厨师与侍酒师
双师出击

10月,雪隆天气偶是晴时多云偶阵雨,变幻莫测仿如我的心情。我想,或许到云顶世界吹吹风、看场演唱会,再小酌一杯、吃上一顿饶盛晚餐,或可调适此刻的心情吧。去了云顶那么多次,其实都不曾踏进那间以欧陆料理为主的The Olive西餐厅,心想:“这次,就是它了!”

配合马来西亚国际美食节,The Olive特别准备美食节套餐:共有小菜、开胃菜、主菜、3道前菜与甜点。价格为298令吉或438令吉(附酒)。

The Olive位于云顶世界的云豪酒店内,里头有75个座位、两间VIP包厢,是一家正点的西餐厅。餐厅曾于2011至2013年连续3年被酒店业者评选为全亚洲最佳西餐厅。

来到The Olive,选择那饶富意大利情调、可容纳12人且摆满红酒瓶的华丽VIP“Merlot”室。这与可容纳10人、风格简约高雅的“Ravioli”室不同,感觉很不一样……

翻开餐牌,菜式丰富多样,以欧陆式风味为主,且每道菜与餐具的摆放亦遵循了正统的西餐礼仪。其中,鲜嫩多汁的“M9级别”澳洲和牛(M9 Tenderloin Fillet)以及深海智利鳕鱼(Chilean Seabass),可是这里的招牌菜。另,餐前的墨鱼汁面包、奶油蒜蓉面包以及撒上牛肝菌粉末的蘑菇汤亦美味可口。甜品方面嘛,配搭无核樱桃与冰橙“梳乎厘”的手工热巧克力,会是女生最爱,是不错之选。

对餐食的坚持 

很多男人不解女人为何总爱吃“分子食物”,分量小,吃不饱之余,还得穿着严谨且不能高谈阔论。“这样的餐厅,有什么乐趣?”

对于这种观点,我略有看法。其实,若我们用心去感受,这一切就会变得很不一样,而所品尝到将不仅只是食物,更多的是厨师对于盘中餐的那一份坚持。

The Olive的现任主厨是即将代表云顶出征《第15届马来西亚国际美食节》“大战”各路高手的 The Olive 新主厨——莫哈默拉都安(Mohamad Radzuan)。

食物,是每位厨师其职业生涯中不可或缺的重要部分。拉都安表示,他从小就被从事“流动自助餐”事业的父亲推进厨房,因此对食品与菜肴产生一种“早恋”情结。正是这种对食材、烹饪与摆盘的爱,使得他踏入厨艺界,且最终被“带”到云顶世界。他笑言:“云顶是我的第二个家!”

冗长菜名的意义

此外,拉都安亦是一位对菜名设计非常讲究的厨师,这可从菜单的主菜、配菜至甜点那一串串菜名窥知一二,好比“搭配柠檬、腌大黄、甜菜根及威士忌奶油酱的鸡胸肉”、“撒搭配芝麻菜泥、马尔顿海盐、袖珍菇、橄榄油的深海智利鳕鱼”等,道道都是水准之作。

“我可是花了好多时间去设计菜名的,这般冗长只因我不想对那些前来吃我食物的人有所隐瞒,我把所有食材均置放于菜单中,是我对他们的一种承诺!”也许,就是这种坚持与执着,食客们才能品尝到高水准的料理,是吧?

饶有性格的餐厅主厨拉都安除研发新式创意料理外,目前亦充当导师培训新人。

何为“摆盘”?The Oliv主厨拉都安是一位以“客人要求至上”,但却对自家料理“非常执着”的西餐厅师傅,这是一种说不出的奇妙感觉。遇到他,我似乎更能体会厨师们对盘中餐的那一份坚持与讲究……

对于摆盘设计,每次都略有不同,他笑称这完全是“跟着感觉走”。正因为他那“独一无二”且“错综复杂”的摆盘技艺,使得The Olive与自己均名誉满载,享誉国际。

所谓的“摆盘”,其实是指食客们除了注重食物的味道外,对食物的设计与摆设亦同样的讲究。

拉都安分享他亦迷上了目前于厨师界很受欢迎且引起一股风潮的分子料理。把其运用于他熟悉的法国料理中,觉得是件让人兴奋的事!

分子料理不止是注重每一道料理的烹调法与味道,对食物的“美感”亦是非常讲究的,摆盘越精致,越能显示这道料理的与众不同。

俞熙勇当场示范侍酒师的品酒步骤。

侍酒师厨师与酿酒师的桥梁 

单吃美食或单喝美酒感觉很Boring,往往比不上两者搭配来得享受。酿酒师与厨师在酿酒或做菜时很多时候没考虑到美酒配美食,所以美酒与菜肴一起饮用吗?答案是肯定的,因成功的美酒配美食有“1+1大于2”的感觉,所以才会有美酒配美食这门学问。

主控一顿餐饮好坏

此次终于遇见本地为数不多的“持牌”侍酒师俞熙勇。他目前为云顶世界酒库首席侍酒师,并兼任The Olive和Bubbles & Bites的侍酒师。

侍酒师,它就如同厨师与酿酒师的桥梁,他们各尽所职,找出美食与酒品的融合点使口感更上一层楼。他表面上看似在餐厅里推销葡萄酒,其实主控着一顿餐饮的好坏,而好的侍酒师会察言观色,看你是否需要他提供详细介绍、细腻服务或者干脆保持沉默。

真正五星级服务,在于侍酒师选择最恰当时机采取最适宜的进退,所以不必碍于身边那“服务”而浑身不自在,更别因他的推荐而左右自己的口味。因为,侍酒师只是你与美酒佳肴之间的桥梁,说“YES”或“NO”的权利是你自己!

Q&A

Q:“外行人”往往分不清“侍酒师”、“品酒师”与“调酒师”的差异,你能解释侍酒师的定义吗? 

A:侍酒师受过专业训练,拥有对酒类广泛的知识,专精于各式酒类服务,主要是在高级餐厅中服务,能将餐点与各种美酒做完美的搭配。他们的专业其实比品酒师更高,更与调酒师完全不同,一个合格的侍酒师的成长期较长。

而目前,它的内涵已延伸,一位侍酒师不仅要具备专业鉴赏酒品酒水的基础知识和技能,为客人提供酒类服务和咨询外,亦要懂得设计美酒配美食的菜单、熟悉酒品采购与销售以及善于对酒窖进行管理等。

Q:侍酒师主要工作内容是什么? 

A:侍酒师主要工作是采购酒、贮藏与看管酒窖。他们也负责酒单的安排、酒的递送、服务、训练餐厅的其他服务人员。他们和餐厅的烹饪团队一同工作,搭配最适合各式不同餐点及其特性的酒。此外,侍酒师亦会根据顾客预算与偏爱的食物来搭配餐点与酒。

Q:请分享“侍酒师”与“厨师”的关系。 

A:有时候,侍酒师可能会与行政主厨在餐点的搭配上意见不同,但身为待酒师,我们不但要了解厨师的“手路”,也要对食材有相当高的见解。

Q:谈谈侍酒师在大马的前景。 

A:侍酒师行业在国外已发展多年,但在大马还是一个大多数人都不知晓的职业。目前人们越来越懂得享受生活,未来侍酒师的前景肯定是被看好的。

培养一名合格的侍酒师并不是简单的事情,除了对酒的了解,还得具备基本的美学修养、时尚感知,以增强鉴赏能力。一个合格的侍酒师的成长历程至少需要很长时间,也是造成人才缺乏的一个原因。此外,很多我曾指导过且已持牌的学生,目前都往国外发展,当然半途放弃的亦更多。

The Olive

地址:Lobby Floor, Maxims Genting, Genting Grand, Genting Highlands Resort,69000 Genting Highlands, Pahang.

营业时间: 

晚餐:傍晚6点至晚上11点

酒吧及酒廊:周日至周四:下午3点至凌晨1点

周五,周六与公众假期:下午3时至凌晨2点

电话:03-61059668、03-61011118 ext 7706

网址:http://www.rwgenting.com 

报道:张鹏程/摄影:谢德煜

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