叁峇臭豆炒虾球

材料:

臭豆300gm

大虾球8只

1)材料

2)虾球沸水

3)烹煮马来占酱

马来占酱:

红辣椒(去籽)150gm

浸泡辣椒干50gm

指天椒30gm

(以上所有食材混合一起用搅拌机搅烂)

红葱泥150gm

蒜泥80gm

虾米碎120gm

(浸泡后打碎再炒香)

马来栈占(烘干后打碎)30gm

P/S: 所有材料混合一起后放入锅,加入适量的油用慢火炒约15分钟或以上。

4)加入臭豆及调味料

5)放入虾球炒均

调味料:

鸡精粉1茶匙

盐半茶匙

糖1茶匙半

生抽1汤匙

6)成品

制作方法:

首先把虾球沸水后沥干备用;

把马来占酱略炒,加入臭豆拌炒约5分钟后加入调味料拌炒;

再放入虾球炒均后即可上碟。

先谈谈张美英,她喜欢我们称呼她为Joey,但是我们都管叫她的客家乳名“娃珍”,总觉得比较亲切。她和她表姐刘丽婷都是客家人,来自同一个叫做贞德隆的新村,这对客家姐妹都有一个共同点,就是对烹饪有股热诚。

据说娃珍在11岁时,已经在厨房里帮忙,当时父母在新村开了一家小食店,并经常帮忙母亲准备叁峇酱的原料,只有中学预备班的教育背景,辍学后到新加坡发廊当学徒,之后再到餐厅打工。

在2000年时和家人在新加坡一起经营蛋糕店,当时就在厨房向哥哥学习,在这将近3年时间里学了蛋糕、西点、中式糕点、面包等;也因为有了这基础,娃珍能够做许多糕点来卖。

对烹饪有浓郁兴趣的娃珍,也经常上网寻找食谱学做菜,因有热诚与天份,表姐丽婷大力推荐娃珍给我做一次专访。娃珍用叁峇臭豆向我展示了她的厨艺功底,也印证了她对于食物的质感及味道的要求。

关键就在叁峇酱

叁峇臭豆这是许多马来西亚中菜师傅都做不好的一道菜,许多厨师往往在炒叁峇臭豆时,往叁峇酱料里放太多的马来占,而辣椒、葱、蒜、虾米放得不够,还加入大量的水分,再用生粉粉勾芡,结果酱豆隔离,不入味,口感味道尽失!

其实,煮一道好吃的叁峇臭豆,关键是在叁峇酱,用料要舍得;臭豆好吃的关键就在酱汁能够包围着整个豆,让味道附吸在豆的外层,如果能够在煮臭豆以前浸泡冰水,煮出来的臭豆就更加的脆口,而泰国品种的臭豆因为质地比较硬,在泡冰水前用盐巴捞均后置放15分钟后再浸泡冰水,煮出来的口感就可以像本地臭豆般脆而不硬,并且容易入味!

气味强烈

臭豆在东南亚是常见的一种食材,有关臭豆有个民间趣闻,据说早期中国人刚过来马来亚时,只有海南人发现臭豆可以食用,后来就采集下来在集市上贩卖,当时马来人看到就问说:Itu buah apa(这是什么果实)?当时的海南人不懂马来语,就直接用海南话回答:不知道(海南语的发音是bo tai),马来人听了就误解为是Petai,所以从此以后这种果实马来语就称之为Petai。

臭豆因为具有强烈的气味,闻起来接近阿摩尼亚的味道,食用后会在口腔和身体遗留一段时间,并会排出浓烈的气味,所有并不是所有人都会接受,但是一旦接受它之后就不能自拔,这与喜欢上榴梿或是臭豆腐的道理是一样的。

陈志新

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