黄豆虫草花炖鸡汤(瘦肉)

“无猪肉”料理的酒店中餐厅,在无法使用猪肉的情况下,厨师要怎样让食物层次变得丰富呢?尤其是熬汤,若是只用一道鸡肉,汤色的变化有限。

有人用螺肉、干鲍、鲜贝,但我发现到黄豆熬上汤,极具风味。

黄豆熬出来的上汤,甜味和香味都非常突出。尤其是未浸泡前,将黄豆稍炸,豆香更见突出。

在无法使用金华火腿的情况下,我故意用炸过的黄豆熬上汤,取它另一种香氛。

材料

鸡胸肉     500克

虫草花     15克

黄豆       80克

生姜       3克

葱白       5克

矿泉水     1200毫克

精盐       10克

生抽       少许

制作过程

1)先将黄豆泡水过夜,虫草花清洗干净,备用。

2)将鸡胸切件洗净,生姜去皮,葱白切段。

3)煮一锅沸水,放入鸡胸肉去掉血水,再用清水洗净。

4)将所有材料放入炖盅里,加入矿泉水,炖3小时30分后调味即可食用。

黄豆味甘、性平、入脾、大肠经;具有健脾宽中,润燥清水、清热解毒、益气的功效;主治疳积泻痢、腹胀羸瘦、妊娠中毒、疮痈肿毒、外伤出血等。黄豆还能抗菌消炎,对咽炎、结膜炎、口腔炎、菌痢、肠炎有效。

降低人体胆固醇

现代医学研究认为,黄豆不含胆固醇,并可以降低人体胆固醇,减少脉硬化的发生,预防心脏病,黄豆中还含有一种抑胰酶的物质,它对糖尿病有一定的疗效,因此,黄豆被营养家推荐为防治冠心病、高血压动脉粥样硬化等疾病的理想保健品。黄豆所含的软磷脂是大脑细胞组成的重要部份,常吃黄豆对增加和改善大脑功能有重要的效能。

食用黄豆制品时应注意与含蛋氨酸丰富的食品搭配使用,如米、面等谷粮类和鸡、鸭、鸽、鹌鹑等蛋类食品,可以提高黄豆蛋白质的利用率。蛋、豆搭配食用,其营养价值与肉类蛋白质不相上下。

其也含有一种脂肪物质叫亚油酸,能促进儿童发育。亚油酸还具有降低血中胆固醇的作用,所以是预防高血压、冠心病、动脉硬化等的良好食品。

以高温烹煮

此外,黄豆内还含有丰富的B族维生素和钙、磷、铁等无机盐。干黄豆内虽不含维生素C,但发芽后能产生维生素C,在蔬菜淡季,可补充食用。生黄豆中,含有抗胰蛋白酶因子,影响人体对黄豆内营养成份的吸收。所以食用黄豆及豆制食品,烧煮时间应长于一般食品,以高温来破坏这些因子,提高黄豆蛋白的营养价值。

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