来,扒一口蓝色饭

大头虾蓝色饭(Nasi Kerabu Udang Galah),叙述的是一个马来友族如何学会生“金蛋”之道。 

吉兰丹著名的饭不是椰浆饭(Nasi Lemak),而是两款有色饭。青色的叫Khao Cham,蓝色的叫Nasi Kerabu。根据当地人画野分疆的说词,青色饭(Khao Cham)是泰国饭,Nasi Kerabu则属于马来饭。 虽然,今天的主角不是青色饭,可是也可小谈一下,青色饭的名字——Khao Cham,Khao指饭,Cham谓之参,结合起来就是参饭?何谓参饭,就是将饭周边的配菜香草酱料均匀捞混在饭中。 

百种青菜搅成汁

其实Nasi Kerabu的吃法,和Khao Cham雷同,那分别是什么呢? 分别就是饭。青色的饭,古早阿嬷厉害的可以找到上百种青色的野菜,搅成汁拿去煮饭,因此,饭依附着菜叶香。

而Nasi Kerabu则是用蓝花(Bunga Telang)或Daun Mengkudu煮成饭。当然,也会有人偷工减料用色素取代。 

那用天然香草汁和色素吃起来有分别吗?(部分小贩坚持是没分别,千万别信了这些蒙混之徒的信口开河。) 

分别明显……以青色饭为例,近年来新生代辨识“野菜”能力已不及老一辈,因此用来调制青色汁的野蔬纵然可能只以数种青菜入饭,可是比起单一的蓝花,部分的吉兰丹人还是觉得饭色上,青饭优于蓝饭。 

甚至在营养上,也是有分别的。 

可是,在吉隆坡,不管青色饭或者是蓝色饭,都不普遍。喜欢这种“捞饭”吃法的人,一看到有地方兜售,谁还管他“青蓝”皂白,有的吃,就很开心了。 

羊扒蓝色饭(RM17.80) 沙米尔觉得店里的烤羊肉美味无人可以比拟,非吃不可。辣中带一股酸柑清香,澳洲羊肉质还蛮有嚼劲的。

最贵的蓝色饭

但,这家开在黑风洞附近,名叫“House Of Nasi Kerabu”,引起吃货关注的是它们推出了“大头虾蓝色饭”(Nasi Kerabu Udang Galah)。一份蓝色饭售价RM48.90……夸张一点的说法,可以说是有史以来最贵的蓝色饭了。

负责人沙米尔阿旺(Shamil Awang)指,该店是在2011年开始营业,负责厨房事务的是他的岳母Puan Hajjah Jaharah Binti Omar,早前是在吉兰丹旧巴刹MPKB小贩中心卖蓝色饭,数年前,该区重新发展,岳母就此闲赋在家。而沙米尔在吉隆坡工作,每周都要花费8、9个小时的车程回家探望妻儿,长期下来,体力也大叫吃不消,于是他就怂恿太太“拐”岳母下来雪隆一带做小生意。 

对此,太太犹豫的问他:“可行吗?”

他不置可否的答:“试咯!” 

经营的第一年,店里只是专卖蓝色饭,烤鸡肉和烤牛肉,还有煎鱼(Ikan Goreng Celup Tepung)、酿椒(Solok Lada Hijau),就是一般传统蓝色饭常见的加料小菜,初期的反应和业绩都不错。可是一两年后,生意额逐有下滑迹象,坐困危城时,常客也是马来艺人Rashdan Baba建议他何不卖些河鲜,譬如螃蟹或者大头虾。

花蟹蓝色饭(RM17.50) 黄色版叫Nasi Kerabu Tumis,饭比较油稠,有一味黄姜淋酱,吃起来比较饱稠。

周末日销20公斤大头虾

半信半疑下,有次他驾着800cc的大型摩多直下淡马鲁找到一家大头虾供应商,一只大头虾30令吉,他不敢买太多,只买了3只经过冰冻处理的大头虾,驰回店里,即水氽了一只,放上网,饵抛出的当天,他即接到一位拿督级食客的来电询问,他很诚恳的告知对方,自己是牛刀小试,目前店里只剩两只大头虾,只够做两份,拿督说:“我要了!” 

谈起那一次的初尝试,沙米尔兴奋莫名的说:“他吃了赞不绝口,直接还跟我做了下一回的预约。”不试不知,一试就名噪一时,2014年推出大头虾蓝色饭,从最初的战战兢兢,到现在的胸有成竹,沙米尔告知,早前需求不多时,他都是自己花45分钟到淡马鲁拿货,现在店里两天就用完10公斤的大头虾,周六周日20公斤,供应商主动送货了。 

“但老实说,马来人吃到这么豪的人数还是不多,我的客人有一半是华人,华人很舍得吃,也不看价钱。有回两位客人来吃大头虾蓝色饭,吃完即递给我200块,我告诉他不用这么多。”

大头虾蓝色饭(RM48.90/XL) 拥虿几乎是华人。大头虾水氽,保留了它的原味鲜美,切记,大头虾最好吃的就是虾头部位的虾膏。

大头虾大小难控

海鲜,最难管理的就是鲜。沙米尔指出,大头虾都是一上岸即刻冷冻,只要厨房不要解冻多次,解冻了即煮,他敢肯定新鲜度无忧。店里从售卖大头虾那一刻起,最让他头痛的是大头虾的大小,店里有两种大头虾体型供选,XL(350克至500克),L是(200至250克),价格是RM48.90和RM29.90,常有客人针对XL版的大头虾投诉他,照片上看的很大只,实际吃的不够大。 

他恳请食客体谅他,因供应商供的XL货源有大有小,他们没有特别筛选,伸手进雪柜拿到350克就上350克,幸运的食客就吃到500克的。 

沙米尔创出4款泡泡饮品(Bubur Saggupal),分别是拉茶(Teh Tarih)、绿茶(Teh Tarik Hijau)、玉米和玫瑰露(Ice Bandung)/RM5.80。

椰丝鱼露缺一不可

沙米尔宣称,他们这一派的Nasi Kerabu源自泰国南部陶公府(Narathiwat),所以他们的菜单注明Nasi Kerabu Narathiwat。一般人理解的Nasi Kerabu是蓝色的,但还有另一种叫Nasi Kerabu Tumis是黄色的,像是黄姜粉染成的油饭。 

不管是黄或蓝色,只构得上Nasi Kerabu之名,他还要有以下的配料,就像椰浆饭,不能只有叁峇的道理是一样的。 

蓝色饭的配料要有:吉兰丹特产的鱼露(Budu)、椰丝、鱼松、切成丝或颗粒的生菜(4至5种),生豆芽,辣椒、炸鱼饼、半颗咸蛋。其中,最不可以缺的就是椰丝和鱼露。 

而,据说在吉兰丹大部份的椰丝只是用白糖炒香,这一家有它们的私房秘方,所以他们的椰丝是偏棕褐色。 

鱼露也是有特别调制烹调过,偏甜。 

老实说,记者个人是偏好其它没有烹调过,咸版的,因没有烹调过的,鲜中带鱼香。甜版的,个人觉得是加了椰糖(下次去,考虑自备Budu酱)。 

蓝色饭必有的食材和配酱: 豆芽(左起):多种生菜丝、椰丝、鱼松、鱼饼。鱼露(左起):咸蛋、辣椒酱。

知多一点:
蓝色饭要这样吃

蓝色饭要这样吃,才得法。 

沙米尔啼笑皆非的说:“很多华人吃蓝色饭都不得其法,他们将搁在一边的伴菜当成配菜,一口饭,一口菜,却不懂,蓝色饭是要将周边所有的配料生菜、椰丝、鱼松、鱼露、辣椒酱等食都参杂搅均在饭里,才能吃出滋味的。” 

也许你会问:那羊扒或者大头虾呢?也要取肉,和饭揉成一块吗? 

当然不是……大头虾或者羊扒、昌鱼是后人的额外“加菜”……不属于蓝色饭的主员,当然是分着吃。 

House of Nasi Kerabu 

地址:

G-89,Jln Prima SG3,

Prima Sri Gombak,

68100,Batu Caves,

Sel 

电话:

03-61882426 

营业时间:

11am-11pm

下午3点至4点,店里的客人络绎不绝。

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