豆浆水焖包菜

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金马中餐总厨王永宗

素食,在不能使用五辛——葱头仔、蒜米做前奏爆香的缺失下,如何煮出一道道的精彩和营养,实实在在考验一个追求美味关系者的手艺。

最近,店里多了一班素食客,所以花在素菜设计的时间也长了。有一天,当我绞着脑汁设计食谱时,助手就提醒我,曾经煮给他们试味的豆浆包菜很不错。我一想,对啊!豆类含有丰富的蛋白质,属素食者必须多摄取的营养,而且,包菜焖在黄豆中,别有一股甜香。很少人想到也可以用豆浆煮菜,可是我过去曾经用过豆浆煮成汁做鱼的调酱,味道也很棒。

[功效]

黄豆味甘、性平、入脾、大肠经;具有健脾宽中,润燥消水、清热解毒、益气的功效;主治疳积泻痢、妊娠中毒、疮痈肿毒、外伤出血等。

黄豆抗菌消炎,对咽炎、结膜炎、口腔炎、菌痢、肠炎有效。现代医学研究认为,黄豆不含胆固醇,并可以降低人体胆固醇,减少动脉硬化的发生,预防心脏病。

黄豆还含有一种抑胰酶的物质,它对糖尿病有一定的疗效,因此,被营养学家推荐为防治冠心病、高血压动脉粥硬化等疾病的理想保健品,而当中所含的软磷脂是大脑细胞组成的重要部分,常吃对增加和改善大脑技能有重要的效能。

[营养价值]

黄豆内含有一种脂肪物质叫亚油酸,能促进儿童的神经发育。亚油酸还具有降低血中胆固醇的作用,是预防高血压、冠心病、动脉硬化等的良好食物。此外,黄豆内还含有丰富的B族维生素和钙、磷、铁等无机盐。干黄豆内虽不含维生素C,但发芽后能产生维生素C,在蔬菜淡季,可补充食用。生黄豆中,含有抗胰蛋白酶因子,影响人体对黄豆营养成份的吸收。所以食用黄豆及豆制食品,烧煮时间应长于一般食品,以高温来破坏这些因子,提高黄豆蛋白的营养价值。

【材料】

豆浆水 400克

包菜 400克

松茸 50克

葱榄 10克

精盐 少许

油 少许

【豆浆水的做法】

黄豆洗干净,泡水浸过夜,用搅拌机搅约半分钟,用布将水和渣做隔离,再放进锅里煮沸,待它冷切后即可使用。

注:煮黄豆的过程中,记得要不断搅拌,不然黄豆容易烧焦。煮出来的豆浆带股焦味。

【制作过程】

1)包菜清理干净后,切成粗条状。

2)下油,锅一热,先将包菜炒香,倒入豆浆水,佐以少许的盐,用慢火焖十分钟左右,中途要翻炒一下。焖到包菜软甜。

3)撒上葱榄和松茸,再稍稍拌炒一下,即可。

【试吃感言】

Chef Roy说,豆浆炒菜煮出来的味道神似台湾的咸豆浆,居然豆浆是可以咸喝的,用它入肴,必然也行。

说豆浆水焖包菜像咸豆浆,基本不是很认同,因,咸豆浆我不能接受,无论是它的形和味。但,这道焖包菜,在炒菜时,有一股豆浆特有的焦香和稠度。

自家制造的豆浆下足料,豆浆是很浓缩的,因此炒出来的包菜好像被浓浓的豆膜寄宿了,包菜上好像有一层芡黏贴着。

假如,一个人不吃饭,只想吃菜,可以这样煮,很有饱足感。(吴梅珍)

文:王永宗Roy (金马中餐总厨) 摄影:苏汉成

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