厨王宝典:赛螃蟹没蟹肉

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赛螃蟹原意就是与螃蟹媲美;其实是以蛋白和黄花鱼为原料,以大火快炒成一道模仿蟹肉的菜式。这道赛螃蟹当时深受慈禧太后的喜爱,自此赛螃蟹成为了京城名菜。

用赛螃蟹来下面条,再加了海鲜,别有另一番风味。

赛螃蟹原意就是与螃蟹媲美;其实是以蛋白和黄花鱼为主。相传清朝的慈禧太后有一天突然想吃螃蟹,但由于北京距离海洋甚远,不能够及时供应螃蟹,故当时宫里的御厨为免人头落地,便以黄鱼和蛋白做原料,以大火快炒成一道模仿蟹肉的菜式,这道赛螃蟹当时深受慈禧太后的喜爱,自此赛螃蟹成为了京城名菜;这道菜式其后传到上海,并在上海发扬光大,往后也渐渐流传到其他地方。

添加不必要的材料

有护教学者批评香港的厨师们在制作赛螃蟹时添加了很多奇怪的材料,比如虾仁、带子、海星卵、石斑鱼肉、鱼籽,甚至是蟹肉等食材,实在是本末倒置,不仅破坏了风味,更是没有必要的奢华。

其实在我看来,文化的延续难免会随着地方习惯而产生改变。保留文化原貌是很重要的一环;但是文化与地方智慧结合做产生的新相貌,也没有所谓对与错,照我看来,深刻的认识文化,教育文化,及承传文化知识很重要,但是也不能够都抹杀新生文化的价值。

文化的记载也就是为了让后人纪念,承传。新文化的产生也不过是传统与新事物的结合,何苦大作文章做文字大战?只是保留传统而不再创新那又何来进步?文化之所以珍贵,因为都注入了生活智慧,餐桌上的文化也因为不断的创新,改进而丰富了起来。

鱼香肉丝没有鱼

既然是学者,总不能够像一般的市井之徒眼光狭窄来衡量事物。前些日子有个山西的客人到了四川吃了鱼香肉丝后不给钱,理由是鱼香肉丝里没有鱼,就像赛螃蟹里没蟹肉的道理是一样。买了老婆饼没老婆岂不要上告京城?在传统里若是加了新元素能够使原有的传统文化发亮,何为不乐呢?有生命力的文化是不灭的,不止能够保有原貌,还能衍生新文化,那才是真正的博大精深!

材料
香港伊面(沸水)1块
松菇80gm
银牙80gm
韭黄60gm
带子8粒
虾仁8只
左口鱼粉1茶匙半
蒜茸适量
蛋白5粒
芡粉适量
鸡汤适量

调味料(a)
鸡精粉半茶匙
盐少许
蚝油1汤匙
生抽半汤匙
调味料(b)
鸡精粉1茶匙
盐1茶匙
糖1茶匙
金华火腿汁1汤匙

制作方法:

1)首先把左口鱼粉和蒜茸爆香,放入鸡汤,松菇和伊面,加入调味料(a)焖煮片刻,最后放入银牙和韭黄焖炒至干身即可取出放在碗里备用;
2)把带子和虾先后放入水里烫熟后取出备用;
3)蛋白捞入少许芡粉,用温油泡熟后取出沥油,再用水川烫去油后沥干备用;
4)爆香蒜米,放入鸡汤及调味料(b),再放入蛋白,带子和虾仁,煮开后用芡粉勾芡,淋在伊面上即可。

 

陈志新(厨务总监)

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