真空低温烹调

“真空低温烹调”,法语称之为Sous vide。其实就是把食材真空封密后放入水中,然后保持在约摄氏50度至80度左右的温度来进行长时间烹煮。

“真空低温烹调”是透过蒸烤箱直接用温度计来控制食材内部所需温度。先把食材真空封密后放入水中,再放入蒸烤箱,用蒸汽进行低温长时间的烹煮,通过热胀冷缩的原理使食材达到所设定的熟度外,也因封密后产生的反压力,让食材纤维变得松软,并把水份封锁在食材本身的纤维结构里面。

油脂浸泡食物不易变坏

有人推论这种烹煮方式是从油封烹饪(Confit)基础上演变而来,该技术源于法国南部。法国农业时代,当时没有冰箱用来保存食物,在保鲜技术不发达年代,加上冬天不容易得到肉类食材,所以就提前将肉类封在油脂里慢慢烤好,然后直接封起来,由于油脂浸泡着食材,阻隔了细菌,食物不容易变坏。每次要吃的时候就拿些出来,这样的度过整个冬天。因为在油封的情况下加温,造成食材处于没有空气注入的情况形成真空状态而产生了压力,变得肉质特别细嫩。这种方法使用在肉类效果更明显。

研发新方法烹调鹅肝

1970年中期,法国一家餐厅Restaurant Troisgros的厨师Georges Pralus将这烹调方法加以演变后,成为另一种把食材真空的种烹饪方式。他研发出一种烹调鹅肝的方法,因每次鹅肝再烹煮时面积和味道都会流失,他发现用塑料袋真空封密着鹅肝浸泡在水中,若精准控制温度,就能够确保每一次都达到完美效果。

过后,这种革命性的烹饪方法称为“Sous vide”,意为“真空”。后由Bruno Goussault研究各种食材的温度加以改良提升。这种真空低温慢煮的烹饪技术,现成为顶级厨师培训中的必修项目之一。

香煎真空低温牛肉拌酸辣黄椒汁
制作步骤:

1.材料

材料:

低温煮牛中腿肉300gm

椰菜花2大朵

西兰花2大朵

樱桃番茄 2粒

有机番薯泥适量

黄椒汁

大黄椒块1粒

洋葱100gm

蒜头20gm

指天椒(拍过)2条

香茅(拍过)1支

(把所有材料一起炒香后注入适量的鸡汤,熬制30分钟后把指天椒和香茅取出,剩下来的用搅拌机打成茸,倒在锅里加入忌廉、海盐、糖与柠檬汁煮开后,加入少许面粉糊煮至微稠即可。)

2. 把黄椒汁材料炒香

3.加入面粉糊煮至稍微浓稠

4.把牛肉煎至外层微焦

5.Chef Sam(右)协助完成作品。

香煎真空低温牛肉拌酸辣黄椒汁
制作方法:

1.首先把椰菜花,西兰花放入加了少许盐的水里煮熟取出沥干摆和樱桃番茄一起入碟里备用;

2.把低温煮牛中腿肉用中火煎至外层微焦后取出摆入碟里;

3.拌入有机番薯泥,在淋入黄椒汁即可。

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