【独家】难与餐馆酒店竞争后继无人
外勤厨师走向没落

郑新客仔宴会服务与时俱进,在吉玻辛柯蔡会馆设立固定宴会场地。

宴会外勤厨师面对餐馆、酒店竞争和青黄不接双重打击下,或走向没落,也可能绝迹。

宴会外勤厨师不同于餐馆和酒店内的厨师,前者是包山包海,从食材、厨具和菜色都一手包办,属于流动厨师;后者则是在固定场所,将顾客订单烹饪上座。

随着餐馆和酒店琳琅伫立后,宴会外勤厨师备受考验,除了薄利多销应对竞争,这行业最大挑战就是面对接班人问题。吉北区内约有二三十名宴会外勤厨师,但超过半数已没接班人,这一代人退下后,就后继无人。

郑新客仔宴会服务新一代掌厨人郑丰铭指出,他是接手父亲的衣钵,年仅12岁时就跟随父亲到处摆宴,之后理所当然在这一行,延续父亲超过30年历史的家族生意。

他透露,现在餐馆和酒店竞争,且米都区内越来越少空的宴席场地租赁,这对宴会外勤厨师是一个考验。

“我们没有固定宴会场地,通常都是顾客租赁空场地后,再让我们外包宴席。”

郑丰铭是宴会外勤厨师第二代接班人。

多与餐馆会馆合作

他说,现在很多宴会外勤厨师为了生存,与时俱进,都会选择与特定餐馆或会馆合作,有固定的宴席场地,顾客群也比较稳定。

他说,宴会外勤厨师在面对餐馆和酒店的冲击,只能以价廉物美竞争。

“我比较多选择外勤宴席,如玻璃市、峨仑、双溪大年等,因为那里大型餐馆和酒店比较少,所以外包市场比较大。”

现年40岁的他笑言:“我再多拼10年,可能也不做,到时真的没有接班人了。”

目前,他也与吉玻辛柯蔡会馆合作,租赁场地进行婚宴或生日会等,但还是会保持外勤服务,让更多人可品尝他家乡味的宴席菜。

一场宴席需20人薪水占成本70%

一手包办的宴会外勤厨师,单是工人薪水已占总成本70%,一场约100席的宴会,至少需约二三十人。

郑丰铭解释,从购买食材、切菜、煮菜、捧菜(20人)、洗盘(9人)、头手(4人)等,大概需要30人,因为宴席菜都必须现场准备,且还要自备厨具,所以人手必须多。

他说,员工是视宴席大小而定,但一般宴席固定员工约有20人,都是本地人。他举例,如洗盘一人就必须负责10桌,一晚大概100令吉。

他说,旺季月份,大概一晚可做2场宴席,大概200席,所以需要大量的人手负责。

“旺季整个月大概有10、20主顾客,因为不能分身,我都是准备原料,再让头手烹饪。最重要是酱料,我们坚持味道必须一样,保持菜色品质。”

他补充,所有材料都必须亲力亲为,味道才能保持。

富有特色的摆盘,增添古早味。

菜式经济实惠不输餐馆

宴会外勤厨师较餐馆和酒店更廉宜,至少可省下一半的宴席费。

郑丰铭说,一般餐馆或酒店也同样必须付场地费,约每桌60令吉,如是100席约6000令吉;但租赁空场地则大概约2000令吉,而宴会厨师收费约每桌340令吉,对此可节省很多费用。

他也说,宴会厨师的菜式也比较经济实惠,即不输餐馆酒店,反而更添家乡味。

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