周日健康:食品危机

台湾营养专家周志辉博士针对黑心食品是否会带来健康危机作出分析,并授招如何在这年代吃得安心。

现代人面对误食各种黑心食品带来的健康隐忧,从早年的毒奶粉,近年的塑化剂、地沟油、毒淀粉到大型连锁快餐店的过期鸡肉牛肉等等,对消费者的健康问题都形成一波波的冲击。

此外,为了讲求经济效益与贪图快速,食物内还有各种各样的添加剂与加工品;纵使标谤“有机”的食物也同样有造假,仿佛再也没有一样食物是绝对安全的,不免让人忧烦于不该吃些什么或尚能吃些什么?!

对于现代似乎处处充斥着黑心产品的现象,周志辉博士感慨地说:“食品产业也是一门生意,要讲良心?即使斩头的生意都有人做,大家都追求更高的利润。要完全杜绝黑心商品是很难,不仅亚洲,全世界都有这个问题。”

法律、道德与安全

周志辉说,其实它有法律、道德与安全的层面,但我们往往只着重在安全方面,而忽略了其法律与道德上的问题。即是很多东西本来都不该用在食品上的,却用了,站在法律上,它就是错的!不过人们却大多只选择去担心安全问题。

早前的塑化剂问题,事情始于商家用“起云剂”让饮料看起来有雾雾的感觉,比较具吸引力。其实吃进一点点起云剂是没问题的,后来有人认为起云剂比较贵,就想到用便宜的塑化剂来代替。

塑化剂本来就不该用在食品上,但它却存在于大自然,人们使用塑胶袋、塑胶制品,当被丢弃时,多少都会流到土地里,地下水也难免有一些,即使没有添加在饮食上,或多或少也会碰到,但它却没有太大的毒性。可是,如果像上述被恶意添加在食品上的,在法律上就是错的了。

面对这些黑心食品,要躲都躲不掉,也没办法去弄清,例如地沟油、毒淀粉,甚至过期牛肉,一般人绝对没办法避免。如果说安全部份,过期牛肉即使误吃了,也不至于有太大的问题,但是在法律与道德方面来看,本来就不应该让它发生。

尤其若问题来自于大型厂商所供应,当商品分布出去后,几乎到处都充斥,而民众根本不能做什么,只能罢买而已。要做的,应该是由当地的法则去规管原材料。

从源头管理

“总的来说,应该从源头去管理,要到生产线的最前面去开始监管,而非事情发生的后期才来追究。有一些比较负责的厂商,会直接从农地开始,假如做果汁的,连水果都自己去种、农药也自己检控。如果政府的法律在这一块源头去监管,那就不会有这么多问题了。”

周志辉认为,很多人的想法有点本末倒置,以目前来说,遭微生物污染的食物,吃多了绝对有问题,却没有引起怎样的关注;而那些油啦、淀粉啦、长肉剂、添加剂啦,在立即的安全上没有太大问题的,反而引起大恐慌。

“例如前阵子台湾的地沟油、毒淀粉、塑化剂,这些本来属于道德和法律的问题,这些东西在安不安全的角度来看倒不是很大问题,它已经错了,民众去恐慌是难免的,只是有个奇怪的现象,传媒与民众都一面倒的,只要被挑起一个小问题,就排山倒海的引起恐慌,反而该担心的没去担心,比如说食物是不是干净、有没有微生物引起的食物中毒、肉毒杆菌、农药等等,会不会造成健康或人命受损,这些更是不能轻视的问题!

“其实上述黑心食品,政府处罚它(厂商)、让它下架就行了,反而我们怕得不知所措。这就是危机处理没做好,人民不懂来龙去脉,也不清不楚的就一面倒的谩骂和恐慌。除了把事情越搞越大,对实际帮助起不了作用。”

传媒扮演重要角色

周志辉表示,上述黑心食品,基本上都是人为为主,除了无良商家罔顾安全随意采用添加剂或以劣质品取代,也有一些属于小问题而被媒体炒作搞大的。

当然,黑心食品问题可大可小,比如毒淀粉。淀粉属于七大营养素之一,是广被食用的大宗食物,每天都会被大量进食,并非如一些食物添加剂只吃进一点点,因此淀粉出了问题,引起人民恐慌、担心有损健康是难免的。

“问题是,如果媒体能适度的报道,而非用恐慌的态度报道,就不会让事情越搞越大。一些访谈节目中,甚至有传媒哗众取宠地找个人拿点原料就调出一个假咖啡或假饮料,在萤幕上看好像是真的,其实这些造假的东西,在工业上都不容易做,某些传媒却落井下石把事情越搞越大,搞到没办法收拾。”

周志辉表示,不良商家做错了,被传媒炒起来也是无可厚非,只是不适宜采取引至民众恐慌的手法。

冷静如实报道

“相对来说,西方国家的媒体对报道这些事情就相对较为冷静。食物出问题,除了上述人为的,也有天然的,即微生物污染问题。外国几年前也发生过哈蜜瓜的微生物中毒事件,而且也有人死掉。

当地传媒的做法是找个专家来讲解该微生物的问题所在以及如何避免。他们采用冷静的方式,传媒也没有加油添醋的如实报道,事情很快就冷却且解决了。反观近年亚洲地区所爆发的多起食安事件,人都没有死,就已经加油添醋的搞到满城风雨,一些甚至没有好好去采访,就直接翻用youtube或facebook的东西哩!”

他感慨地举例说,当有人去做癌症的实验,假如某样物品被认为“有可能”致癌,那就惨了,这东西就会变成“已经致癌了”,它就一直被骂、一直被讲,在一般人民没办法厘清时,就只会害怕而对该物品抗拒了。所以传媒在这种事情上扮演着重要的角色。

食品加工或添加剂有错吗?

这个年代,人人都追求“天然”食品,即使不能“有机”,也至少要求天然不加工,对含有添加剂的食物、腌制物、加工食品或罐头都相当抗拒,甚至不辞劳苦情愿自己DIY。癌症病人更被鼓励只吃有机食物。其实是否经过加工或含有任何添加物的就是不健康的?自家制的就一定是安全的?且让周志辉一一分析。

加工食品

问:很多人听到“加工”两字就惧如洪水猛兽,其实食品加工本身并非坏事,“加工”不是单单指“添加”,严格来说,食物经过处理、盐渍、调理或加热等处理也能叫加工。有些食物一定要加工,只是看怎样程度的加工,消费者应如何选择?

“但部份人有个观念,觉得只要是‘加工’就很恐怖,一定有很多有损健康的添加剂,认为完全没处理过的就一定是安全的。事实上并非如此,很多植物处在‘天然’时是不能吃的,例如木薯,若生吃有可能中毒导致瘫痪,一定要加工处理煮熟后才能吃。

又例如黄豆,素食者一般都从黄豆摄取蛋白质,但如果不加工处理烹煮,食用后就会腹泻,不经加工处理就会吃出问题!“植物蔬菜类也是,植物也有自我保护的机制,很多蔬菜还未完全成熟时,本身会有天然毒素,例如抗营养因子,一旦经过适当的烹煮就能把毒素去掉,因此适当的加工反而让食物更安全更营养。

水果以外,如果都能适当烹调也是好的。肉类方面则最好要加工烹煮,把微生物的污染降低或去除。

“比如说罐头,很多人不吃罐头,认为罐头有防腐剂。其实罐头并不需添加防腐剂,只要用商业杀菌方法杀灭细菌就不会腐败。但人们觉得这东西和他日常生活概念不同,一般东西放上几天就会坏掉,罐头却没事,所以就说它有防腐剂,这是很难厘清的。“适当的加工处理可以减少微生物的问题,安全性反而提高呢!”

添加剂

问:一旦提到添加剂、防腐剂、化学品这类东西,就好像与“十恶不赦”划上等号;还有,我们老祖宗数百年来都食用的腊味、腌制物等,如今却被摒拒在“安全食品”的门外,更是癌症病患的禁忌物,究竟问题在哪里呢?

周志辉说,自从人们害怕硝酸盐会变亚硝酸盐甚至亚硝胺(致癌物)的说法之后,才出现这问题。“过去人们在做腊肉、香肠等都会添加硝酸盐来抑制肉毒杆菌,以让肉品食用更安全。硝酸盐可转变成亚硝酸盐,硝酸盐毒性不大,亚硝酸盐的毒性则较高。

但是如果在制作时能控制硝酸盐的浓度,基本上都是安全的。微生物会自己生长,硝酸盐却是化学物质,添加多少就含有多少,只要在源头控制好,不让超量就不会有问题。

“只要产品的添加剂有按照法规限量,吃它是没问题的;加不合法的添加剂才是问题。合法的添加剂在通过允许使用前也会经过一系列的实验、安全评估和审核。“老实说,如果腊肉产品有适量的硝酸盐反而比较安全,因为肉毒杆菌产生出的毒素会导致死亡。

我们千方百计在肉食上杀菌、压制微生物,也是由于肉毒杆菌会致命,而加添硝酸盐则可以压制这些细菌。虽说硝酸盐有转变成亚硝酸盐甚至亚硝胺的机会,但两者取其轻,硝酸盐还是必需的。不放的腊肠我反而不敢吃呢!”

自制品一定安全?

问:很多人为了健康问题都选择自家制造食物,采用天然材料、不放添加剂……但,是否自家制品就一定是最安全的哩?

周志辉说:“台湾有朋友说他自己做香肠。其实无论做什么,都要考虑很多问题,最重要还要有适当的环境。肉毒杆菌是在温暖、没有氧气的情形下可以生长,如果做香肠没有找一个适当的环境,遇上肉毒杆菌生长的话会有致命危险。

若没有添加硝酸盐,环境卫生又遭受污染,就有机会让肉毒杆菌生长,所以自己做的反而更具危险性。”又例如腌菜或泡菜,在韩国天气冷,杂菌滋生的问题相对较低,如果在热天气的国家自己做,没办法控制杂菌的污染,就会变成大问题了。

不鼓励DIY酵素

“前几年我发觉大马人很流行自己炮制‘酵素’,即把一些蔬菜水果和糖放进玻璃瓶,发酵后得到酸酸的饮料,他们认为这就是酵素,有者甚至说喝它能防治百病。

我觉得这个不应该被鼓励,这些东西如果本身没有添加特定的菌种,一定利用大自然的菌种,即离不开酵母菌、乳酸菌与醋酸菌。如果没被杂菌污染,最多只是弄个醋出来而已,当着一种饮料喝也无妨;若是被微生物污染,里面可能会有微生物的毒素,是会喝出问题的!”周志辉说,真正的酵素并不是这样炮制的,在工业上要利用很大的发酵槽或其他设备来生产。

“在自制的过程中,可能会感染到微生菌,或许有害也可能没害;如果是工业生产的,就一定会经过测试,活性和安全性最重要。很多人自家做的,顶多只做到消化酵素而已,如果要做出有真正保健效果的酵素,整个流程绝非这样简单。

他进一步说:“如果完全不懂也没有添加特定的菌种时,是不该在家自己做这些东西。有些还采用厨余果皮之类的东西来做清洁剂洗地板,还让幼儿在上面爬。其实那些厨余、果皮之类都有很多杂菌及微生物在大量繁殖,我不明白他们为何要用这些被微生物污染了的东西去洗被认为重要的东西。我听说一些是基于环保,但是却没搞清楚状况就跟风地去做,这是很冒险的事!”

有机≠健康

问:在一些人的眼中,“有机”就等同健康;有了慢性病甚至癌症病患,更必需选吃“有机”的食物。几乎如此才能不使病情恶化,甚至还能改善健康。至于实情是否如此呢?

周志辉说,如果单纯在“作为农业上的永续发展、不要污染土地”这个角度去看,“有机”是很好很值得鼓励;如果用安全或健康的角度来看就有点片面。

“如果说,不加农药不加化学肥料种出来的就是有机,选吃这些有机食物就不会中病,要问的是:农药是否是导致后来健康出问题的元凶?农药超量当然不好,但是如果没有农药,是否等同那个食物就变得非常营养,甚至有防癌治疗的效果?没有!苹果还是苹果、蔬菜还是蔬菜,有机或无机,两者的营养根本没差别,就连口感也一样。

有人说,有机的吃起来比较甜、比较清脆,其实没有这回事,有可能也只是心理作用。“当然,吃没有农药的食物总比吃有农药的好。但如果放的农药是合法且不过量,消费者买回家再经过适当的清洗与烹煮再吃也是安全的。

如果经济允许能选吃有机食物,但如果把有机拉扯到具防癌及治疗效果的话,逻辑上就不对了。”他指出,有机或无机从肉眼根本就很难分辨,一般人也没办法测试。

“很多人把有机夸大了,当然,有机的条件是要有不受污染的土地、水源与空气等等,若和‘无机食物’相比的话,其实差别只在于没有农药、没有化学品污染,它的营养是没分别的。但是很奇怪,只要扯到有机、素食、癌症、自然疗法……,有一些人就会当着一种宗教信仰来讲,也根深柢固的听不进别的说法。“有人说,有机食物没农药会比较甜,甚至采下来直接生吃给你看!其实,农药换句话即是杀虫药,是为了避免昆虫才放农药,如果没放农药,虫卵也可能存在。他们没有清洗,采下来就吃,很可能就吃进了虫卵,至少要洗干净才能吃!”

农药导致癌症?

周志辉指出,有些人认为癌症病人只能吃有机食物,他并不苟同。“如果癌症病人是吃农药而导致癌症的,今天不吃也来不及了;重点是癌症是否由农药引起的?如果不是,有没有放农药、是不是有机都没有差别。农药只是一种化学物质,如果没有导致癌症,食物有没有残留微量农药,跟本身的癌症病情是没有关系的。

“假如我们从植物蛋白的角度去看,如果人们担心吃太多动物蛋白,让胆固醇和血脂过高,或没办法控制自己的心血管疾病,从而改吃素、多摄取植物蛋白,就像大豆蛋白,倒是可以帮助缓解身体的代谢症候群,使血脂和体脂肪得以慢慢控制,也可能会让一些症状减缓。“有些人连喝水都有分什么水,说身体有酸硷问题,吃肉多会变酸、吃菜多就变硷。

其实身体根本没有酸硷问题,血液永远恒定在7.35至7.45之间不会变。也有一些人把多种蔬菜打成汁就说是精力汤,比较容易被吸收。其实在我来看那只是一杯蔬菜汁,而且身体主要是以分子与离子等方式来吸收营养成分,即使再怎样打都打不出分子那么细小。

但是如果这些能带来良好的心理作用,让自己比较放心,心理压力没这么大,倒不是坏事;至少好过每天担心该吃或不吃什么食物而忧心忡忡。”

好何排毒如何吃?

周志辉从来不讲排毒,也不懂怎样去定义。他说:“对于很多以断食法或饥饿来排毒的事,我也不能理解。有些人想经由大便排毒,但大便只在大肠,血液则是透过肾脏代谢过滤,肾脏和大肠是分开的。针对微生物污染的饮食中毒或化学中毒,如果毒素已进入血液,很难有简单方式将毒素清除。”至于要如何防止食物中毒?

他提供以下方式:

●不要误信坊间的偏方。

●不要自行在家炮制一些奇怪的东西(被称能防治疾病的食物)。

●食物在进食之前要洗干净、煮熟再吃。

●坊间讲的生机饮食,尽量要慎选食材,并非所有食物都能生吃。

●避免食用来历不明的食物。

●不要乱吃成药。

至于要如何吃才对?

周志辉说:“饮食要均衡,多样化且要适量。不要偏食单一食物,每样都不超量,即使遭污染,也能避免摄取到大量毒素。”他表示,所谓均衡的饮食即是要适量摄取人体所需的七大营养素,包括蛋白质、碳水化合物、脂肪、纤维、维生素、矿物质和水这些元素。

至于份量比例何者该多何者该少?他建议读者可去美国的My Plate网站参考。


周志辉博士(46岁)

●台湾国立中兴大学食品暨应用生物科技学系特聘教授●毕业于香港中文大学生物系(食品和营养科学博士学位)●曾获亚太青年科学家奖励●著作:《食在安心》、《食在安心2》

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