“猪”色无边

2016年06月17日

法式油浸猪肥腩、西瓜及荔枝沙律（RM38）油浸猪肉白油部份都融化了，无需用力咬，白油会融在舌间，但油浸另一个不好就是瘦肉会过干。因此吃时一定要在瘦肉未被水果浸湿前即席享用它。

你绝对预期不到，

食物中会出现多少种“猪色”。这就是S.wine常常座无虚席的原因。

八九不离“猪”

未访S.wine前，曾去吃过一回。印象深刻的要数内置数大块猪肉培根的蘑菇汤。18令吉的它，在芸芸众蘑菇汤中，算是高价货，但是我必须说，不管来这里十次八次，蘑菇汤是我一定不会漏点的。

坊间很多以“猪”为主题的餐厅生意都不错，虽然有人说：“大马人爱猪，有猪肉的餐厅，就是号召了。”是这样吗？基本上，我是不太认同。譬如，对于近来清一色以“猪排”做号召的餐厅，兴趣缺缺——只是用生猪肉烤一烤，淋一点甜甜BBQ烤酱这样的手法，从头吃到尾就是一个猪色，我会闷，最多啃一条骨，就不想再下手了。S.wine吸引人的是，在一份料理中，可能会有2至3种的猪肉“加工食品”，譬如个人很爱的西班牙辣肉肠、蒜味香肠或培根等等。

3点的采访，店里零零落落一两座客人。踱进店里就嗅到了熟悉的“烧肉”味，之前没有任务在身，吃在口中没有太多计较多是烧肉，还是油泡的，总之，皮脆就是一块好“烧肉”。

泰式烤猪颈青芒果沙律（RM25）没有浓酱，就是淡淡的椰浆香和一些香草味，猪肉微甜。

猪肉沙律一甜一咸

主厨黄崇德此次准备了两道沙律、一道小吃、一份早餐、两份甜品、3道主食。

两道沙律，摄影记者将神圣一票投给“泰式烤猪颈肉青芒果沙律”，我则是独爱法式油浸肥猪腩、西瓜和荔枝沙律。我猜他应该是喜欢甜甜的烤猪颈肉吧（而且肯定不欣赏肥肉的美，瘦巴巴的猪颈肉，虽然滑嫩，没有皮，就很失色了）。

而我，就是对甜猪肉没好感，独爱咸猪肉，且泰式烤猪颈肉沙律还有椰浆调煮出来的酱……相较起来，有西瓜和荔枝沙律的法式油浸猪肥腩，无论是卖相、色调、口感都略胜一筹，唯一的缺点是荔枝西瓜会生水，搁久了，烧肉都被泡到失色了。

千万别同时间点两道沙律，因沙律中有4款同样的菜色：“金不换、芫荽、薄荷、青葱”……味道似乎太相似了，客人在选择时就自我斟酌一下，爱“瘦嫩的甜烤猪肉”就选泰式，喜欢咸烧猪肉的，就法式。各得其所，一点都不难。

另外，假如沙律选择了法式油浸猪腩沙律，千万不要再点“英式压烤猪腩”，味道太相似了。

招牌通心粉与浓香芝士用7种芝士焗出来的通心粉，舌尖根本不会被闷坏，芝士之外，最引人入诱的是一块块又滑又香的肉丸子。

7种芝士打招牌

负责监管S.wine这支品牌的Michelle问：“9道食物中，哪一两道是你心目中的好菜？”

我就选了招牌通心粉与浓香芝士、生菜猪肠粉肉碎卷，采访的隔天，我开始思念那道招牌通心粉与浓香芝士。黄崇德透露共用了7种芝士，两种不同的猪肉加工食品，特别是通心粉中一垛垛凸起的类似猪肉丸的食物，肉又滑又香，不懂是不是厨师之前提到的蒜味肉肠呢？如果你喜欢芝士，必试，口口都是芝士，居然还不会腻，功夫到家。

生菜猪肠粉肉碎卷（RM25）类似越南式生菜卷，肉碎下了蒜米、黑酱油炒到它够候，油香中还有淡淡的辣味，一定要空口尝一下它的肉碎，炒得真正好。

生菜卷消腻

下一回来，必点一份蘑菇汤，再来一份芝士通心粉，和一份生菜猪粉肠肉碎卷，虽然汤中有忌廉、通心粉中有芝士，吃了这两样应该会“半腻”了吧，那生菜猪肠粉肉碎卷就刚好可以消腻，Michelle教我们吃法，先在掌心搁一叶生菜，猪肠粉铺在生菜上、内置一两条黄瓜、一小撮猪肉碎、最后再淋上一小匙的香草辣酱，卷一个长形，就是一块好吃的春卷了。

生菜新鲜、猪肠粉滑香，重点是肉碎炒得好，咸中带蒜香及微辣，采访，没人和我抢，我不包生菜、不卷猪肠粉，就是一口一口吃着肉碎，也不会觉得太咸，超够味的。有些人不爱生菜，可以叫一碗白饭配肉碎，绝对不比台湾的肉躁饭逊色。

做一整天吃3分钟

全店最难做，吃不饱，却是很多客人最爱的“酥脆炸猪皮（Mr Crackles）”，一周两次，每次都是5公斤份量的猪皮，先削去肥油，然后用盐水、醋、香料浸泡到它软，再煮2个小时，放在一个Tray在60度的温度下吹到它全干（黄崇德形容要干到好像树皮），接着就可以拿去炸了。这炸猪皮，完全符合了人家常说的：“吃时3分钟，做时一整天啊！”是好吃的，如果吃完不想离开，一伙人想聊天喝喝酒，这个绝对是最佳的配酒小吃。