中西两讨好

Restaurant Episode

Restaurant Episode

中西合并的餐厅反映的是一种“尴尬”的饮食处境。

几乎80年代生都崇拜西方料理。

可是家里的70年代生或更早一辈人与生俱来就是“中华”肚。

因此阿公和孙子,各有所好,一个要汉堡,一个要饭。

夹在中间的爸爸顺得公意,失孙意。

要两两讨好,就只好上Restaurant Episode了!既有中餐,又有西餐。

要用7道菜,一份甜品来判断一家餐厅的好坏。尤其是带着工作心情,有时,真的下笔很难。

有时太专注在品尝一道菜,难免会在鸡蛋里挑骨头。因此有时我会寻求摄记的看法。像Episode,我是有一些骨头要挑的。但摄记的看法是:“很好吃!”

先谈谈个人满意的。太喜欢它的安格斯牛腰嫩肉(230克),圆圆一筒的牛腰嫩肉,用绳子扎了一个结实,用炭火慢慢熏出一股香氛儿,安格斯牛,店里采用安格斯牛是因餐厅老板自己就是供应商,专供应安格斯牛肉给各大餐厅。

有些餐厅会用绳子扎肉再去烤,是因想肉的鲜汁都集中在中心,口感上也会是由硬实逐渐吃到软嫩。所以,纵然你平时吃惯了7分熟,这时都要尝试一下5分熟——(厨师建议3分熟最美),因扎过的肉硬度更高,吃7分,肉质太老了。

慢嚼吃出小滋味

采访时,厨师看到是中文报记者,就给了我们一份7分熟的,结果,肉汁都“离家出走”了,徒留一块老肉啊!可是,它的皮层是用炭,慢慢烟熏出来,厨师完全不给肉添味,就是等客人自己在用餐时洒上一些些的橙味海盐。虽说是老肉,但慢嚼,居然也慢慢吃出了一点小滋味。

安格斯牛腰嫩肉的伴菜是一柱“南瓜蛋糕”,橙黄相接的一层金瓜、一层芝士铺陈下来,采用的还是甜味很赞的日本南瓜,实实在在爱死了它的鲜明分层。另一个奢侈的享受是,南瓜蛋糕上顶着的是一只龙虾钳。吃一块牛肉、穿夹着一口的龙虾,偶尔佐以一小口的南瓜蛋糕。因没有太多的“整色整水”,吃的都是食物最基底的味道,每一口都迥然不同,没有碰撞的调味,让食物回到最初的探索和感动。

安格斯牛腰嫩肉(Angus Tenderloin 230克/RM118)。用古法扎肉,外硬内嫩,肉是慢慢被熏熟,皮层款款的炭香。配菜更精彩——南瓜芝士千层蛋糕和淡淡盐味的龙虾拼,没有重叠的滋味,欲罢不能。

安格斯牛腰嫩肉(Angus Tenderloin 230克/RM118)。用古法扎肉,外硬内嫩,肉是慢慢被熏熟,皮层款款的炭香。配菜更精彩——南瓜芝士千层蛋糕和淡淡盐味的龙虾拼,没有重叠的滋味,欲罢不能。

鸡肉豆类搭配到位

炭烤鸡胸酿龙虾(Grilled Chicken Breast Stuffed With Lobster Meat),小心奕奕的下刀,幸保龙虾还是美美的牵制在鸡肉中,探嗅到一股淡淡的松露,西厨李泗霖说,那是伴菜马豆上的油香。“豆类,搭配鸡肉很到位。”鸡肉是涂了迷迭香再去熏烤,龙虾是用芝士酱煮过,所以这道菜的层次是内浓外焦香,层次很丰富,配搭也有新鲜感。全程都忘了再淋上李泗霖特别调制的“小洋葱酱”……因,再多,都是锦上添花了。原色,已很美。

必须说,庆幸第一道上阵的是香煎挪威三文鱼(Pan Seared Norwegian Salmon),黑胡椒、海盐做调色的三文鱼煎的太熟了,水果调成的葡萄果味酱,淋上鱼上,沾着轻浅的小苘香,需要花一秒时间去适应。太过新潮的口感,未必人人可以适应。由于食材都是空运,连樱桃小番茄都是外面进口,因此索价偏高。58令吉一份。

香辣尖酸的满足

坐在电脑前,一直回想,为什么我一个“中华肚”的人,偏偏对它的西餐,寄予高分。先来看那天上菜的中餐料理有什么:辣椒炒蟹、凤梨酱蒸蟹、台式三杯鸡、蒜蓉花雕蒸虾。

采访前,记者有在一些报道上读到有人大赞它的“辣椒炒蟹”,当时疑惑的就是,这一道被宣称是新加坡招牌炒法的辣椒炒蟹,有什么特色呢?基本上很多餐厅都有在炒,值得大赞特赞?

事实是有的。它的螃蟹,每一只都是400克或500克左右一只,每一碟不管什么煮法,一律都卖RM45。在大排档,45令吉吃一只中蟹叫贵吃,但在Publika这种高尚地点,中厨余光舜说:“没什么赚钱。”

凤梨酱蒸味道相近

由于老板喜欢一切都是新鲜现造,因此它的酸辣酱都是现调的,余光舜是将蒜米、姜茸、葱头仔都爆香之后,倒入辣椒和番茄酱,最后再撒入青葱略一香炒,因此,它的酱都是浓浓的姜蒜味,香辣又尖酸,客人可以要求要白饭或者烤的脆香白面包。一人独占一份,是很过瘾兼满足的一回事。

老实说,在品尝过的4道中餐料理。就是对这一道,特别满意。

相对之下,凤梨酱蒸蟹,它的味道就和辣椒炒蟹太靠近了。在好奇心杀死猫的情况下,余光舜在我的要求下,在桌有辣椒蟹的情况下,还给我上了凤梨酱蒸蟹。一口,我就后悔了。所谓,即生亮,何生瑜,就是这种心情吧!味道太靠近了,同桌上菜,两道菜相等于一道菜,白叫了。如果你想像不到凤梨酱蒸蟹的酱味,那我用另一个名字“酱蒸”形容……你就明白,它是何滋味了!

辣椒炒蟹(RM45)。尖尖的刺辣,让人迷醉在姜和蒜勾勒出来的迷离世界中。面包是不可缺的沾物,一碟不够,任你再添一碟,不另收费。

辣椒炒蟹(RM45)。尖尖的刺辣,让人迷醉在姜和蒜勾勒出来的迷离世界中。面包是不可缺的沾物,一碟不够,任你再添一碟,不另收费。

澳洲空运虾

摄记说:“蒜茸花雕蒸虾”的姜茸太多了。一只虾,从中剖开,摊平在碟上,虾身上铺满了用生蒜,蒜中藏了牛油,淋上花雕去蒸。虾汁都溜到花雕中了,淋饭最妙。厨师说,虾是采用澳洲空运来的虾。记者好奇一问,本地好虾处处,何需选用进口虾,答案还是,老板自己是做批发的。这一道虾,厨功没问题。问题就出在虾,虾不够大只。虾太小,肉一摊平,还要撒满蒜姜,找虾,都很困难。唯一庆幸的是,虾,有虾味。

三杯鸡双败在酱油膏

人人都懂三杯鸡,一杯酱油、一杯酒、一杯麻油。当然最后还要金不换做调味。可是很多家庭主妇在家怎么煮,就是没有台湾三杯鸡的精神。余光舜在台湾住了一二十年,台菜颇有涉猎,不说不懂,原来,三杯鸡的酱油,是要用台湾的酱油膏。台湾的酱油膏又厚又香,每一次他煮三杯鸡,一瓶的酱油膏,只能煮两回。

大马餐厅的三杯鸡不成气候,一败在酱油膏,另一败因是金不换,本地的金不换不比台湾香,所以厨师在将鸡炒香之后,换到沙煲上让它更有镬气时,就让金不换在煲中浅浅的炒一下,让它的香味不流失。它的三杯鸡,值得一荐。

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