副刊

当神户牛遇上神户牛

2016年04月16日
在日本吃会席是一种很隆重高级的形式，一道道精致小菜都体现了厨师的厨艺精神，但在便当中，我们一样可以看到缩小版的会席文化，所以，才说，便当乃是会席的“快速”美食版。因若是会席，一餐吃下来往往耗掉两三个小时。

日本便当，该算是“Fast Gourmet”的始祖吧，感觉它就是将日本的会席料理“缩少”成一款既便利又满足得了上班族的快餐料理。

日本的便当皿器一般都是黑红相间的传统漆盆，既有黑色的庄严，又有红色的热情，但最引人入胜的是一分分精致迷你的“小食”，那鸟胃一般的份量，说是温饱，倒不如说是在玩弄美食。



4月，Gohan餐厅推出的“超值便当”共有8款味道，小菜、茶碗蒸、烧物、迷你天妇罗、白饭、渍菜、味噌汤和甜品、刺身……每一份才RM55；而在4月27至29日的“秘书周”，该餐厅也推出“秘书便当”。

主厨许文杰是一位经验丰富的师傅，也曾在日本传统餐厅石亭（Sekitei）工作两年，所以也学到吃要在时在地的艺术，因此，便当的食材都会是主厨当季的精心安排，客人就客随“厨”便吧！

炙烤神户牛遇上海胆（RM150） 卖相和组合都让人期待，可是如何让两者的味道相融，就是一个难以横跨的门槛。

配山葵更佳

除了便当，4月及5月餐厅也会推出“神户牛精选”——手握神户牛寿司、炙烤神户牛遇上海胆、炭烧神户牛、神户牛铁板烧、香煎神户牛、迷你神户牛涮涮锅。

试吃当天，许文杰牛刀小试煮了两道，一道是看起来不起眼的铁板烧，他将神户牛的肥油煎成“牛油渣”，牛则炒了半成熟，最后，再配上一小撮山葵叶，师傅说：“四月是山葵盛产的季节”，它的辣味和香味比季节外更香，山葵叶没有磨出来的山葵呛，它还是有一股辛味藏在叶间，配牛肉超级好吃的。(必须说，有被那山葵叶征服到，因小兵立大功，懂得从微处去突出主食材，也让客人接受到新知，很值得加分。)



许文杰曾经在日本传统料理餐厅服务过，因此，他对于食物的态度有着日本人一样的认真和严谨。

一定会试

炙烤神户牛遇上海胆，多么不可思议的组合，神户牛微微用火枪炙烤表层后激出了美丽的油香，海胆没有任何加工，用个通俗的字眼叫：“热脸贴冷屁股”……还真的不讨好。

后来和许文杰聊到，是否也要将海胆炙烤或做其他的加工，才会令到这道料理更有神韵，他的回答很棒：“好的，我一定会去试。我答应了试一定会去试。”老实说，就是这样的职人态度，令人敬佩。

Gohan Japanese Cuisine

Pullman Kuala Lumpur Bangsar

1, Jalan Pantai Jaya, 59200 K.L.

12noon-2.30pm/6pm-10.30pm

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美食

全球牛肉分类多 上等和牛如何品？

2023年10月07日
阿根廷西冷

阿根廷西冷：梁志文认为这是他吃过的安格斯牛中的最好。好吃的牛肉，一定要三分熟，五分熟肉质就会显硬了。但是一些人不敢吃血淋淋的牛肉，硬要七分熟，那就尽量切薄片，还是可以吃到牛的嫩度。

报道|吴梅珍   摄影|姚春显

近年的大马似乎是“和牛”泛滥。一堆的和牛烤肉放题，只要付250令吉或500令吉就能任吃日本和牛，但若你到一些高级的日本餐厅，主打“近江”、“松阪”或者飞驒牛，厨师一般只给你上3片。而神户牛则到目前还没有离开过日本，独让日本人享用呢！

美国牛、日本牛、澳洲和牛、西班牙牛都吃过，但你试过“阿根廷牛”吗？到底同样挂着“日本和牛”，有什么不同点？

今期，就来谈谈“牛”吧！

“和牛供应商”及饱饱全能美食馆负责人梁志文简单分析，“日本牛肉品种以ABC作等级评估！”

●A级牛就是纯种和牛，血统要纯正，不能是混血的（必须是黑毛和种、褐毛和种、日本短脚种和五角和种，这4种日本本地牛之一），其中又以神户牛、松阪牛、近江牛最出名；

●B级牛则是混血和牛；

●C级牛则是日本国产的牛只。

牛肉寿喜烧

牛肉寿喜烧（Beef Sukiyaki）：一样采用和牛，但部位不同，可以选择前胸肉（Brisket）或者翼板肉（Zabuton）。翼板肉是牛肉相当稀少的部位，处于肩里肌至肋骨肉的部位，日文叫“座布团”，因为这部位形状上看去就像一块日式座垫，翼板肉也是霜降分明的部位，有着独特的香味、口感，与其它部位很不同。

只能在日本享用

“日本牛，最高阶的是神户牛（Kobe Beef），每一年只有4000匹日本兵库县神户市生产的神户牛有资格被评选并被冠上‘神户牛’的大名，由于珍稀因此‘神户牛’只能在日本国内享用到。”

若有流落到国外，那就属于“黑市”作业了。

另外，在日本每5年也会举办一次日本“全国和牛能力共进会”（也有人它为日本和牛奥运会），去年来自鹿儿岛县与宫崎县的和牛获得最高荣誉“内阁总理大臣奖”，成为“日本第一和牛”。

在日本吃和牛，除了要懂得享用的是“A1-A5”哪个等级的牛肉、部位，当然“得奖和牛”的地位也是判断日本和牛等级的关键。像2022年鹿儿岛县和宫崎县的和牛脱颖而出以后，价格自然是水涨河高，很多人争着试吃。

“A5是日本和牛最高等级，但是内人有一句术语：懂吃的都吃A4。因A5太油了，吃多了很腻，A4相对在风味和油脂上都很完美。”

梁志文

在“饱饱”遇到梁志文可拉着他谈牛说食，很多菜单上没有的部位，你想吃可向他预订。

小块小块地品尝

他也表示，日本人吃“和牛”的态度，小量尝鲜是“和牛”好吃的关键。

“日本人吃和牛文化和本地人不一样，日本人珍而惜之的尝浅个两三片，因只有两三片，就会慢慢、用心的感受它在舌间上每一次的触感和味道，吃得细腻，分量不多自然不会腻，而且他们吃和牛，会配搭蘸制如山葵、风味盐，让层次风味更好；但本地人会觉得和牛很贵，想吃多两片，和牛脂肪高，吃多就显腻了。”

羊腿

梁志文专为太太设计的“不膻”羊腿，以红酒入肴，带了微微的果甜香。

丰富大理石油花

日本和牛以外，美国牛（特佳级 US Prime）也是梁志文觉得很好吃的牛肉。

“美国牛‘Prime’标准就是选用年龄低于42个月的年轻牛只，具有丰富大理石油花，它是美国牛中最顶级的选择，价格也靠近和牛了。但若要介绍一款风味佳，但价格一般人负担得起的，一定是安格斯牛肉。”

很多人常生疑惑，都说是谷饲安格斯牛，为什么风味都不太一样呢？

“那是大家都不懂，谷饲也有分60天、90天或者120天，谷饲天数不同，自然价格也不同。安格斯牛最高是谷饲150天，安格斯有谷饲和草饲的，谷饲的味道更好。”

黑猪排

吃得出是等级好的黑猪排。制作可以更简单——海盐、黑椒，可是用了特调风味酱，有些可惜。

安格斯牛与日本和牛

安格斯牛肉与和牛有何不同？

●安格斯牛肉：牛肉味比较重，喜欢牛味重一点的就选这一种。

●日本和牛：能让不吃牛的人都爱上它，属于重油质香，肉很细嫩，肉汁中有淡淡的牛奶香。

至于阿根廷牛肉？

如果有留意上一届在卡塔尔举行的世界杯花边新闻，当时阿根廷球队拒绝入住豪华酒店，选择了大学城里的学生宿舍，只因方便吃烤肉。而当时随着该球队一起出征的，还有2634.7公斤的牛肉。

黄酒鸡

黄酒鸡：为了取得不会太甜又酒味浓郁的黄酒香，店里在黄酒中加入绍兴，浓浓的酒味和关庙面。一碗黄酒面好吃的关键就在是否舍得下酒，有时往往一碗面需要三分之一的酒才能煮出酒香。

牛味较浓郁

据说在阿根廷，当地的牛羊数量比人都要多，这里有着广袤无垠的天然大草原，也凭借这样的环境养殖了优质的阿根廷牛，还被冠以“世界肉库”的称号。

梁志文在大马引进的是2019年凭着肉眼得过第二名的阿根廷牛肉。

“阿根廷牛的品种还是安格斯和海福特牛，在广大草原放牧使到阿根廷牛肉运动量十足，脂肪不多，但是牛味较浓郁。懂得吃牛的当吃这一味。但吃这一学问，只有亲口尝到才是王道。”

炸鳕鱼

炸鳕鱼：鳕鱼很贵，鲜少有人拿去炸，都是蒸，饱饱拿去炸的理由是：吃闷了蒸，试一下炸的。这里使用鳕鱼“鳍”的部位，鳍部位一般炸特别好吃，因最细嫩，咬起来特脆特爽。

今日营销：身为供应商具价格优势

身为和牛供应商兼经营咖啡馆——饱饱全能美食馆（Bao Bao Cafe）在食材上占了大优势，毕竟，按照常理扣除“供应商”这一层的赚幅，食材成本降低了，价格自然要便宜了。而“Cafe”给人的印象就是中等消费，人均消费约30至50令吉，但是馆内的价格，由于有“供应商”的方便，价格相对要低。

九宫格

九宫格的仪式感是近年的餐桌风尚，只要任点两道面食或者饭食，店家就可以给你一个打卡专用的“九宫格”仪式感。图为臭豆炒饭和三文鱼腩意大利面。

善于利用食材

譬如和牛会随着不同等级、区域性和部位，价格完全不同。店里最便宜的和牛料理是一道25令吉的“和牛炒饭”（Wagyu Fried Rice），不可思议吧！25令吉的和牛呵！当然，使用的和牛也有一些部位是较为多筋、多脂肪的，不能用做牛扒、涮肉也不好吃，可是善加利用仍能吃出风味，那就是用来炒饭。

梁志文也明白“Cafe”竞争很大，生存不易。西式经营尤其多，最后“饱饱”定位就是当一间“中西合并”的Cafe，想吃中餐这里有很好吃的黄酒鸡面、炸鳕鱼，还有爱吃西餐有顶级和牛等你来邂逅，日本F1国产牛西冷、澳洲和牛MB7、阿根廷得奖肉眼、五星大厨秘制羊腿、烤黑猪骨等。

他说：“店里的客人年龄层是35岁以上。”可是就不要因此判断这是一家老人店，店里的设计简约舒服，店前有一辆可爱的“甲虫车”更是时下年轻人到此必打上的打卡点。

冲绳吐司

来店必吃的“冲绳吐司”采用台湾进口的芋泥、香草雪糕和日本吐司、紫薯粉营造出来的玫瑰浪漫甜品。

【饱饱全能美食馆·Bao Bao Cafe】

213, Jalan Sepadu, Taman United, 58200 K.L.

10am-10pm(周一休) / 012-2589955 

焦糖炖蛋

香蕉法式焦糖炖蛋，喜欢它的焦糖够厚，咬起来“卡嚓卡嚓”的香脆。

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