三百杯:以小对大

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如果你以为葡萄酒旧世界就只有老掉大牙的历史,便有必要看看杰克塞罗斯(Jacques Selosse)的故事。

相对其他过百岁的香槟大庄,杰克塞罗斯只是初生之犊,首瓶香槟在1960年才正式诞生,但庄主的家族一向都是葡萄农,只是每年都会把所有收成卖掉,1960年的产品,亦不过生产了2500瓶。那个时候,制作香槟成本高,农民无法负担,把葡萄卖给大酒庄是唯一出路。杰克塞罗斯的做法,就像乐坛的独立乐队,以小制作抗衡大唱片公司掩天盖地的天王天后推销策划。今天葡萄农香槟成为新潮,杰克塞罗斯可算是始作俑者。

香槟当白酒酿造

杰克塞罗斯的儿子安塞尔姆塞罗斯(Anselme Selosse)接掌香槟庄之后,更引入他从布尔冈学的艺,把香槟当作白酒酿造,大量采用橡木桶,不进行苹果乳酸发酵保持最高酸度,并进行生物动力学方法耕作葡萄园。1986年又引入西班牙酿造雪莉(Sherry)酒的Solera方法,推出了Substance。当其他香槟庄都在努力研究怎样令到香槟喝起来感觉更加年青鲜爽的时候,他在开倒车,让香槟圈中人侧目。

事实却证明了带有氧化气息的香槟,原来更适合配搭食物,尤其是粤菜,由海鲜到鸡鸭,以至牛肉猪肉也如鱼得水。刚刚出席了一场杰克塞罗斯晚宴,Initiale Brut、Version Originale Extra Brut、Millesime Grand Cru Extra Brut 2003、Exquise Sec、Rose Brut同时登场,味道相得益彰。由头到尾配搭香槟的酒宴吃过不少,往往到最后会出现意犹未尽的感觉,想开一瓶红酒或威士忌,杰克塞罗斯却不需外援,复杂的层次及实在的结构,突破了一般香槟的宽度。Millesime Grand Cru Extra Brut 2003适逢炎热气候,更把它追求成熟度的风格推至极点。

创新也造就传统

遇过不少痛恨杰克塞罗斯“前卫”行径的香槟庄,认为他在破坏香槟的传统,但不要忘记,两世纪前,Veuve Cliqout Ponsardin发明转瓶除渣法,令香槟不再混浊如云,现在,几乎所有酒庄均采用这个方法制作香槟。当年的创新,就是今天的传统。

好介绍:

单宁扎实

巴罗洛(Barolo)和Barbaresco(巴巴莱斯科)是历史名酒,但由于需要长时间陈年才会成熟适饮,一直只是小圈子酒粉玩意,近三十年大翻身,不少酒庄趁机大量投放资源,Socre便是其中例子。酒庄在1869年已经成立,到1959年才开始正式生产巴巴莱斯科,但仅供自用,直至1990年,庄主决定把家族传统变成生意,收购更多葡萄园,并在2012年建成新酒庄大楼。

Barbaresco Roncaglie是酒庄投产的第一款酒,亦是旗舰,走中庸路线,先用摩登派的法国橡木桶,再转到大酒桶,色泽比较沉实,带典型樱桃香气,单宁扎实,喝她要有点耐性。

●Socre Barbaresco Roncaglie   ●年份:2009   ●产地:意大利Piedmont

●Socre Barbaresco Roncaglie ●年份:2009 ●产地:意大利Piedmont

●Socre Barbaresco Roncaglie   ●年份:2009   ●产地:意大利Piedmont

酒·知识

老酒开瓶需谨慎

老酒,顾名思义就是老年份的酒。可是,不论多好的葡萄酒,随着时间的流逝,它的质量也有达到巅峰时,之后酒质会走向衰退直至死亡,这里定义的死亡就是说这款葡萄酒已经没有了吸引人的味道。

不具备喝的价值

这种过了巅峰期的佳酿的存在价值更多是作为收藏,因为它的名气加上稀有性,使其具有一定的收藏价值,很多顶级餐厅或者珠宝商都会收藏很老年份的稀有酒款作为镇店之宝,但是这些酒往往已经不太具备喝的价值。

超过90%的葡萄酒是不具备陈年价值的,随着陈年的时间,会损失掉大量葡萄酒本身的香气,损失掉果香的同时又不能够产生出足够的、迷人的二层或三层香气,一般来说绝大部分的酒都建议在2至5年内喝掉。所以选购葡萄酒时一定要格外注意。

保存环境很重要

了解老酒信息后,还有一个至关重要的环节:保存。即便是顶级好酒没有很好的保存条件也会迅速的衰老。因保存环境不当而过早衰败的葡萄酒也许就损失掉了各层次的香气,并衍生出一些让人不是很愉悦的气息,变得不平衡。老酒有风险,开瓶需谨慎,打开一瓶老酒就像一场游戏,随之而来的或是从没遇到的让人动容并长久记住的一款酒,也许是另一个极端、拥有顶级酒价格的、衣着华丽的葡萄醋。

你知道吗?

对抗年份的Solera酿酒法

虽然Sherry采用白葡萄酿造,却有超越一般白酒的复杂层次,原因是酿酒师在酿造过程中添加白兰地,另外是他们发明的秘技Solera。

Solera酿酒法是搭建几层橡木桶,每层装著同一年份的酒,最老的一层只拿部分装瓶,然后从较年青一层的酒桶抽酒注满,这一层酒桶空出来的位置再由另一层更年青的酒填满。直至下次从最老一层酒桶取酒装瓶,搬家行动又重覆一次。如此一来,最老一层酒桶集合了每个年份的酒,酿造过程愈长,含有不同年份的酒愈多。香槟不是每年有幸遇上丰收年,Solera可算是一个有效对抗年份差异的方法。

刘伟民(自由撰稿人)

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