堂做料理

低温堂泡东星班(RM39/100克)是总厨周耀权(右)驻守的孟沙总店专卖。(左为周金凤。)

以前,粤语“堂做(现场烹调)”的烹调技术,多在西式烤牛排、日式料理应用,属于一种客前的演出,向来低调中餐,很少师傅站在客前表演。(甄文达算是近代少数靠堂做演出扬名的“堂做大师”。)

可是,随时中华料理的厨师意识抬头,很多师傅也开始站出来展现他们的堂做艺术了。

喜粤总厨就设计了一系列的“堂做”料理。一家分店认领一项,务必要让你看得目不暇接,啧啧称奇,最重要就是有一口好吃。

一门一店授一道菜
贵精不贵多

喜粤海鲜酒家业务发展及行政经理周金凤采访前传来菜单:低温堂泡东星班、澳洲安格斯牛架、空运黑麻冰菜、日本香鱼拼培根草莓、黑松露西班牙排骨、伦敦樱桃鸭……乍看,除了冰菜、樱桃鸭,名词上有点新鲜。东星班、安格斯牛、香鱼、西班牙排骨,其它食材都曾登上南洋〈美食〉。但,凭着喜粤西椒西班牙排骨的魅力,喜粤就值得走一回。

喜粤众多分店,个人最喜欢的是——位于孟沙购物中心3楼的喜粤总店。总厨周耀权大部分时间驻守这里,套句长青树李香琴的经典金句:“唔使惊,嬷嬷系大厅”……有集团镇店之宝,总厨驻守的孟沙必然是食家的首选。但,若大家都只争着去总店,那开分店的意义在哪里呢?

所以,周耀权想了折衷法。俨如身怀绝技的武林高手,每个徒弟针对性地授于一门绝学。周耀权也将他广受欢迎的绝学,一门一店授一道菜。道理就是贵精不贵多,分店主厨在专注只学一“技”的情况下,必然可以将功夫练到炉火纯青,不会顾此失彼。

隔水加热橄榄油至50-60摄氏的烹调温度,将用盐腌过的鱼片徐徐放入油中,烫至鱼片微微翘起,盛在精致的小碗,淋上加温了的特制酱油,新鲜热辣送抵客人跟前。

低温油泡的理由

世人都说,好鱼,蒸最得其法。尝了周耀权的低温堂泡东星班,欣然说,堂泡,绝对不逊于蒸。“堂泡”——意即,现场油泡东星班。油泡,不是炸鱼,周耀权是在火上,搁一锅正在沸腾的水,锅上再放一个炒菜锅,透过隔水加热法,将炒菜锅里的橄榄油弄热。因是隔水加热,橄榄油可控制在60度摄氏以下,确保其营养不会流失,但热度又足于氽熟鱼。

低温油泡的理论就是:油,可以封锁鱼肉蛋白质和鲜度,不让它流失在茫茫油海中。这就是取油不取水的理由,水煮,鱼鲜和营养都会溶入水中。

精致点:采用的是活东星班,宰鱼、清处、切片、腌制,需要半个小时的下厨前序,加上后序堂泡、酱油保温,上桌时间的计算,并不是每一位师傅都可以掌握好每个小细节,因此,目前只有周耀权驻镇的孟沙总店,领头专买。毕竟,一条鱼重约800克至1公斤,没有三两三,做坏了,就太糟蹋了一条好鱼。油氽了的好鱼,袅袅入鼻的鲜味诱得人食指大动。

日本香鱼拼培根草莓(RM32):穿过沙爹棒的香鱼让人想到武侠小说中常在溪边河边捉到即烤的烤鱼风味,香鱼从头吃起,肉身很细嫩,头部很香脆。

空运黑麻冰菜(RM78/1份):仿如将花园搬上餐桌。记得要识食的专挑叶子进攻……寸草寸金啊!切记在未淋上芝麻及橄榄油前,尝一株原味的。

水晶冰菜
1公斤200令吉

冰菜的叶子、梗上都布满了露珠状的水晶冰点,生长在海边的冰菜是吸附了盐碱,形成一颗颗的海盐晶体挂在冰菜上,所以,生吃的冰菜会有淡淡的咸味。

周耀权说:“冰菜拿去煮太奢侈了!生吃最好。”

喜粤的“空运黑麻冰菜”端上桌是一幅“花簇锦攒”的呈相,成堆花类在小石头上乱无章法的繁长,冰菜就穿梭在菊花、蝶豆花间,如果你从来不懂得原味的冰菜滋味,一定要趁它还没染酱,嘴嚼一株原味的。

冰菜是因叶子及梗密布水晶体而得名。

蔬菜隐藏水果灵魂

若问,冰菜是何滋味。我会答说:“蔬菜里住了水果的灵魂。”主厨尝出的冰菜,初调有苹果味,中调是雪梨青甜。在网上看到,有人提到后调有少许苦味。

冰菜入口有一股空灵的生脆,菜感细嫩到无法形容,菜应该都有纤维,冰菜却像是全然无渣,咬下去,就是一股的空,就是有一种怎么吃,怎么空虚的感觉,可是,你又会一直想要吃!有些不喜欢吃生菜的朋友常以“如牛嚼草”形容那些爱吃沙拉的人。如果嚼的是这一株草,那牛肯定是“和牛”的身价。因,这一道菜应该是地表最贵的菜,一公斤售价200令吉。

澳洲安格斯牛架(RM788/重约1公斤600克):端上慢煮艺术让客人欣赏后,师傅就会端着牛肉走到走廊,将牛肉煎到六七成熟的焦糖肉感,再上桌给客人享用。

陈皮牛肉

如果有澳洲和牛和安格斯,我的选择必然是澳洲安格斯。只是没想到,大厨是提了那么大一块的带骨肉眼牛排出来,是以西式现在流行的木板将肉抬出来,木板上,有一杯红酒做装饰,触目惊心是有一把砍肉刀竖立着,这样的摆设,很原野,也很有震撼力。

看起来干巴巴的牛肉是先用法式真空慢煮法(Sour Vide)将牛筋都松化了,并在慢煮过程中以陈皮、胡椒调味,因此,牛肉的第一层是依附了香艳的陈皮味。

中餐西式做法

慢煮过的牛肉,色质像是烫煮过的牛肉,灰暗色泽,原来,在客人欣赏过慢煮的艺术后,师傅就会拿到室外,洒上少许的盐,煎到它出焦糖。中餐西式牛肉的做法,可是,依然没有忘本,将一些中餐常用的调味加入牛肉,如果你爱牛,必尝,若客人没有要求,师傅会自动弄个六、七成熟。

吃陈皮味的牛肉,沾少许黄色芥末,蛮有意境的。

黑松露西班牙猪肉(RM16.80/100克):人常说,骨子里溢出来的骚味,黑猪肉最美,其实也是排骨与肉之间的果香。

豪迈啃食一把尺

一个人拿着一把尺长黑猪骨头“啃食”的豪迈,随着周耀权推出西椒和原味西班牙黑猪上映。也许你会说,在高尚餐厅淑女啃骨头像什么样子。当然,如果是一个淑女独自在啃,一定受人注目,可是,整桌人都在啃,你可以啃出优雅,就是一种美丽了!而且,那猪排骨师傅烧烤得太入味了,众人一拿到骨,根本无暇去看别人的吃相,大伙都埋吃苦吃了,所以在喜粤,是淑女可以放下身段,开心享受啃骨乐的好地方。我吃过它的西椒和松露,因黑猪肉本来就好,排骨是整只猪最能“啃”出黑猪味道的部份,油脂分泌在烤的迫供下,特香的……下一回,更想试它的原味。如果你都没尝过,黑松露真的很棒,师傅最厉害是不让黑松露太抢味。

一条猪就两条胸骨,有一半的胸骨就在桌上了,豪啊!

喜粤海鲜酒家

低温堂泡东星班(Bangsar Shopping Centre(HQ)/03-22831118,专做·需预订)

澳洲安格斯牛架(Pinnacle Annexe Bandar Sunway/03-58887222,专做·需预订)

空运黑麻冰菜(Hartamas Shopping Centre/03-62013777,专做) 

日本香鱼拼培根草莓(1-Utama Shopping Centre/03-77297223,专做) 

黑松露西班牙排骨(所有喜粤分店·预订) 

伦敦樱桃鸭(只限4家Bangsar·Hartamas·1-utama·Sunway·需预订)

樱桃鸭不是吃樱桃长大的。樱桃鸭是指英国林肯郡樱桃谷公司经多年培育而得的优良品种,此鸭一吃下去,你会惊呼,肉好滑,但又扎实。樱桃鸭的特色就是会有脂肪穿夹在瘦肉中。培育的方法是因气候寒凉,鸭子一直在进食,所以储存了很多肥滋滋的美丽脂肪。

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