澳门新葡京酒店8餐厅（The Eight）是全球唯一持续3年获得米其林三星的中餐厅。今次，该餐厅行政总厨欧国强告诉你，他与团体拿到“三星”荣耀的秘诀。

三星厨师 热爱厨房

也是李锦记顾问的欧国强，受到李锦记之邀前来大马出席国际美食节，并呈上高水准的米其林三星飨宴！

三星美食飨宴开场之际，记者抵达会场，即到“开放厨房”企图拍摄欧国强下厨实境。站在一堆助理厨师群中的他正携手一起包囊“燕盏”，直接了当拒绝就说：“等会吧！让我忙完手头工作。”

被拒绝是预料中事。之前专访，欧国强早已宣称，餐厅拿了米其林三星以后，负责的事务更繁重，但身为厨师，他不能触碰的底线就是：“不要在我有生意的时候叫我开会。我开会的时间只在下午３点至５点之间（餐厅休息时间）。过了休息时间，我就以生意为主了！

“做人不好忘本。我不过只是一个厨师，放弃了我的锅、我的刀，单是做行政工作，那就失去身为厨师的意义了！如果你有机会来澳门，你会看到我帽子的边沿都湿湿的。”他幽默地笑言：“如果你看到厨师只是湿额头，那是拿水抹上去、应付老板的，如果连帽子都湿了，那就真的在工作。”

他还重申：“不给我进厨房，不给我下场炒，其它工我一定不做的！”现年39岁，被喻为全球最年轻的米其林三星厨师的他，还腼腆地说：“我很热爱厨房，如果有的选，必然选择上班多过休息。”

中餐：传统烹调基础下创新

欧国强14岁入行，25年厨师生涯，曾在中国、香港及澳门多间著名餐厅工作。2007年他被中国响负盛名的北京饭店征聘，并曾为前中国国家主席胡锦涛、前总理温家宝、李鹏等人下过厨……直至最近获得米其林三星。

光环罩顶，欧国强仍谦虚表示：“我不能代表米其林发言。我个人的特质是我喜欢创新。创新很重要，我做的是中餐，中餐的创新并不是加些离谱、西化或无国界的分子料理，而是在传统烹调基础之下，使用不同地域文化的食材谛造新的饮食观感。”

身体力行找好食材

烹调要好，不变的第一守则在于：好食材。 

对食材，其追求的是：“稳定性、安全性和品质” 

他表示：“食材不好，就算亏本，也宁愿不卖！所以我的楼面服务员常因餐牌更换向客人道歉，告诉他们说：不好意思，今天某食材不美，所以没卖……”

欧国强认为，厨师懂食材不是流于泛泛之谈，应亲手触摸、了解背后的故事。诚如买一条咸鱼，他不会问供应商，什么咸鱼好，而是自己拿着竹签亲手去戳。他戏谑表示：“咸鱼也有感受的！我有时都要戳很多条。” 

只有身体力行，才能找到好的食材。 

“一年里，我也会飞很多国家去看食材。像近来去英国看羊才回来，迟点又去西藏看羊和牛、还有鱼，去了解那些食材怎样产生。旅行除了看食材品质，也要看它的故事和背景，我会告诉客人，菜从哪里来、为什么用这种菜？只用多少周期的、嫩的或只取某一个部分，我会坚持怎样才是它的最佳状态。这菜要炒才好吃的，水汆不好吃的，我肯定不会让你吃错。”

西班牙/匈牙利/四川/泰国/澳洲
猪肉比一比

要欧国强说猪，他呵呵笑说：“你不是给机会我表演吗？”

“我去过西班牙、匈牙利、四川、泰国和澳洲看猪。做叉烧，我觉得四川猪最好。四川猪肉较有猪肉味，嫩滑度适用，但四川猪肉未必是最贵的，我们呈上好的食材不意谓着它要最贵；西班牙猪适合拿来慢煮，最美的西班牙猪是吃橡果的，36个月吃橡果的猪，油分很重，肉味可能就被油分给掩盖了，这类猪肉拿来慢煮或者烧最好。 

“以前泰国猪肉质较韧，含水量不高。可是目前其培育的是一种无菌猪，没有添加剂素，猪的含水量就会大一点，也可以达到油的香味；澳洲猪肉新的做法就是将淡淡盐水注射入猪肉，让它的肉质软滑一点，目的就是加强猪肉的含水量。 

李锦记给我信心

“日本猪肉不是不好，只是未必有四川猪肉好，而且日本猪肉的售价会偏高一点。日本猪肉就要看部位吃，可能肩膀部位好一点，其它部位和中国差不多。我在餐厅不断轮流地试，试了一块好肉之后，接下来就是烧叉烧的酱。我们这一行很多人都讲自制的、Home made，熬制3天等叉烧都起了泡，不好意思，那些我一定不会用。

“我觉得食物的安全性很重要。像一支蚝油，怎么以肉眼看出它的安全性？香港现在很重视食品安全性，李锦记除了是我的合作夥伴，最重要是品牌给到我一个信心。”

“客情”决定成功指数

除了美食，欧国强和他的伙伴也注重与客人的交流。在交流中，他们意会到，客人最注重的“餐厅3大标准”为：“食材的新鲜度、厨师的手艺，餐厅如何运作环境……”在将这3大条件运作完美的情况下，该团体还会观察，“菜”出来后，客人的反应…… 

“如果你只会低头做事，没看到客人意见，市场走向和现在的流行，忽略了这些细节，会减少你的成功指数。” 

今日，高端餐厅不是问客人好不好吃，而是应该问适不适合你吃？ 

做三星厨，帮客人下单，客人当天想吃什么，你都要有一个了解的。也许那客人不想表达太多，但你要牵引他，安排一餐好吃的食物给他。“我们做厨师对每一个客人都有一个‘客情’（客人情报）——譬如他不吃凉瓜，那你餐餐煮凉瓜给他吃，第二天他就走人了。 ”

奢侈香煎燕盏

只怪The Westin酒店的中国元素（Five Senses）餐厅灯光太昏暗，看不到“香煎琵琶燕盏伴西班牙鱼子酱和鹌鹑蛋”这道“创新菜”的全貌。所以同桌食客在菜上桌时，即惊呼：“香煎燕盏，这样奢侈啊！” 

香煎琵琶燕盏那一块蟹肉包造型上模仿得蛮像“燕盏”，乍看，还以为欧国强就是拿了一整块的燕盏去香煎，但入口的蟹香，即说破了，内馅是新鲜的蟹肉，燕窝就依附在那薄薄脆香的皮上。 

然后一直想不透，平常不起眼的鹌鹑蛋，怎么加了鱼子酱，即变得那么与众不同了！ 

把平凡做得出色

这是一家“无猪”（Pork Free）餐厅，中餐炖汤，无猪要熬到一定水准，有难度——滋补鲍鱼响螺炖水鸭汤。碗盅盖子一掀开，浓浓螺香袅袅飘入鼻梁，汤中流荡的是海鲜咸鲜，红枣果香，一颗无花果在咸味之后，带来甜味的冲击，鲍鱼焖得软嫩，让人喝得滴汤不剩。 

脆米川汁龙虾球，欧国强重点推介！使用波士顿龙虾，李锦记川汁，依稀记得是龙虾的生鲜，还有被川汁“叮”了一下的香辣，鲜和辣之中，是一个平衡。 

当晚的7道菜肴，个人喜欢的则是“黄金绍菜卷”。就是大白菜中夹带一些菇类，沉浸在南瓜松露汁中。平凡，也只因平凡，做得出色，才真凸显功夫。 

离开餐桌，竟感触极深：在别人厨房，欧国强厨艺依然把三星水准带到异乡异地，若在他熟悉环境，那还得了！？有机会，必到澳门一探！