调酒乐趣 千变万化

创作,是个人喜好,只要跟着心的方向走。

有时候,创作可以引起人的共鸣,也可能引来令人泄气的批评。

一杯由调酒师精心调制的鸡尾酒,也是一个呕心沥血的创作。他们用心打开别人的味蕾,期待品味人品出杯中物的愉悦感,露出一个满意的笑颜。

廖殷滢是一名女性调酒师,是业内少见的一朵花,更是“2014年Diageo世界顶尖调酒师大赛”的冠军。拥有酒店管理学位的她,从未预料自己走到今天这一步,生活中的各种惊喜令其人生充满挑战和色彩。

调制各种惊喜喝出不同的心情

“我毕业自酒店管理学位课程,过程中接触到不少餐饮服务的知识,当中最令我感兴趣的是调制鸡尾酒。虽说是感兴趣,也没想过把调酒师当成未来职业选项,但意料之外的事还是发生了。”

25岁的廖殷滢说道。

调酒究竟有何吸引力?“很好玩啊!就像一个赏心悦目的创作品。”

毕业后,廖殷滢在一间酒吧任职调酒师。起初抱着一颗尝试的心,不知不觉两年多的时光眨眼间流逝,直到今天依然坚守岗位。

尽管具备调酒基础知识和技巧,一旦真正进入职场工作,一切似乎都得重新学起。刚入行的她,最大问题是调不出一杯令自己和别人满意的鸡尾酒。幸得上司乐于指导加上自己勤于学习,她的努力渐渐看见果效。

“鸡尾酒有很多不同的口味。当你学会调制其中一种口味的鸡尾酒,每天重复相同的调制技巧,把步骤、酒量、动作、味道记在心里,自然就熟能生巧。

成为一名调酒师的外在条件是其次,热忱才最重要。即使毫无调酒基础知识或经验,只要抱有学习的热忱一定可以学会。”

调制工具

调酒基础是认识酒的种类,而且要熟记;接着,使用调酒工具进行调制。调制法可分为直接注入法、搅拌法、摇荡法与混合法,不同的调制法需要不同的工具。

她指出,所谓鸡尾酒,就是混合两种以上不同的材料后形成的一种新口感,搭配适当的酒杯,利用水果或花、叶装饰完成。鸡尾酒讲究材料配搭,来提升酒的味道层次。因着个人的喜好各异,一杯鸡尾酒可以喝出不同的心情,对味道的评价也贬褒不一。

“鸡尾酒种类多如天上繁星,但只要加一点创意,它就能千变万化,令我享尽调酒的乐趣。有时候,我会从别人的意见中或错误中学习,熟练掌握操作程序,增强自己的实力。”

发挥实力

从马来西亚、新加坡到英国,廖殷滢过关斩将登上“2014年Diageo世界顶尖调酒师大赛”的冠军宝座。来自世界各地超过40名的对手无分年龄、资历,一一成为她的手下败将。

当时的她从事调酒师工作不满2年,而当中有些参赛者拥有10年的调酒经验,可见资历差距悬殊并不影响她发挥最佳实力,这令资深的参赛者感到惊讶。

起初抱着尝试的心态参赛,成为马来西亚代表之一到新加坡参加区域赛是意料之外,她更没想到可以成为决赛的冠军得主。

“我在国内比赛的其中一个环节还不小心失手了……在使用摇酒器后竟然无法打开!在这种情况下,我和评审的反应是———你看我,我看你,结果被扣大分是免不了的。在新加坡的比赛中,我也因为太紧张而忘了加入其中一个材料。接下来的环节,我努力地集中精神,尽量不再犯任何错误。”

一般上,比赛的评分标准包括步骤、味道、呈现方式、点缀、卫生清洁等等;最令她感到紧张的是与评审进行交流。

“在比赛进行时,参赛者必须一边调制一边与评审对话。我会一时紧张而加入过量材料,有时甚至会忘了加入某一种材料。

为了安全起见,我都不等评审发问,自己主动讲解每个步骤和材料,这样做可以避免因分心而混淆。”

发掘新味道

从小喜爱绘画的她充满创意,调制鸡尾酒也需要创意哦!除了酒水混调,创意的点缀也能成为吸睛焦点。创作的灵感来自生活,她每去到一个地方、看见各种新事物,皆是发掘新味道的灵感来源。她坚信,生活中所遇见的人、事、物是吸收知识的最佳学习管道。

调酒师的工作时间,正好与普罗上班族相反,让不少人以为调酒师是“品流复杂”的职业;女性调酒师更容易让人产生误解和错觉。廖殷滢不以为然,其实调酒师是相当专业的工作,利用专门知识解答客人的问题。

“我认为这个行业无分性别,最重要是为客人提供专业服务。我希望能够提升调酒技巧,随时可以为客人调制出适合个人口味的鸡尾酒。另外,与客人建立互信也很重要,所以要有一定的沟通技巧,以了解他们喜爱的口味。”


调酒6大技巧

●冰杯

冰镇的杯子可保持鸡尾酒的风味。最简易的冰杯方法就是事先把酒杯放入冰箱冰,而如果来不及冰杯,也可用冰块装满杯子,加入清水至满,然后倒掉即可。

●时间

满搅拌及摇荡的时间影响一杯酒的可口。一般鸡尾酒约需搅拌8圈左右使酒材融合,次数不可太多,易造成冰块过度融化而破坏风味。摇荡法约8至10下左右至摇酒器外部结霜即可。

●杯子

酒杯需考虑酒谱的份量,某些鸡尾酒有专属杯子。一般来说,鸡尾酒杯份量较小,是盛装不含冰块的饮料,若酒谱中含有果汁、碳酸类等无酒精饮料,杯子中会加入冰块;因此需要选择容量较大的杯子,杯子的材质以玻璃较佳,可以完整呈现鸡尾酒美丽的颜色。

●水果

调制鸡尾酒时并不一定要新鲜的水果比较好,可以尝试着比较其中的差异。酒谱中之“扭转”(Twist)是要用一段切好的柠檬皮或柳橙皮,在杯口扭转一下,再轻轻的抹在杯口一圈,接着把皮放入酒杯中,以增加此杯饮料之风味并作为装饰物。

●速度

以摇荡法或搅拌法开始调制一杯鸡尾酒至完成,约花费40秒钟的时间较适当,因此调制鸡尾酒前须先将所有的器具材料准备完成,再开始动作。

若一边调制一边找东西,饮料完成时冰块也已经化光了。

●点缀

多利用柠檬、柳橙、黄梨、红绿樱桃、薄荷叶等装饰物,可为鸡尾酒画龙点睛,增加色彩。完整呈现鸡尾酒的特色,适当的装饰是需要的,也可以使用花叶或小道具帮忙。

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