川菜 知“食” 份子!








在川菜饭桌上遇到,却不懂它原来的面貌。今日来自四川的“川菜夫子”朱建中为你摊开它的原貌,让你做个川菜知“食”份子!
吉隆坡柏威年(Pavilion)“笼的传人之北京烤鸭”办了一个“四川美食节”之“舌尖上的四川”套餐试吃会,菜单则是邀请现任成都锦城一号邮轮行政总厨、成都新东方烹饪学校实操教师朱建中师傅联手打造。
舌尖上的四川
朱建中,是厨师,却也撰写了好几本与川菜相关的著作,如,《川味河鲜料理事典》、《经典川菜》、《重口味川菜》。可能,当惯老师,朱建中,能言也善道,更爱分享。造就一菜一格,百菜百味的幕后小兵,泡、腌、熏、晒、风干的传统手法,朱建中都摊开它的原貌,让大马人懂其味,辨其色,教你做个川菜达人。

【主要食材:椒】
【红麻椒和青麻椒】
川菜,百分七十是辣的。
一般人吃辣,没有仔细去分辨它的辣色和分层,四川人却告诉我们,辣是有层次的,它分成香辣、酸辣、糊辣、鲜辣,但是,代表四川的,则是麻辣。串成麻辣这一味不可缺的材料就是红麻辣和青麻椒。简称花椒。众椒中,也唯有花椒独麻。
说到花椒,即让人想到川菜,但原来花椒的原产地并不在四川,《神农草本经》说它是来自秦国,约现代甘肃一带。
花椒也被称为“蜀椒”,因此现在人读到蜀椒自然就以为花椒产自四川。但依据古书,古代的蜀地包括了四川省、重庆、贵州、云南和湖北西北部,因此这些地区都十足的麻辣风味,也有种植,但最出名在还是四川花椒,花椒的英文名更直接叫Szechuan Pepper。
朱建中解释,在烹调时,他们会将红麻辣和青麻椒混合使用,那是因为红椒麻味十足,青椒香味持久。
【二荆条和泡二荆条】
四川特产的二荆条的椒角细长,椒尖有“J”形弯钩,椒果外形美观,它不会太辣,可是味道很香,做红油也特别有光泽、漂亮。
每一年的7月至8月20日是二荆头的采收时间,因只有40-50天的盛产期,农民也会将二荆条制成泡椒、豆瓣酱、辣椒粉、辣椒油和晒成干的辣椒,尤其是泡椒,必然是在立秋前完成。
【子弹头】
四川常用的辣椒品种举来就有二荆条、七星椒、朝天椒、山米椒、纵椒、秋白椒、子弹头,子弹头是因形状短粗如子弹而得名。
子弹头辣味比二荆条辣,可是香味和颜色都比二荆头逊色,因此,讲究的川菜馆会取不同辣椒的辛烈、颜色、香味串起来,做出色、香、味俱全的完美辣椒油。
朱建中说,一般川菜主要用椒就是二荆条和子弹头(可能因子弹头属于中辣吧)。小米椒是所有辣椒中最辣的,七星椒又比子弹头辣,但所有人不变的一定取二荆条,因没有其它椒香得过它。
【善长技法】腌
四川自贡市以“井盐”出名,因此在物资不丰的年代,一根一叶都不浪费的天性下,中国人的“腌”之料理是世界闻名的。在四川最出名的腌之料理就是腌肉和腌芽菜。
四川香肠拼
每一年冬季,四川人的习俗就是会宰一头猪庆年,可是在鲜乏保鲜科技的古代,四川人就会将吃剩的猪肉做成酱肉、腊肉和香肠,酱肉是用甜面酱和高酒精浓度的白酒腌制,再挂在凉处自然风干而成;腊肉是用盐腌制了晒干、烟熏,有时要烟熏20天或更早;香肠,四川的香肠最引人回味就是它在汤中添入了花椒,辣椒粉,一整个香到不行。而且,这些所谓的四川酱肉、腊肉和香肠都是一家一个味啊,十家十个味!家家户户的味道都不一样。若到贵宾来到家里,四川人都会拿出家里的腊肉、酱肉邀客,是“镇厨”之宝。
芽菜
川菜,不辣的部份只占了百分之三十,不辣中,又以干烧和干煸的技法著名。而在这两道烧法中,必用的食材就是芽菜。
大马人一听,必然以为是“豆芽”,芽菜这个名字,也代表了四川省一种传统咸菜,它可以是用萝卜的叶子、芥菜的茎晒干、腌制成的调味菜。芽菜体现的是古人节俭不浪费的生活态度,是用盐做发酵,将划成丝的剩菜做成配菜,穷时日,用它配白粥,就是一个味了。但更多时候,它扮演的是一个配菜的角色,熬汤汤放些也可以提味。
泡【不可或缺佐料】
朱建中说:“有川菜,就离不开酸菜鱼或水煮鱼”,而泡椒和酸菜就是做水煮鱼不可缺的佐料。
四川泡菜(有的地方叫“泡咸菜”或“泡酸菜”),是中国重庆和四川一带家喻户晓的一种佐餐食品。
四川泡菜特别的地方就是它的皿器,它是要用一种特制的陶土坛子,该坛子在它的领口是有一个水槽围绕的,在腌制泡菜的过程中,那水槽更是一直在添水。感觉上,那水槽就像是一个呼吸孔,一直调节坛中泡菜的温度,帮助它发酵。
在制作过程中,会用川盐、川酒(52摄氏以上的高酒精白酒)、糖、香料做泡制,最少腌制200天,都是天然发酵物。
菜色:
【浓酱麻鸭】
浓酱麻鸭中的“麻鸭”很容易被误解为,这是一道具有“麻”成份的鸭,事实上,四川麻鸭好吃是因当地人是用“鸭稻共栖”的方法来养鸭。四月的四川,当地稻民正值插秧季节,同时农民也会孵化小麻鸭,鸭子与水稻共栖是一项古老的智慧耕耘法,它利用鸭子好动与杂食本性,啄食害虫与除草,而鸭之排泄物可做稻米需要的氮、磷、钾元素。利用自然循环的万物调节概念,人类可以在不依赖农药下,保护农作物不受害虫的侵袭。
秋天,稻收割,也是鸭子正肥时,尤其是农历八月十五,每一只约有1公斤多重的麻鸭,就会以片糖、酱油、香料入肴。
它的特色就是鸭子因好动,常在田里除虫,长期运动下来,造成它皮薄、肉瘦,又以薄皮入碟,吃起来很爽口。
【水煮东星斑】
说到川菜,某报同行进到会场,寒暄时即疑惑的问说:“大马现下不是湘菜当潮吗?”是否湘菜当潮,这暂搁不聊。但川菜在雪隆一带的发展趋势的确是不如十年前的火红,不客气的说法,在雪隆一带,要找到一家让你回味再三,还想再回顾的川店,日渐稀少。这也是湘菜比川菜红的理由,因在雪隆有数家湘菜馆,口碑不错。
假如,笼的传人真的可以透过朱建中这座桥梁将道地的川味引进大马,这真是嗜辣份子的福音,也很引人期待。老实说这一次的试吃会,个人是对它的川味非常满意,可是对餐厅使用的“食材”譬如虾和鸡的品质,觉得可以要求更高一些。
此外,它的水煮鱼是记者在雪隆区吃到的最好。因一般餐厅都用非洲鱼,这里采用了东星斑。只是这一碗,已让人回味无穷。
另外,香锅走地鸡和凉菜都很有特色。担担面做的不错,一人一碗,太多。一人一口就不错。
《舌尖上的四川》
凉菜:口水鸡、四川香肠拼、凉拌海蜇头、浓酱麻鸭、回味秋葵
主菜:文思豆腐羹、四川水煮东星斑片、麻辣香锅走地鸡、宫保明虾球、瑶柱扒双蔬、四川担担面
时间:即日起至9月
地点:柏威年笼的传人之北京烤鸭
每位:75令吉(最少4位方可成席)
03-21437688


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