峇厘真味

曾经到过峇厘岛的人,说的出的食物除了脏鸭子(Dirty Duck),就是烤乳猪(Babi Guling)。在明媚的风景下,任人想破头都不明白,为什么它的食物是那么的“灰沉”。

因此,听到The Uma卖“峇厘餐”,有那么一刻难免置疑老板是不是“头壳坏掉”?

因,我对峇厘岛的食物印象中,只有一句话可形容,那就是:“难吃,惨不忍睹!”

可是,居然“峇厘餐”如此难吃,为什么开在冷巷中的“The UMA”在左右邻居3年共有42家店开、关的纪录下,5年了却崛立不倒?更甚的是周六、周日是需要预订位席。

The Uma是当地语言“稻田”。

不登上二楼,找不到“稻田”的影迹。

一排绵延的稻田,在梯尽门现时,即刻让人眼前一“绿”,矮矮的木制桌子、盘腿而设的板席,像极了滋养稻米的土壤水洼。中间的走道就像是乡野间的羊肠小径。大小交叠的枕头,是刻印在水中的云朵。

二楼的空间,有逃出钢铁水泥的放松。

眷恋峇厘文化

峇厘人的烹调方式就是:蒸烤焖炸。

纵然是对峇厘岛心存偏爱,负责人何耀赞诚实的说:“峇厘餐没有特色,十种煮法,煮出来还是一种味道,他们几乎所有的料理都投入沙姜、老姜、黄姜、酱油、葱,不管是猪、鸡、鸭都是相似调味。吃一道和十道的味道相去不远,所以,我只选了最传统的蒸鸭做店招牌。我在峇厘遇到一位养鸭子人家,他告诉我,当地人相信,鸭子是智慧的象征,可是典故由来,我就不是很懂了。”

加减饮食色彩

在苏门答腊呆了7年,在当地一家食品加工厂做了7年的厂长。7年,庠了!他萌了离意,可是老板惜材一直劝留,因此,后来的两年,老板就时常让他到印尼各地出差,甚至一年放他3个月长假,他就趁悠长假期做环岛旅行,也因此爱上了文化鼎盛的峇厘,尤其是对当地的兴都教文化色彩,更让他眷恋深深。

因此,回国想要开餐厅,就选了最爱的岛屿餐——峇厘餐厅。可是因若只是供应峇厘餐中大餐,十色如一色,那就没意义了,因此,他也加减融入了其它印尼餐色彩。可是,由于老板在很多细微处都染上了一些峇厘的饮食习性,所以,是峇厘还是其它的印尼风情,都有点傻傻分不清楚了!

“在峇厘岛若是坚持要吃传统的当地食品,那一定要到吉安雅县(Gianyar),旅客一般少去,由于是最多当地人聚集的地方,食物最道地,也最好吃。但很多食物如“Lawar”这道菜因做工很复杂,当地人只有在结婚或者是丧礼才会烹调,而且厨师都是男人,总料理师也必定是村里最老的男人,他负责做调味和配搭,在峇厘岛有个不文明的规定,村里里有喜事或者丧事,每户家里必定要派出一男一女前往帮忙,可是当地人家庭成员也不多,这也是峇厘岛人很少出国工作的理由,因,走不开。”

宰猪庆贺大日子

峇厘人百分之九十是兴都教徒,当地的文化深受宗教的影响,譬如,在大日子,当地人是会宰一只猪来庆祝(贫穷人家就会数户分购),安息日当天家家户户不起火,因此前一天他们都会煮一锅粥,留到第二天吃,另外,当地人都吃家禽,反而少吃鱼,他们很少在家里做鱼肉沙爹,根据何耀赞的观察,这应该也和他们相信,圣者是居在天上,因此,他们的寺庙大部份都建在山上,中等生物住在平地,海洋生物则是属于低等生物。

峇厘人的原态吃法

如果有人告诉你,峇厘人日日吃得像“4人套餐”这样丰富,不用置疑,肯定是骗你的。每一个平凡家庭,平常日子都是粗菜淡饭。峇厘岛人的生活和马来友族蛮像,可以用一道叁峇拌少许捻碎的煎炸鸡肉,揉入叁峇白饭,偶尔嚼一两片脆脆的炸鱼饼就是简单朴素的一餐。

恩美立大功

而店里的MBE恩美酱(读做EM BE)则是峇厘岛第一红的叁峇,它是将辣椒和峇拉煎爆香了,再倒入炸好的葱头和蒜头一起捞匀。它不会太辣,就是有着炸物的焦香,浅尝一口,我即对何耀赞说:“为了它,我会再回头!”

所谓小兵立大功,绝对是指这道酱。没有尝一口,莫说你曾经到过“The UMA”。

记者也建议,何耀赞一定要将这道地的吃法教会到访的食客,先以白饭揉入“叁峇恩美”,感受一下最原汁原味的当地吃法。何耀赞说:“其实当地人在早餐时,都会用一小叶的蕉叶,上面放一口饭,一口叁峇,供奉了各方神灵,先敬神,再敬人,神先吃,人才可以吃。这是峇厘岛人每天必做的功课。很多游客到当地旅行,早上起床走出户外在台阶或者门外见到一朵朵的鲜花,也是一种敬拜的仪式。”

意外的焦香味

峇厘人的餐桌上一般都会见到“炸鱼饼”,何耀赞觉得鱼饼太普通了,因此,将它换成炸咸薯条。

而推荐的4人套餐有附送一人一饭,可选眉豆饭、黄姜饭或者是白饭。

若不是采访,记者一听到饭中或者菜中有“椰丝”,必定退避三舍。可是没想到眉豆饭加了少许的椰丝,拌着恩美酱吃,居然出乎意外的好吃,微咬即爆破的眉豆,带着一股粉粉的焦香,反而没发现有椰丝的存在。

众多配菜中,最有惊喜的就是以猪小肠灌了肉碎的香肠及烤猪骨。

何耀赞反问:“会不会觉得4人配套的份量很大?”

是的,对于像我只要有一碟恩美酱,再佐以一小片香肠、少许鸡肉、一块猪肉的人来说,这份量够给6人吃了!

118全套餐

鉴于峇厘岛的食物辨识性不高,懂的人不多,要一一介绍又太累,客人往往又踌躇太久,因此,何耀赞干脆设计了118令吉一套的4人套餐。有ABC3个选择,小菜和酱料都是一样,只是3道主菜不一样。选择起来俐落多了,只要将重点放在主菜上,B和C的点频率最高。

地址:7-G&7-1,Jln PJU5/21,The Strand,Kota Damansara,47810,PJ

电话:03-61422771

营业时间:12noon-3pm/6pm-10pm(周二休)

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