报道|吴梅珍   摄影|谢德煜/陈奕龙

《美食》“老板带路”这一期邀请到锦纶泰食品工业集团创办人兼董事主席拿督林德来带路。林德来也是雪隆姑苏慎忠行餐饮业公会会长，1977年出任迄今，连任24届的老前辈，林德来以职人精神和高尚品德服人，固此，林老所到之处，厨师后辈们都会战战兢兢的以最高规格的标准招待他。年届八旬，林德来一天只进二餐，早餐和晚餐。

关于他的早餐，他这样说：看心情，但最常去的不外是来记、等记和友力云吞面。

提起吉隆坡富都区的路边摊口……等记。曾经到过等记的客人都会如数家珍告诉你，去等记前必懂的3大关键要事：一）出名鱼头米。二）每日出售不同食物。三）等上一小时是家常便饭。

等记很红。也可以说是城中相当出名的“名人饭堂”，在那里用餐的政客和拿督很多，林德来就是其一。

一周7天的早餐，林德来说他不是人在前往焦赖友力的路上，就是车子正驶往等记。当然偶尔也会随着心情，转一下风向。但这两家是他最常探食的早餐店。周一来此是吃鸡，白切鸡。

十多年和老板黄查理（Charlie）相知相识，德高望重的林德来与有荣焉的说：“我在等记，有鸡爪吃，这是有钱都卖不到的美食，老板只保留给一些熟客吧了！”老饕都知，在一家餐厅要真正遇到好吃的，一定要和老板或者主厨混熟，那就有机会邂逅一些主厨专造的料理，或者主厨本来买来自己吃的私家货，也可能因和你熟就与你共享。

鸡爪是熟客专属

鸡爪真的不对外放售？黄查理笑呵呵回应说：“鸡爪不是我们对外出售的菜品，只是在烹饪白切鸡时随手将鸡爪煮得绵软，鸡爪不卖，有熟客爱吃就留给他们，一只鸡仅有两只脚，一天只卖七八十只鸡，百多只鸡爪，每碟上桌十来只，数量也不多。”

一碟鸡爪用白水煮到火候十足，皮绽肉开的，也许就是“特权”心理作崇，那一天人在等记吃的3只鸡爪，仿佛龙肉那么香。

在鸡爪里探到微微的辣味，还有一些香料，老板却坚持他只是用开水浸泡，上桌时就淋上和鸡肉一样的酱油调味。

6人同行，林德来请老板娘安排了一只半的白切鸡。同桌一听忙问：“拿督一只半白切鸡会不会太多？”

林德来不以为然的说：“不多，我一个人可以啃半只！”随后，还要了6碗怡保河粉、一碟芽菜、一分鸡沙囊，结帐180令吉。

等记我私下探访过两次，印象最深是劳动节探访的那一次足足等了1小时45分钟。第二次是在下午两点左右到访，不是用餐高峰期大约15分钟上菜……跟林德来同行，几乎是一坐下老板娘就凑前打招呼、点菜，短短10分钟不到，上菜。这番快速的操作理由有二，一是林德来在厨师界受人敬仰的身分，一是林德来有事先预订。

白切鸡怡保河粉绝配

一小碟酱油辣椒仔和一碟的鸡肉辣椒酱，早早安放在他桌前，酱油辣椒是蘸怡保河粉，水状的鸡肉辣椒酱顾名思义就是蘸鸡肉专用，他坚持，这样吃等记的白切鸡和怡保河粉才是王道。

如果你只吃过等记的鱼头米粉，没吃过白切鸡+怡保河粉的组合，绝对有必要再赴一回等记。

一只有鸡香味，又滑又嫩的白切鸡，切记，一定不要叫店家去骨，吃到骨处才是肉的精髓之处，去骨，鲜味少十分！可惜了一只好鸡。

【等记】

238, Jalan Beruang, Pudu, 55100 Kuala Lumpur.

7am-2pm（周日休）/ 012-220 8666

金字招牌重出江湖

今日说起锦纶泰人们只想到月饼。可是出生在雪隆一带的六七十年代人对于“来记”锦纶泰的印象就是点心和饼家。

连林德来自己都没有印象自己是在何时结束餐厅经营，依稀记得是2012年左右。当时有感年事已高，萌起半退休心态，于是就结束需要耗费大量人力资源投入管理的餐厅领域，只保留了可以机械操作的“饼家”。

6年前，拗不过外孙女雪宜打出感情牌，林德来借出自己的“招牌”来记给外孙女开店，第一家门市就设在哥打白沙罗(Kota Damansara)双威吉萨购物中心(Sunway Giza)。

来“来记”，想当然尔是吃点心，言简意赅的林德来说：“其实点心只要新鲜基本上就很好吃了，当时雪宜和我说开店，我提的要求就是一定要守住我的金字招牌，食物一定要新鲜。”

今日的点心厨房厨师与助理清晨6时抵达餐厅已经被视为“很早”，却不知林德来当初在茨厂街开点心店，他是在午夜12时，人们刚要进入深眠状态，他却已在厨房忙着准备制做点心，一直忙碌到凌晨5时，客人就陆续上门。

双威吉萨来记是在早上8时30分开店卖点心。人在店里，林德来一连串的念出：“蒸些烧卖虾饺鱼卖排骨叉烧包”，点心一来，他就拿起一个叉烧包，津津有味的吃着。很少人吃点心第一道就选吃叉烧包，问他：这里的叉烧包做得特别好？

他颇有深意地笑说：“吃包包饱。”

差点错过的生虾生面

不熟悉林德来的人常会被他严肃表相蒙骗，以为此人不苟言笑，其实，工作以外的林德来内在住了一个老顽童，尤其喜欢玩神秘，带你去探食，不会直言什么好吃，待你慢慢发现，他才露出“你终于发现了”的得意表情。

就如人在来记，要他针对来记的点心点评哪一些特别推荐，他会说：“都不错。”纵然是自己的店，他都是一副“你自己吃，自己发现的心态”，不老黄卖瓜，这态度差点让我们错失了一道值得推荐的“生虾生面”。

主厨告知，昔日他在锦纶泰打工，来哥常常要求他炒“生虾生面鸡球”，稍有不满意，来哥就会提出并要求改进，明天再炒，如此日与继夜的操练，主厨对自己的“生虾生面”是绝对有信心。所以若问点心之外，来“来记”必吃的招牌菜？不二话，一定是这一味生虾生面。

虾油虾膏炼橘红汤汁

来哥本来想要私藏不让太多人知道的“林德来专属私房菜：生虾生面鸡球”被她的女儿不小心曝光在媒体面前。依据林德来严格要求炒出来的生虾生面色泽带橘红色，一度怀疑主厨是否下了番茄酱，主厨却说：“传统古味生虾面一定要将虾油之香寸寸都挤出来，因此你看到的橘红色汤汁都是虾油虾膏炼化出来的。我们是下了猪油炒虾，整碟面的精华就在吸收了虾油和猪油的生面上了！来哥吃的我会下鸡球给他，其它版本是没有的。”

【Kam Lun Tai(来记)锦纶泰】

C-01-G, Jalan PJU 5/14, Kota Damansara, 47810 Petaling Jaya, Selangor.

8.30am-3pm/5pm-10pm

03-6148 3313