点心“食”间

点心,吃得饱的,满街都是。 

吃得好的,这一期介绍你:两家传统和新派的,一是凯煌新故乡,另一是金马中餐厅。

恰巧,一猪一鸡,符合大马民情。

繁忙周日,可以见到数辆蒸车在餐桌间穿梭。

两代人情味

从很多人口中,探知吉隆坡凯煌酒店的点心是以传统出名,口碑很好,可是,没预料到,它比想中的还要好。周一至周六,吃点心有古筝的串串音符相随,还有已不多见的点心蒸车穿梭桌弄间,更没预想到,鱼卖,是配了一碗好汤出场的!

龙师傅的手,出名的精、巧。捏出来的皮薄、炒出来的馅靓。

新故乡餐厅在概念意识上,或者讲传承上,比想像中的“老”。前身是美伦(Merlin)酒店的凯煌中餐厅新故乡存在已有58年历史,当初美伦转手时,旧员工各散东西,可是,当新酒店成立,管理层听闻昔日点心部的好名声,将旧员工一一找回驻守岗位,像市场传播行政助理周洁晶就是一家两代人都在酒店工作。

她说:“我打从母胎就与酒店一起了,它就像我另一个家,餐厅里的阿姨叔叔们,大家感情都很好,很多前员工离开了都会再回来这里吃点心,贪的不就是那一点人情味吗?”

叉烧肠粉(RM12.50)以新鲜米浆拉焗、炭烧叉烧堆砌成,在纯净的米色中游游荡荡,偶遇一股咸香厚实的叉烧,肠粉一柔,叉烧有口感,就突出它的另类了!

高深功力出新招

对于凯煌的坚持,一代代口传的点心老味道,周洁晶骄傲的说:“周遭的酒店中餐厅都变成无猪料理,但我们高层坚持不变,因为他觉得点心没有猪肉就是少了一种精神。”(突然想起,漏试了一味“白萝卜蒸猪肚”。时下餐厅少见,值得一试。)

若说,未吃之前,对它的点心评论还有存疑,见到点心师傅是吴民龙,存疑尽扫而空,龙师傅之前曾在八打灵SS2开过“龙师傅”,后来因不敌租金的高涨而息业,可是,龙师傅的点心功力那些年,我已领教过了。只是,龙师傅的点心是属于新派的,来到新故乡,对他来说,不过是拥抱着高深的功力,打着不一样的招式吧了!

蜜汁叉烧包(RM12.50)每一次做完包都要留下“包种”,这是新故乡的传统,讲究的是天然发酵的老滋味。

轮流到巴刹选虾

新故乡的蒸点心有19款;炸点心10款、特点(煎萝卜糕、峇拉煎炒萝卜糕、餐包、皮蛋瘦肉粥、叉烧肠粉、竹筒咸鱼粒饭等都属于特点。)和甜品13款。

点心,就是可当充饥的精致小品。所以,点心要怎么吃呢?是吃到饱吗?绝对不是,而是在三盅两件中,选“精品”来吃。点心要好吃,食材一定要好。虾肉和猪肉,是制作点心中,大量被运用到的食材。为了确保虾的新鲜,新故乡酒楼厨师们是每天轮流到士拉央大巴刹筛选明虾。所以,每一只虾子蒸好,都是虾香扑鼻的。

烧卖皇(RM15)现代人吃的豪,只是烧卖不够豪迈,烧卖皇,虾只上下包挟着猪肉,一字寄之:“爽口!”

发菜鱼丸汤(RM18.50)豆腐鱼手打而成的丸子口感虽然比较柔软,但是上汤加持下,吃了很多肉,来一场交织了干贝、鸡肉、猪肉熬成的浓汤,心口一暖。

热腾腾上桌

点心师傅吴民龙说:“我们厨房太小,只能搁放3个蒸炉,3个蒸炉根本应付不来庞大的顾客流动,所以我们是酒店中唯一还保留蒸车服务的,蒸车的好处就是客人可以吃到热腾腾的点心,缺点就是,蒸车推出厨房超过15分钟车上点心还没售完,就蒸过候了,老了!”还有,他忍唆不住笑说:“蒸车另一好处就是客人拼命拿,忘了看价格。”

所以,读者们,切记了,别顺手拿多了!仅有也是全场最便宜点心斋肠粉是7令吉50仙,其它都是11令吉50仙至12令吉50仙,最贵的是带子饺21令吉(价格已含10%服务税和GST)。

说它贵吗?4颗带子饺21令吉,听起来很贵。吴民龙透露,高层什么都讲究最好,带子是澳洲入口,蒸了,不会缩水,味道鲜甜,光是带子一颗的成本都两三令吉了。更别说水晶皮下还潜藏下一尾明虾。但是在所有点心中,最得我心,就属那——蜂窝芋角。

带子饺(RM21)热力送来一股带子香,何需再多赘言,新鲜度已在那。

蜂窝芋角(RM11.50)芋角是有芋味,居然成了审核芋角好否的标准。但这一块,实实在在芋味在舌间流转,馅料是猪肉、叉烧酱油拌炒出来的,淡浓有序。就是美。

惊艳无猪点心料理

好几回到金马宫执行“药膳”拍摄任务时,主厨王永宗都会“吹嘘”该餐厅点心部的蛋挞多好吃。我不在其位,总不好跟他“讨食”。因此,就是光听不食。合作好几年,若说没吃过他的点心,怎么可能……可是,就没想过去评断它的好坏。但这一回不一样,他推出新款式测试水温,想知道哪一些新品备受客人喜爱,未来就加在菜单中摆卖。

王永宗推出9款融合了上海及台湾区域特色的风味点心。

呈上海或台式点心

老实说,好几款都让人“惊艳”。烧汁鳗鱼酥、韭菜海鲜煎饼、腊味鸳鸯糯米卷、花菇鲍汁饺、醋汁饺……再写下去,就全部都好,没一个恶评了。9款中,有5款让人回味,而且没有觉得它相似度很高,金马的点心功力真的让人印象深刻。价格是11令吉净价。这一次的点心,不像港式,反而比较呈向上海或台式点心,像韭菜海鲜煎饼就让人想到上海煎包。

忘了一提,若不是突然想起,都忘了,那是一餐无猪的点心料理——Halal。

韭菜海鲜煎包。虾、蟹肉、鱿鱼,丰富的鲜味,让韭菜更提鲜。

腊味鸳鸯糯米卷。黑白糯米,白色添了虾米,黑有蟹肉,让米沾上海鲜的滋味,外围白色的包皮,热腾时吃,软Q,一流。

烧汁鳗鱼。酥松的外皮,遇到软趴趴的鳗鱼,反差令人喜。

酥炸的云吞皮。很多人爱蘸辣椒酱吃,原来蘸鲍鱼汁,很鲜甜。

醋汁饺。龙凤饺泡在糖姜中,开胃。

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