世卫问答录解疑难

加工肉以猪牛占多数

问:什么是红肉?

答:红肉是指哺乳类动物包括牛肉、猪肉、羊肉及马肉等肉类。

问:如何界定加工肉?

答:经盐腌制、发酵、烟熏或加入其他香料增加保质期的肉类。大部分加工肉主要是猪肉或牛肉,也会使用其他红肉、家禽、内脏及血液等。

问:何以国际癌症研究所会评估红肉及加工肉对癌症的风险?

答:根据流行病学,虽然进食红肉及加工肉只会轻微增加患上癌症的风险,但全球包括不少低及中收入国家,人们进食肉类及其产品的数字正上升。部分健康组织也建议需有限度进食肉类,但原因大多为减低其他疾病的风险,故国际癌症研究所认为,有必要就红肉及加工肉与癌症风险的关连提供权威性的科学证明。

高温煮食增致癌风险

问:烹调方法会否影响肉类的致癌风险?

答:高温煮食会增加肉类的致癌风险。

问:哪些是安全的肉类烹调方法?

答:高温煮食或将食物直接接触火焰如烧烤、煎炸等,会产生致癌物多环芳烃及杂环胺,但国际癌症研究所未有足够数据解释肉类烹调方法如何影响患癌风险。

问:进食生肉较安全?

答:没有数据证明生肉与患癌风险有关,但需注意生肉的感染风险。

问:红肉被列为2A级,对人体有一定致癌性,是什么意思?

答:红肉与大肠癌虽有正面关连,但只得有限证据证明可致癌。

问:加工肉被列为1级,对人体有明确致癌性,是什么意思?

答:代表有足够证据证明加工肉会致癌。

与香烟石棉危险度有别

问:加工肉被列为一级致癌物,与香烟及石棉看齐,是否等同致癌风险与两者相同?

答:不是,虽然加工肉与与香烟及石棉同列为一级致癌物,但它们的危险程度并非相同。国际癌症研究所是以证据的有力程度来界定级别,而非致癌的风险度来分级。

问:哪些癌症与进食红肉有关?

答:大肠癌,也有证据指与胰脏癌及前列腺癌有关。

问:哪些癌症与进食加工肉有关?

答:大肠癌,也有指与胃癌有关,但未有确实证据证明。

每年令3.4万人致癌死

问:每年有多少宗癌症个案是由于进食红肉及加工肉所致?

答:根据独立研究组织全球疾病负担报告(Global Burden of Disease Study)数据,每年有3.4万人因进食加工肉致癌死亡;而因进食大量红肉致癌症死亡的个案则有5万宗。

问:可否量化进食加工肉及红肉的致癌风险?

答:今次研究发现进食加工肉会轻微增加患癌风险,随进食量上升癌症机率亦会递增,估计每日进食50克加工肉罹患大肠癌机率增18%。不过,与进食红肉相关的癌症风险则较难评估,因为红肉致癌的证据仍不够强,但红肉可致大肠癌仍获得证实,估计每日进食100克红肉大肠癌风险增17%。

问:儿童、长者、女性或男性,哪一类人的风险较高?

答:研究数据暂无发现那一个群组进食加工肉及红肉有较高患癌风险。

问:已患上大肠癌的病人应否立即停止进食红肉?

答:现有数据不能对已患肠癌病人的风险下定论。

多国建议限制进食量

问:我应否停止食肉?

答:食肉有很多已知的健康益处,但有上不少国家的健康指引均建议要限制加工肉及红肉的进食量,因为可增加由心脏病、糖尿病或其他疾病引发的死亡风险。

问:肉类是否有安全食用量?

答:致癌风险随肉类的进食量上升而增加,但现有数据未能就安全进食量得出一个结论。

问:什么原因导致红肉及加工肉增加患癌风险?

答:肉类在烹调或加工时含有化学物质,例如在加工肉类时会释出致癌化学物N-亚硝基(N-nitroso)及多环芳香烃(polycyclic Aromatic Hydrocarbons),或在烹调红肉及制作加工肉类时产生杂环芳香胺(heterocyclic aromatic amines)等。

加工肉致癌风险高

问:可否比较进食红肉及加工肉的致癌风险?

答:与红肉比较,进食较少份量的加工肉已有致癌风险,但现时仍未有充分明确证据证实红肉在人体致癌。

问:世界卫生组织对预防与进食红肉及加工肉相关的致癌风险有何建议?

答:如担心会致癌建议减少红肉及加工肉的进食量,直至可订出一个与癌症相关的指引。

问:是否只吃禽肉或鱼类?

答:进食禽肉或鱼类的致癌风险现时仍未进行评估。

素食肉食模式难比较

问:应否改为素食?

答:素食与肉食都有不同的健康益处及坏处,两种饮食模式难以比较。

问:有没有一种较安全的红肉?

答:曾有少数研究分析不同红肉如牛肉与猪肉,或不同加工肉如火腿与热狗的致癌风险,但未能获得充分数据分辨不同肉类致癌风险的高与低。

问:不同的食物保存方法如盐腌、冷藏或食品照射等会否影响致癌风险?

答:已知部分食物加工方法如亚硝基化合物可产生致癌物,但对于癌症形成有多大影响则仍要进一步研究。

问:今次研究分析了多少数据?

答:超过800份与人类癌症相关的研究报告。

问:有多少专家参与了今次评估?

答:22名来自10个国家的专家。

问:根据今次研究结果各国政府应采取什么行动?

答:各国政府应考虑与加工肉相关的致癌危害,修订给予国民的饮食建议。

资料来源:世界卫生组织网页(《苹果》翻译)

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