感恩菜肴 古早九大簋

昔日请客最豪的说法:“请你吃九大簋”。 搬到今朝,时空的迁移,人民生活的变调,物质的提升,九大簋若是跟着古法的步伐去调煮,诚然就是九道依据时令而造的农家菜。 豪色不在,但是旧情依依。 


老板说:九大簋是功序比较多,要炖、要焖、要炒,猪红平常少用,要做九大簋他还要亲自跑一回菜市场去拿货。

九大簋(读做鬼/Gui),怀有“请你吃一顿丰富”之深意。 

簋,是古代贵族专用的食器或祭器,若根据最近在广东省一座东汉前期之古墓出土文物来看,簋,是可装五至六斤米饭之“大碗”。 

为什么,请人要用九大簋来盛装呢?典故如下…… 

相传,早年广东番禺一带,秋收时,附近的邻居都会下农帮助,为了感谢邻居的义务援手,农务收成完全,卖到一个好价,农家就会拿钱出来,煮一顿好的,宴请左邻右舍,因人数众多,需要用九个大碗(簋)来装。 

说白点,九大簋就是丰盛的感恩菜肴。 

广进的九大簋菜色,白切鸡、莲藕鱼块、竹枝焖鸭、椒盐明虾、萝卜猪红、鱼滑豆腐、芋头扣肉、西芹吊片、蚝士发菜……以今人,尤其是丰衣足食,没挨过一顿穷的年轻人的思维去看必然不觉稀罕。 

可是,对于七十年代或更早一代出身的大马人,九大簋的形态,恰恰和七十年代末犹盛行的流水席或者办桌的意识不谋而合,在来不及和办桌道再见那年代人,遇到貌似办桌形态的九大簋,难免滥情。

以600克为规格

好奇九大簋的菜类是不是被规范了,老板黄高超说:“并不是的,九大簋的菜单是依据时令,地方文化特色演变出来的,但九大簋之所以让古人神往,最主要就是,它都是把家里最好的拿出来给你吃!”可是九大簋中无牛,因,牛是用来耕田的。 

不说不懂,原来,古人很厉害,算计好,九大碗的菜,平均每碗要一斤重才喂得饱一桌子人的胃,因此由古至今喜宴菜的规格就是每一碗或碟子都是以600克,一斤为本。可是,不懂是现代人的食量减少还是怎样,来店里指定叫“九大簋”的几乎没有“清空”的记录。 

五香掩饰血腥味

试菜当儿,萝卜猪红竟“滞销”了,原因可能是现代人都不吃猪红了吧,再加上它需要长时间焖煮,心理上总是觉得萝卜都沾了猪血的味儿,有些猪红也撕落成一小块沾在萝卜上,像我这种有心理洁癖的,可是无法接受,因此,我只是试吃了一块猪红,意外它倒是没有血腥味,黄高超说:“用五香掩饰了猪红的味道。”所以在白萝卜和猪红的中间,有五香在做协调。 

此外,桌上西芹不受欢迎,倒不意外,有些人叫它臭菜。菜中的花枝,师父切的实在好,近年很少见到卷到像只蛹的花枝了,井字的切花,薄脆的口感,现在很难吃到了。 

斤斤计较才有好味道

九道菜,很难一一去评述,一言寄之:“每一道菜都胜在,细处用心。” 

譬如,莲藕鱼块,黄高超就坚持不可以用铁锅去炒,不然藕身会变黑,他说:“这是常识,藕中有一物质叫单宁,遇铁会变黑。”因每一个细节都斤斤计较,每一工序都不偷工减料,因此,味道是层层迭层层的。就好像莲藕不炒,省下一个功序,黄高超绝对过不了自己那一关。有这如此要求,才会有一丝不扣的好味道。 

浸泡分辨发菜真伪

若要说,最喜欢九道菜中的哪几道,必然是芋头扣肉、椒盐虾、鱼滑豆腐、蚝士发菜……关于发菜,最近很多人都感到困惑,这个生于蒙古地下的植物,差不多被人挖尽掏空了,外传很多发菜都是假货,要怎样分辨真假?黄高超说:“假的发菜乃是玉米须充货,分辨方法很容易,就是在浸泡时,真货会断,玉米韧性强,不会断。我都是到广耀兴老招牌去购货,没买过假货。”

吃饭,要看谁是掌厨人。往往一菜知好坏。尤其是中餐,肯下苦功,不偷功,不减料,就成功一半了。

这种一板一眼的人,也许,在社会上并不讨喜,但是,做出来的菜,都是真功夫。

金瓜糕煎香扑鼻

把箸子伸向桌上的九大簋,眼里却是瞄啊瞄的,遥看厨房还端出什么菜色,肚子是吃不下了,是帮下一回到访先看好心水菜。3点左右,餐会已近尾声,突见黄太太捧着一碟白中带黄的四方糕出来,一会厨房就传来一股煎香的油味儿,心,被搔动了。站起来道别,还是忍竣不住问店里最可爱的服务员英姐,那是什么,她说是:“金瓜糕!” 

我问:“还有吗?想试味。” 

厨房回应,还有四块。 

试味之余,果然有料。 

金瓜糕。凡吃过都赞好,真材实料的港式金瓜糕,必然带有一股腊肠才营造得出的老味道。

莲藕鱼块。藕中有鱼香,鱼中有淡雅的葱香。


西芹吊片,花枝切得大小合度,卷起来像小玉米,也很薄脆,刀工很好。


火候够,将椒盐的味道都深深的植入虾中。咸香入味。


芋头扣肉。焖得丝丝入扣,芋头乃入口即溶的粉绵,扣肉皮是松松垮垮的嫩肥。纵然抢不到扣肉,只是混酱吃,都可以清光一碗白饭。


竹枝焖鸭。南乳口味,竹枝炸过头,干巴巴的,不是太爱。


蚝士发菜。咸淡得宜,碗中的冬菇、面筋、发菜、蚝士谁都没抢了谁的锋头,各有其味,可是凑在一起又像一队合协的交响曲。


萝卜猪血,老菜,萝卜颗颗饱硕多汁,焖得软,咬下去满嘴都是萝卜独有的清香,可惜,个人不好猪血。


鱼滑豆腐。同桌的说:“吃得出是手打的。”我说,那豆腐,也是寸寸豆腐香,老板选材用材,一流。


白切鸡,背后好吃的原理就在那道姜茸。周六周日打烊日

推开广进大门时,脑记忆体就突然被厨房里传出来的胡椒味给勾起了一个旧记忆,依稀,曾经有一位朋友极力推荐过在怡保路有家店的胡椒鸡很棒,问了英姐,她说:“是啊!以前我们这里的胡椒鸡很出名的!”现在不出名了吗? 

“不是,味道依然好,只是现代人嫌胡椒燥热啊!”广进旧店以前是在文良港大路边,后来因道路扩建,泊车不方便,造成客源流失,所以,3年前,广进搬迁到新址怡保路,客源是邻近打工族,周六周日或者晚上时间,人去楼空,水静鹅飞,所以除非有预订,不然,其营业时间是和打工族“共进退”。 

上午10点至傍晚6点的营业时间,可能让很多平时有上班的吃货都只能望“稿”兴叹了! 

真的很想吃,可以致电老板,问他是否愿意放宽时间。


广进饭店
地址:38,Jln Dato, Haji Eusoff,

Off Jln Ipoh,KL.

电话:019-2698293  

营业时间:

10am-6pm(周日休)

★九大簋需预订(RM300一套)

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