厨王宝典:阿拉斯加蟹

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今早的云层很漂亮,一朵朵云有次序的排列在天空,看了心情顿时好了起来,难得广州有个晴朗的一天,我把大伙们都吵醒了,催着他们洗漱换衣,带大伙去吃早餐,顺便到海鲜市场逛逛。

每次过来广州要是恰好碰上年底,都几乎会到黄沙海鲜市场走一趟。10月至11月份,正是螃蟹盛产的时候,也是美国的阿拉斯加海域盛产帝王蟹的季节。在这时候,阿拉斯加帝王蟹也空运到中国及世界各地,所以在海鲜市场不难看到这类国外进口的海鲜。

帝皇蟹撑场面

买了6只大闸蟹,6只黄油蟹,和2只阿拉斯加的帝皇蟹。单是一只帝王蟹就有3公斤多,每次吃完了这蟹宴,都几乎是横爬着出来的,但是,第二年总是重复这种事情。

中国人在宴客,讲究席面上要有鱼翅鲍鱼海参燕窝,才显得有档次,而美国人呢?如果桌上有帝皇蟹,那就足以撑场面了。也就因为文化的差异,才各自精彩,显得珍贵。加拿大温哥华的表舅又来电话催问什么时候过来?秋季过来看三文鱼洄游,顺便吃螃蟹,每年的秋季,也是帝王蟹的旺捕季节。

生存在850米深海

帝王蟹又名石蟹或岩蟹,即石蟹科的甲壳类,不是真正的螃蟹,它们主要分布在寒冷的海域。因其体型巨大而得名,最大的帝王蟹据说可达10多公斤,素有“蟹中之王”的美誉。由于它们的体型巨大及肉质美味,很多物种都被广泛捕捉来作为食物,当中最为普遍的是堪察加拟石蟹。帝王蟹属于深海蟹类,生存深度达850米之深,生存水温在2至5℃。

朋友送来的冰鲜的煮熟帝王蟹脚,单边蟹脚就大约有40公分,挺壮观的,肉质相当细腻,鲜甜。蒸煮炒炸都吃腻了,这次用来做沙律。我叫家杰帮我把蟹肉拆了出来,伴着有机菜,用橄榄油、松露膏、黄籽芥末、有机蜂蜜、有机盐、柠檬汁做调味料。

浩瀚而又神秘的海洋里,有着最古老的生命,有着最绚丽的色彩,也有着最有趣的故事。上帝让人类管理这世界以换取大自然的回馈,但是这回馈是否还能够长远延续下去,就要看看人类的表现了。

手捧成品,这是陈志新(右)与家杰师傅合力完成的作品。

手捧成品,这是陈志新(右)与家杰师傅合力完成的作品。

材料(A):
冰鲜煮熟帝王蟹脚 3枝
西瓜 1片
黄梨 1片

材料(B):
西生菜 80gm
紫色长裙生菜 80gm
菊花生菜 80gm
芝麻菜 50gm
樱桃番茄(开二) 6颗

调味料:
橄榄油 2汤匙
松露膏 2茶匙
有籽黄芥末 1汤匙
有机蜂蜜 3汤匙
有机海盐 半茶匙
生榨柠檬汁 一颗
(混合在一起调均即可)

制作方法:
1) 首先把西瓜和黄梨用牛油煎熟后取出吸干油份,放入碟里作为垫底之用;
2) 把帝王蟹脚的肉拆出来,和材料(B)混合在一起;
3) 倒入调味料,轻轻调拌;
4) 均匀后取出放入碟里,和西瓜及黄梨拌着吃。

1)材料。

1)材料。

2)把蟹肉拆出来。

2)把蟹肉拆出来。

3)用调味料与蔬菜一起伴均。

3)用调味料与蔬菜一起伴均。

●陈志新(厨务总监)

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