传统磨香料

师傅:三美纳登

老板S·三美纳登。

香料在人类的历史上有着举足轻重的地位,中世纪欧洲人远征东方寻找香料之途催生了地理大发现。15世纪的香料输出港马六甲首被葡萄牙占领,这些都与那迷人的香料息息相关。

一桶桶的香料,放置在传统的铁桶中。

香料不仅让西方人迷恋,就连国内的印、巫、华裔等都对东南亚的香料爱不释手,比起超市所售卖的包装香料,槟城人更爱从新鲜红辣椒干研磨成碎红粉状末,味道更好,香气也更为浓郁、饱满。

在香料大红的年代,槟城老街上许多店屋都做研磨香料,然而迈入工业时代后,坚持下来的就不多了,而香辣、呛鼻、能刺痛你的双眼、让你不断打喷嚏,就是用来形容位于槟城乔治市小印度街上唯一一家传统研磨香料的商店——香料制造及批发公司V. Kaleespari磨坊的用词。

刺激嗅觉味觉

踏入店面,你可以看到无论墙壁、天花板、地上、甚至空气中,都布满了红、橘、黄、白等色的香料粉,然后你会闻到刺激你嗅觉与味觉的香辣味,再来你会听到那超过半世纪从德国、中国及印度所引进的研磨香料机器正不约而同地发出震耳欲聋的声响。

“磨坊里共有5部1940年启用的古董级研磨机,其中两部来自英国,两部来自印度,一部来自中国。”磨坊老板S·三美纳登(S. Samynathan)介绍道,他是这里的第二代经理。

三美在1954年出生于吉打双溪大年,19岁便进入磨坊工作,不久即掌握调配香料的方法,并且学会保养与维修香料研磨机。上一任经理人于1993年退休后,磨坊便交由三美接手经营。

三美表示,调配香料不仅是一门学问,更是一门艺术。不同的香料要根据不同的材料性质研磨,比如辣椒和香菜磨成的粉末就要磨3次,然后将油隔开干燥;而米粮及玉米等只有磨两次就可以了。香料研磨并调配好后应装进密封的容器里,然后放在阴凉干燥的地方过夜,让其中的各种香料交融与醇化,才用于烹饪。

联系生产价值链

这家磨坊会根据顾客的需求调配香料,无论是供家庭或商业之用,他都会尽可能满足大家的需求,其中一名印裔穆斯林买了一包新鲜百米要求三美帮忙研磨成粉,他准备在斋戒月为客人准备最新鲜香滑的“Putu Mayam”,而另一家庭则来选购自家传统的香料秘方。

这家小磨坊在这个小印度社区占了重要的角色,它不止让传统的家庭能烹煮到家传的味道,更联系着道地的香料生产价值链,如香料出口商、供应商、零售商及商店等。如今三美依然为道地的顾客做客制化的服务。

磨坊里共有5部1940年启用的古董级研磨机。

磨坊里共有5部1940年启用的古董级研磨机。

一桶桶色彩鲜艳的咖喱粉,用来烹煮咖喱羊肉、鱼肉、鸡肉等。

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