilow）和英国金酒大师查尔斯（Charles Rolls）合创的品牌，原初汤姆是想邀查尔斯一起开创金酒新事业，没想查尔斯在分析琴酒的趋势后，反而劝他投入高端通宁水市场。当时市面上可选的通宁水品牌非常有限，除了舒味思通宁水（Schweppes）就是超市自有品牌的低端通宁水，充斥着糖精和工业萃取物。

两人合伙创业，先开发出一款真正还原琴通宁古力、风味醇正的通宁水，于是他们从头追溯通宁水的配方，寻找最纯的奎宁来源和通宁水的最天然配料。最终在卢旺达-刚果边界一个金鸡纳树（Linchona Ledgeriana，俗称Fever Tree）种植园的考察中发现最纯的奎宁和坦桑尼亚的苦橙、西西里的柠檬。

2004年，劳斯和沃里洛在英国正式成立公司，用金鸡纳树的俗称“Fever Tree”作为名字。2005年，第一批Fever-Tree汤力水产品正式上市，也就是之后广受好评、获奖无数的畅销爆款——印度汤力水（Indian Tonic Water）。

选用200毫升的透明玻璃瓶，充分展示了品牌的高端定位和产品的新鲜、纯天然度。

2. 舒味思（Schweppes）

大马人最早接触到的通宁水或是F & N和舒味思。特别是舒味思，它是市面上最易找到，也是专家推荐的英国老牌子。

创于1871年的舒味思是世界第一个生产碳酸通宁水的品牌，其铝罐包装通宁水具有温和的苦涩味，也不会太过于甜腻，味道带小清新，加上经济实惠，刚加入调酒世界的新人，也很推荐以这款通宁水来调制酒精饮品。

若想更上一层楼，推荐它推出的“1783”系列商品。采用玻璃瓶装呈现出高端的质感，除了琴酒也很适合用来搭配龙舌兰、伏特加和威士忌。

1783版通宁水是升级牌的通宁水，指的是包装和味道。

3.梵提曼（Fentimans）

梵提曼通宁水是一款百分百草本制造的通宁水。1905年，英国人汤玛士梵提曼（Thomas Fentiman）使用作为借贷抵押品的传统配方制作了姜汁啤酒，他先将姜根磨碎，然后在铜锅中煮沸以释放香气，再将这种糖浆在木桶中与啤酒酵母、糖和姜、杜松子和蓍草萃取物等草本植物一直发酵，配方一度广受欢迎。但在60年代，由于不敌大规模生产的碳酸饮料竞争上，一度关门歇业。至到梵提曼的孙子于1988年再度振兴家族企业。

梵提曼通宁水的草本酿造方式是采用姜混合少许的水，搅拌成汁再慢慢的煮滚，再加入糖、草药、酵母、水让它发酵，最后才加入碳酸物，这样的发酵法可确保生产出的通宁层次感分明。它带有柠檬、香茅和姜的辛辣香气，由于奎宁含量低，后韵不带金属味，香草层次被微妙地释放并带到前韵。