厨王宝典:红酒冻鹅肝伴胡椒汁

第一次吃到花雕冻鹅肝时,感觉上就像含着一块有酒精的软巧克力,竟然在嘴里化掉,那种又糯又滑的口感,不是其它的食材能够取代的!历久不散的特殊鹅肝香味在嘴巴里打转,深吸一口气再呼出来,语言成了多余,再拿起一小块放入嘴巴,让齿唇同呼应,然后很满足的徐徐吞下去。

让舌尖震撼

其实第一次接触鹅肝时,并没太大的惊喜,可能是廉价的杂肝酱,并不觉得怎么。1999年在上海的法国餐厅吃到真正的冻鹅肝酱,那个时候才改变对鹅肝的看法。后来和Chef Rahard学法国菜时,开始懂得分辨及欣赏鹅肝和鸭肝。只是想不到匈牙利的鹅肝去了中国遇上了陈年的花雕酒,竟然可以让舌尖震撼。再次的证明了中餐的涵盖性和吸纳性!也难怪鹅肝近年来在中餐里频频出现。

在1870年,鹅肝第一次被烹食。一名点心师在Mar6A.chal de Contades的服务中,鹅肝被包在面团里,并在招待会上使用。从那个时候起,史特拉斯堡(Strasbourgian)就和鹅肝联系在了一起,并且许多人认为史特拉斯堡的鹅肝在世界上是最好的。

法国人情有独钟

2010年在上海的一场比赛,受邀去当赛事总监,当时常胜鲍鱼粤菜馆的老板常胜亲自招待我们,印象极深刻的就是其中一道前菜红酒冻鹅肝,当时一摆入口中,浓郁的冻鹅肝带着果香的红酒味马上在口中散开,与这红酒冻鹅肝共舞时刻,惹起对味道的遐思。怪不得法国人会与鹅肝情有独钟。

职龄只有6年的吴飞虎,因为兴趣和机缘,在深圳海港城饮食集团开始了他的职业生涯,再由开城集团、米其林旗下的东方御苑,最后到了福建的悦苑酒楼,这几家都是做前卫高顶级粤菜的餐饮公司,除了中餐的高档食材以外,松露、鹅肝等食材也是他们餐牌上的名菜肴之一。飞虎告诉我说冻鹅肝配上鲜胡椒汁也不错,我就让他做出来,再次让伴着胡椒汁的红酒鹅肝在舌尖上跳舞。

材料:

鹅肝 1粒

姜块(拍) 1大块

生葱 100gm

牛奶 半盒

红酒卤水:

红酒 1瓶

波本酒 300ml

红糖油 60gm

盐 1茶匙

咸水梅 2颗

鲜胡椒汁:

白胡椒粒(拍碎炒过)30gm

蒜茸 40gm

干葱茸 40gm

牛油 40gm(以上材料一起慢火炒香后加入)

鸡汤 200gm

XO 50gm

鸡精粉 半茶匙

盐 1茶匙

糖 半茶匙

牛奶 3汤匙(沥渣后勾薄芡即可)

制作方法:

1) 把解冻后的鹅肝用姜葱水川烫后取出浸泡冰块;

2) 再把鹅肝浸泡在牛奶里2小时;

3) 把红酒卤水煮开后放入鹅肝,关至最小火,保持约75。C的热度把鹅肝煮约15分钟后取出;

4) 马上置放在冰柜里1小时半后取出,再转入风柜收藏。

5) 要食用时取出切块,伴鲜胡椒汁同食。

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