走,我们撬壳去!

蚝都是以地方名字来命名,像来自澳洲塔斯马尼亚的就叫“Tasmania Prime”,现在也有因培养方式特殊而采用培养者的名字命名,像Gallagher。

受邀出席由Shuck Oyster主办的“蚝专业品鉴课程(Oyster Master Class)”,老师是店主Josh Green。

来自英国的他,大学主修汉语,还在中国北京呆了十多年,随后来到大马,在这里居住了16年,并阴差阳错的成了“首席撬壳师”(Chief Shucker)——(这职称是Josh交给记者的中文履历表上的注称。)

吃——需要经验累积。空说——都是白话。大师都是慢慢吃出来的,如果有人说,他可以吃一蚝,知天下,那真是骗你的。

Josh说,我们很幸运,这一回可以尝到来自6个国家的12种不同的蚝。他掀起大家兴奋的情绪,大伙都蠢蠢欲动了。

像这样的生蚝品鉴课程,Shuck Oyster每个月的某个周六都会定期举办一次,Josh表示,有打算每个月中再抽出一个星期三,办多一回。

250令吉的课程,看似很贵,可是当你将12种蚝在餐牌上的价格偷偷加上来,Tragheanna Bay(RM30)、Irish Premium(RM37)、Dutch Creuses(RM37)、West Mersea(RM38)、Jersey Rock(RM46)、Sydney Rock(临时加插的蚝,没标名价格)、Tasmanian Prime(RM38)、Coffin Bay(RM37)、Cloudy Bay(RM45)、Loch Ryan(RM56)、Gallagher Special(RM60)、Fin De Claire(RM45)……以上标示的都是3只蚝的价格,也就是说,平均一只蚝,最贵的就是Gallagher,一只售价20令吉。假如平均一只蚝大概14令吉,12只蚝就耗去了RM168。

80%大马人爱吃蚝

现场还准备了一些开胃小吃,如三文鱼鞑靼、迷你三文鱼饼泥……等小吃。啤酒、黑狗啤、白酒和香槟任你喝,蚝后还有甜品。

Josh是英国人,在他的印象中,英国人觉得蚝的味道很怪,只有百份之二十的英国人爱蚝,其余的不爱,所以,当他来到马来西亚,适逢爱尔兰大使馆有意找人帮忙批发爱尔兰蚝时,他也小有犹豫一下,不懂大马人爱蚝的程度到哪里。最早他们只是批发给餐馆,2012年才敢在雪隆一代最贵的超市“Big”设个小柜台,想不到反应不俗。对比英国人的保守,他发现在大马有百份之八十的人爱吃蚝。

去年5月,又在The Gardens开设了另一个Shucked Oyster专柜(有发现吗?都是星级超市)。

撬蚝时,一般人很自然会将蚝器插入口时,刀尖向着壳顶,但撬刀锋利,一用力,很大可能会破壳而出,刺伤人,所以撬蚝器的刀尖要往下插入,再撬。


冬天蚝最肥美

法国一路相传一句话:“没有‘R’的月份不吃蚝”!意思就是从9月至4月,都是吃蚝的大好时机。可是,在大马,我们常年都在吃蚝,这件话好像有点不适用。

Josh解释,南北半球有自己的季节,法国9月开始入冬,澳洲慢慢转春了,所以澳洲吃蚝的季节结束了,蚝的产量慢慢来减少,迎来的是法国蚝。专家鼓吹冬季吃蚝,那是冬天时生蚝会吸收大量能量过冬,在贮粮过程中,蚝会产生大量葡萄糖,所以冬天的生蚝特别肥美清甜。

蚝壳紧闭定生鲜

试味时,每个人的位子上都放了一张餐单,还有一份如何“品尝蚝”的小册子,内里指出蚝一般分成铜蚝(Flats Oyster)和石蚝(Rocks Oyster,多属于太平洋海域的蚝),石蚝一般成长期是3-4年,铜蚝最少4年或者更长时间去熟成。铜蚝的形状是扁平的,呈圆形,生长在深海,金属味和海水味重,如法国的Belon;石蚝则是生长在石滩,依附在岩石上,体形修长,外表凹凸不平。

知道蚝新鲜否的方法很多,印象最深刻就是很久以前,也是在一场蚝宴上,一会厨师将蚝打开,让记者看到它有个部份还在“跳动”着。但凡贝壳类,购买时要知它是否新鲜,可以轻触一下它的壳,生鲜的蚝是会将壳闭得更紧。

左起:Tragheanna Bay(爱尔兰)、Irish Premium(爱尔兰)和Dutch Creuses(荷兰),一次过将3种蚝置于一碟,坏处是让人难以分辨。最后都要扰烦Josh翻看蚝壳再做辨认。所以随后再上桌的蚝都是一蚝吃完了,等同学们做了味道评估,再上一蚝。


蚝是这样养殖:

在清澈、干净、盐度不太高、含氧量充足、有大量生蚝喜欢吃的微生物、流动但又不激烈的温暖海域中,让蚝苗静躺生长两3年以上,就能养出肥蚝。

吃蚝学:味道>质感>余韵

吃蚝第一章,Josh说:“千万不要将蚝泡水或者洗肥皂水,如果你嫌它脏,用清水稍微洗掉泥巴就好。”

当然,在Shucked Oyster是工作人员将蚝都撬好,我们拿起蚝,第一件事就是嗅(Nose),新鲜的蚝,要有超级新鲜的味道,瞬间就让你联想到大海。接下来就是将蚝里的水倒了,不然你会被“咸死”!每一口蚝,没有添加任何的调味,入口都是一味咸,只是不同海域,淡水及咸水,味道都不仅相同。入口的蚝,当然就是去感觉它的质感“Body”,咬下去是“索索声”,还是扁塌无力的,最后,当然就是捉住它的余韵(Finish)……

话说,12种蚝吃完了,让我还是有一种傻傻分不清楚哪蚝打哪蚝,只对蚝身最小的Sydney Rock和最大只的Gallagher Special有印象,坐我隔壁的蚝爱好者Pat Wong说:“在12种蚝中,法国的蚝王之一Fin De Claire是我的最爱。”

可是,那天吃的Fin De Claire真的普通啦!12款中,最有印象的是Irish Premium、Sydney Rock、Coffin Bay和Gallagher Special。

养蚝人Edward Gallagher曾经很感慨的说:“我用了4年去细心培育它,结果,你们却用调味终结了它。”因此,吃蚝当吃原味,不然,也只能加少许柠檬。


吃蚝的黄金准则:

1. 同一种蚝,同时间订多几只试吃,加强你对那只蚝的印象记忆。(绝对认同,若只是一次尝一只,记忆体内没有碰触到相识的特质,少了相对应,无法搜寻出相同特质做性格分辨)。

2. 全神贯注,在蚝的每一个局部的味道和质感上。

3. 不要添加任何调味,原味最好,真的不能接受它的生鲜,非要调味,也请只要数滴柠檬微微润味就好。

除了蚝之外……

超级喜欢它的柠檬塔,精致。


带咸味的小鱼仔,拌腌制的番茄,是一味开胃剂。


三文鱼鞑靼和类似带咸味的小品是试蚝中,会穿插的“清舌”小品。


Shucked Oyster & Seafood Bar

3rd Floor, The Gardens Mall.

(靠近Moo Cow和Sushi Zanmai)

*欲知鉴赏课程详情,可追随Shucked Oyster面子书。

报道:吴梅珍/摄影:黄亮晖

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