新奇活海鲜料理

师傅说:“因想到店里卖的是活海鲜……”因此,在准备采访菜单时就想了一系列的活海鲜,才会没想到可以做些更特别的菜色给记者。更特别的?譬如什么……马卡炖土鸡汤?蓝枣浸泡红酒的餐前小吃。

是的,港一除了活海鲜,另一活招牌则是来自新山港一总厨兼老板洪清宝,一个喜欢研究新奇料理的厨艺高手。

海外运来当季味

所谓活海鲜,就是在你指定“它”的那一刻,它还是鲜活,在鱼缸中吞着泡泡呼吸着。

由于是活脱脱的,鲜度自然佳,价格自然高于冷冻或雪藏的。

要做“活海鲜”不容易,很多餐厅都是一两个小鱼缸,种类有限,像这类一横排最少二三十个鱼缸,在八打灵的代表餐厅有“奇怪”海鲜酒家、在首邦旧机场附近有南海海鲜楼,偏偏繁华的吉隆坡没有。奇哉怪哉!!

因此,以往想要吃活海鲜,或者要邀请贵客,若适逢周一至周五的塞车时段,吃活海鲜就变成是一件很折腾的事儿了。所以港一活海鲜在武吉免登的存在,其实方便了很多人。

为了让川行在武吉免登路的公路使用者都注意到,店家还花了6万令吉打造了巨型红龙虾喷泉做标志。(董事经理兼主厨洪清宝笑说:“花了这一番工夫都不懂值不值得,反而常常见到外劳在塑像前拍照。”)由于想要做全民生意,因此,店内的斗大“One Seafood Restaurant”旁,也注明了“没猪肉、没猪油(No Pork、No Lard)”,餐厅靠近“大使”街,周围还有很多五星级酒店,所以店里最常爆满的不是“大众食堂”,而是13间设计雅致的厢房。

港一的前身是时尚主题咖啡厅Renoma Cafe Gallery。RCG是本地著名皮革品牌宝利机构集团(Bonia Group)旗下的品牌之一,由于定位让人觉得它像艺术画廊、展示厅,多过像咖啡馆,生意欠佳下,宝利机构集团董事经理拿督张兴庆又因缘际会下认识了洪清宝,因此,决定转型卖“活海鲜”。

豪气冰盘透沁甜味

店里大部分海鲜都是海外运来的当季当造海鲜,象牙拔、龙虾、帝王蟹、青鲍、蛏子,几乎说得出名字的这里都有,反而,这里最有特色的是洪清宝自己从泗弯岛引来的琵琶虾和海螳螂。

假如你曾是新山港一海鲜楼的食客,港一活海鲜的水准如何,自然也心里有数。

记者是第一次品尝洪清宝(人称宝哥)的厨艺,和拥有30年的厨房经验只是打个招呼,他就回厨房去了。

服务员陆续上菜,头盘是教人食指大动的环球海鲜大都会——由挪威三文鱼刺身、加洲象牙拔和加拿大生蚝铺陈的美丽刺身冰盘,若要说它的亮点是什么,应该是“豪气”吧!中式的刺身,不像日式都是以禅入食,中式的刺身在摆式上,反而自有一股华人的豪迈。

当然,刺身,不是人人都喜欢。但无可否认,活海鲜,刺身吃法,的确是可以吃出海鲜的透沁甜味。

肥嫩西班牙小羊腿

第二道菜是炭烧西班牙羊腿。早前,在一位西班牙经销商的推动下,西班牙黑猪成了城市各大中餐厅力推的名品,港一限于无猪料理的口号,自然不然卖猪,可是来这里可以吃到西班牙羊腿。

我们都懂西班牙有吃牛油果的黑猪,却鲜有知道西班牙小镇赛布尔维拉被誉为“烤羊腿之都”。这吃羊腿好吃之处,除了是因羔羊的鲜嫩,其食用的草料里有大量百里香和迷迭香,哺育的小羊几乎没有膻味,肉质肥嫩。所以,在烧烤时,只要简单调味,即很可口。

洪清宝的吃法是以薄薄的面皮,佐以少许的马铃薯泥、黄色芥末酱、薄荷酱卷成一口卷,乍吃时,咬到马铃薯泥时有纳闷一下,觉得它碹宾夺主,可是慢慢泥去,肉现,之前的泥感,反而让它的肉香更见突出。

9大名蟹6月促销

最欣赏法式鹅肝焗肉蟹。主厨一直都在跑厨房,记者只能凭着记忆慢慢探索它的调味,可是因记忆中没有人挑战过用鹅肝入肴,所以怎么都猜不到这股教人依恋再三的味道,居然是鹅肝。

洪清宝说,他觉得食材和食材可以拼出的火花存在太多的可能性,譬如鹅肝不是只能香煎,他还有一道名菜叫“法国鹅肝扒鲍鱼”。

“厨师在抽出鹅肝的筋,同时也抖落很多的肝碎,肝碎丢掉多浪费,就尝试调成鹅肝酱,可以炒菜、炒饭、焗螃蟹。

好像台湾国宝食材乌鱼子很多餐厅都是用葱白来配,我则是用白萝卜做搭配,然后我也用乌鱼子炒饭、炒菜都很好吃,可惜,因我选用的是最上等的乌鱼子,若用它来炒饭,一碟饭动辄就要六七十块了。虽然好吃,可是却限于市场考量,也只能搁在我的脑里让它发酵了!”

居于打算在6月推出“9大名蟹促销”(平常100克15令吉,现特价RM9.80),因此,洪清宝当天给我们上了4种蟹(蒜香糯米蒸肉蟹、生拆肉蟹芝士焗、法式鹅肝焗肉蟹、白胡椒焗大肉蟹)……记者个人是偏好白胡椒口味的,因就是刺刺的白胡椒辣,下了大量的白胡椒在拌炒的过程中卷过了肉缝中,每一口都是实实在在的被辣着,非常家常的口味,记者老母亲以前常用白胡椒炒蚶,然后你是喜欢大辛大辣的,这一道会让你吃到打嗝。

蒜香糯米蒸肉蟹因主厨是以爆香了的蒜米和少许的盐做调味,最后则是以大肉蟹的鲜激出米饭香,因此,是很清淡可是仍吃得出蟹浓的蒸饭。

5月走了,6月来了。6月的天空是爸爸的专属。

这里有一道汤非爸爸莫属——以马卡熬成的美汤,马卡是一种植物,性比大马的冬革阿里。

港一活海鲜Lot510,Jln Bukit Bintang,55100K.L.(翠恒酒家同排)03-21433323营业时间:12noon-3pm6pm-11pm

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