清廉沙律

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Salad,中文一般叫做沙律,简单一点来说,就是凉菜。无论是生,或熟的食材,不经过加热的情况下,只用调味料拌来吃的菜肴都可称之为沙律。

“Salad”第一次在英语中最早出现在14世纪,当时的Salad写成Sallet。根据记载,英语的salad是从法文salade变化而来,而该词又源于拉丁文salata,本意为“咸的”,是sal(盐)的派生词。原来在古罗马时期,人们经常把蔬菜用盐水或含盐的油与醋作为调料,salad的名称因此与盐联系起来。所以有传说沙律是源于罗马帝国。

沙律菜式大部分都采用蔬菜或水果,也有混合鸡蛋、肉类、海鲜、芝士、菌类,各种不同形状的意粉等食材。可以很朴实,也可以很名贵。有学者对于普遍的历史断言,农民比贵族吃了更多沙律,因为早期的农民都比较贫穷,吃不起肉类海鲜;并且蔬果沙律更为健康,比贵族食肉更好。

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凉菜不可少

至于中国这种类型的凉菜,有人说源于东北一带。凉菜在中国餐系中是不可缺少的一个环节,在宴席中更是不可缺少的,而冷菜中衍生出来的像生冷盘,制作工艺历史悠久,闻名遐迩。用各种食材摆设出来各种栩栩如生的风景画或是动物,更是在烹饪文化中扮演着举足轻重的角色,推动着中餐文化的发展,是个不可抹杀的一项烹饪文化内容。

中餐的凉菜和西式沙律都有着共同点,这类型的菜肴不像大盘主食,一般只做前菜,或做配酒角色,几乎没有季节性,没有显明的规律。除了中式和西式沙律菜式以外,泰国有几道的酸辣凉菜也盛行在泰式餐系里,品种不多,但却渗透了西餐和中餐里,所以在这几年不难看到在中餐或西餐里有时候会出现泰式芒果沙律,泰式木瓜沙律,泰式粉丝海鲜沙律等等品种。

视野观世界

在这个文化综合交错的年代,几乎每个餐系都不断吸纳自己餐系以外的元素,厨师们也因为视野深浅的的不同,吸纳之后衍生出不同的菜肴,各自精彩。

所以我也经常不断的告诉徒弟们,只有更广阔的视野,才能提升价值观,视力,只可以看到一样东西;视野,可以看到整个世界。我们要的不是今天黄花开遍满地,黄了历史;而明天只剩红花独放,丢人现眼。我们更希望的,是用视野观看世界,谦卑的心态,虚心的受教,接纳别人文化,世界才能百花齐放。

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