消沉与传承第二篇:避风塘的蟹

尽管世间万物声息是此消彼长的定律,但总有人在消沉与传承之间拉扯,以微薄之力,留住濒临消失的美好。

人称“蟹王”的廖喜,在几番的时代变革中,为留住避风塘的炒食风味,用一种叫坚持的韧力,以螃蟹为招牌,胼手胝足熬出后来的喜记饮食集团,俨然活生生的一部香港小贩及社会发展史。

廖喜是媒体用的,平常开口闭口叫的是“喜叔”,话匣子除了螃蟹还是螃蟹。单刀直入询问“为什么是螃蟹?”因为螃蟹是众多海鲜中,味道最霸气的王者,而避风塘的蟹,更因环境使然而形成独特突出的风格特征——香、辣、味重。

香——没有雪柜的年代,各有不同的料理方式,主要是腌、蒸、煮、炸、煎,火候助阵自然飘香。

辣——船上生活,风凉水冷湿气重,辣食祛风避寒。

味重——海上日晒,粗重劳力活儿,偏咸食物增强体力,补充流失的盐分。

所谓避风塘美食,就是蟹、虾、鱼等海鲜为主的煎炸爆炒,早起没有煤气,用的是火水炉,船上没有正规厨房就都跪着炒食,一家一式,一种海鲜,多元飘香,夹着点菜的叫喊,客人的喧哗及点歌唱歌声。

最初的水乡人家风貌

1950年代至1960年代的香港铜锣湾避风塘风凉水冷,聚集了泰国、菲律宾、马来西亚、越南、印尼、日本和中国等多国的船只,东方之珠的最初,是水乡人家的风貌。

1970年代初,发展列车开到,海水污染及两次严重火灾,政府拍案敲定,停止发放海上熟食牌照,船上人家纷纷上岸找生活,眼看日渐萧条,仅剩的三家避风塘食船,师傅年老,手艺无人传,年纪最轻的廖喜不想特色美食失传,也为了家人生活更好,将手艺一并带上岸,在谢斐道开档炒螃蟹,专属避风塘的炒辣蟹。

这一炒,十数年。从夫妻档炒到请伙计帮忙,从2个客人,炒到周末满桌,吕方、黎明、锺镇涛、郑裕玲、黄日华、刘德华、梁朝伟、关之琳、陈奕迅成为座上客。

大排档的风光岁月

1960年代至1970年代中期,是香港大排档的鼎盛时期,全港有牌大排档超过1300档,直到1980年代,市政局的大规模“杀档”行动,街头食肆才从喧嚣走向寂静,纷纷逼入小店地铺,或干脆收档。

从避风塘上岸的廖喜,就在1980年代初加入厮杀行列,以避风塘炒辣蟹,力争突围,开展长达十多年“不见天日”的大排档岁月,也刚好参与了香港煮食小贩最风光的时期。

全年只休息三天

今天人们用哀愁与浪漫交织的情怀看街头食肆,看不到白天风吹日晒雨淋的艰辛,更看不到长年不见天日的汲汲营营,挣扎生存。开档的第一晚,8时至第二天凌晨4时,只有2个客人,生意额仅32港元。

没有资本,给不起租金,家里有16口老小,于是三年无休,每夜风雨不改开档,除了年除夕、初一和初二没食材供应而无法开档,天天晚上8时准时开档,凌晨5时收档,不论客多客少,天气好坏,即使彻夜坐着“拍蚊子”也绝不提早收档。

“当时只是想,如果有生意才做,或者时开(档)时不开,人家来了看不到,怎样有人一来再来?为了吃饭,为了避风塘,为了客人,宁可全年无休,也不愿做衰自己。”

港剧和电影里,小贩遭市政局取缔、黑社会骚扰、收保护费等情节,并非虚构的心酸。十多年的大排档生涯,喜叔记得清清楚楚,被市政局执法人员抓了480次,损失的木头车不下400辆,锅铲器皿更是算不出的账目。每一次被取缔、录口供、罚款后,回头就快手快脚钉好木头车,买备器具,照常开档。

回归年进驻店铺

在明,面对执法人员取缔;在暗,有黑社会来收保护费;偶尔遇到流氓吃霸王餐,敢收钱就翻台,唯有自己忍下来。罚款当交租,“陀地”当保护。

问他:“那么多拍电影的人是老顾客,怎不找他们帮忙?”他答:“拍电影的里面都有很多是黑社会。”那样的不以为然,在座哄堂。

从最初的32港元一个晚上,做到后来的70港元一晚、120港元一晚,一路坚持,三十多年后的今天,日入数十万,略微计算,差距1万8000倍。苦尽甘来的历程,足以著书出自传。

1980年代,发展大军杀到来,喜叔深知大排档的风光无法持久,最终还是得逼入店铺,既然避风塘炒蟹已成招牌,也有一批熟客,再一次顺应时势大逆转,迁入店铺。

1997年,第一家喜记避风塘炒辣蟹,正式开幕;大排档岁月,结束。

真诚待人同享福

喜记的餐牌40道菜,从开档至今始终如一不曾增减,当年一起“炒”天下的伙计,一路追随逾三十载,贵为集团总裁的喜叔,依然坚持老规矩,一家老小和伙计们一起开台吃饭。喜叔自认这是此生人最欣慰的小小成就。

伙计也是财富

“我的伙计们都很好,大家几十年来一起打拼一起吃饭,有时是他们先吃,我最后才吃,不然吃没两口饭就来电话,吃得不安心,不如轮流看档看铺……”

简单的叙述,却有画面感,不由想起曾在吉隆坡适苑茶餐室亲眼所见,雇主一家三代和员工们从桌吃饭一起开餐的传统,在墙上老照片及转动老风扇的环境氛围衬托下,时下雇佣之间仅存的“交易”关系,格外疏离落寞。

喜叔只有小学毕业,从来没有“企业管理”的概念,只是觉得“伙计就是我的财富,你要爱护他们,当朋友当家人一样,他们自然就会帮你找钱,当成自己的事业来尽心尽力”。

大家都是一起苦过来的人,没有所谓的我尊你卑,有困难就尽力帮忙,顺利时就有福同享,所谓的原则,不过是很简单的道理——以真诚待人,以信用做人做事。

坚持选用活蟹

喜叔突然一阵骄傲:“从以前到现在,我从没欠过任何一个人,长期拿货的那些人,都是几十年的老主顾,即使开档最初,也从不赊账更不欠债,所以每次我去拿货,他们总是给我挑最好的……”

四十多年与蟹为伍,练就一双火眼金睛,一眼就能看出螃蟹是否肥美新鲜、来自哪里,甚至几个小时后会死——坚持不用死蟹的原则,没有任何妥协的余地。

他说,客人尝不出死蟹和活蟹的区别,但自己心知肚明。四十多年来不止坚持用活蟹,而且首选越南蟹。

子承父业拓展版图

香港的历史从渔村开始到平地高楼,喜记饮食集团创办人“蟹王”廖喜的故事从避风塘开始到扩展版图。

香港餐饮的历史从街边大排档开始,到今天门面堂皇;喜记避风塘炒蟹从海上到岸上,从街边大牌档到逼入店铺,从平凡煮炒小铺,拓展到横跨两岸及至海外国家的饮食集团。

喜叔七十多岁了,当年是继承老师傅手艺的后辈,如今这把避风塘的棒子,由长子廖伟雄接手。十来岁就跟着父亲在档口帮忙,尽得真传,避风塘的蟹,继续“横行”。

负笈澳洲及英国的弟妹,专业文凭响当当,却也不约而同选择回国回家,承接父亲的棒子,各司其职,携手拓展避风塘美食的版图。

喜叔是老怀欣慰的,自己没有成为避风塘的最后一人。

手记:

苦尽甘来靠坚持

通常家里有个大厨,其他人都不想“献丑”,唯恐压力,更怕被挑剔。喜叔这位档口大厨,客人名人慕名而来,家里厨房却完全交由夫人掌权,4名儿女也都会分担家务。有1、2年的时间,掌舵人到中国拓展事业,铺头就由夫人当家。面对好奇,喜叔一点也不吝于笑赞,廖家夫人,撑起半边天。

苦尽甘来,后继有人,闲不下来的喜叔,除了到处“巡视业务”,也携同夫人悠游世界风景,法国、美国、意大利、西班牙、蒙地卡罗,马来西亚更是五度到来,一家三代到沙巴度假印象难忘。

漫漫人生路,遥遥世间途。走过苦辣人生的喜叔,在一次次的时代变革中与生活拼搏、抗争,一步一脚印地实现兼顾生活与传承的小小心愿,相信只有风雨同路并肩作战的伙伴,才能深刻了解,细细品味,那站在自己筑就的事业巅峰,欣赏广袤无边果实和累累风景的心情。

“蟹王”没有螃蟹的霸气,却有“横行不屈”的坚韧毅力,那是旧时代人的生存力,这个时代人欠缺的承受力。今日的儿孙满堂衣食无忧,背后是480次扫荡逮捕的街头小贩心酸,用365天无休和“不见天日”兑换的苦尽甘来。

请他与年轻人分享“成功秘诀”和启示,毫不犹豫轻吐“坚持”二字。

“成功没有捷径,既然做了,就坚持做下去,刻苦耐劳,脚踏实地,不管多困难;也别只想着要多多钱,大富大贵,小钱小做,大钱大作,最重要知道自己为什么要做,为了什么而做。”

星期一预告:具有历史价值和意义的文物,不止要保存,更要好好管理,才能发挥传承历史的功能……

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