泥煤霸王

艾莱(Islay)威士忌就好像榴莲,你不是爱就是恨,没有灰色地带。因为她的泥煤味道非常霸道,爱的认为性格鲜明,是独特的味觉刺激;恨的觉得味如正露丸,令人联想到不畅快的肚痛经历。事实上,泥煤味道并非艾莱威士忌专利,任何一个产区出产的威士忌均可以带有这种味道,而在艾莱岛上诞生的,又未必重泥煤。

威士忌蒸馏厂宣传大使通常指构成威士忌味道的元素包括了水、蒸馏壶、木桶、时间,主要看厂方的强项在哪里。大麦作为原材料,却很少被提及。原因或许你从未想过,蒸馏厂采用的大麦,不是在产区种植,甚至根本不是产于苏格兰!这与葡萄酒的Terroir概念完全颠倒。

不带泥煤味

芸芸苏格兰蒸馏厂之中,就只有艾莱的Bruichladdich强调风土概念,因为她是唯一全面采用本地种植大麦的一家。她可以对你说,大麦来自Octomore大麦田,甚至可以向你介绍农夫叫James Brown,有名有姓。更有趣的,是Bruichladdich的威士忌并不带泥煤味!

威士忌中的泥煤味,是由于在烘干麦芽的时候以泥煤作燃料,与产区没有必然关系。Bruichladdich旗下的几个系列,均没有使用泥煤。当然,对于消费者来说,艾莱威士忌几乎与泥煤味划上等号,蒸馏厂也从善如流,开发了Port Charlotte及Octomore系列,不但带泥煤味,更是个中霸王。

口味很独特

其中Octomore属于实验系列,现时共有4款威士忌,第一款06.1,泥煤物质含量达到167ppm——一般Islay威士忌约为40至50ppm——突破业界纪录,然后,06.3更闯上258ppm,再创泥煤高峰。

听到这个惊人数字,即使我自认钟情泥煤,也不禁心存疑惑,直至喝过Octomore06.1之后,才明白多少不是重点,只要调配平衡,167ppm不一定是头面目狰狞的怪兽。她散发着的生姜、水果及香料气息,并没有被强烈的泥煤味盖过,反而争研斗丽,融合成为独特的口味。我已经做好准备,挑战世界纪录的06.3。

好介绍:

●李白桃花仙人特别本酿造 ●产地:本州岛根县

可充当鸡尾酒

通常我们都会称日本米酒为清酒,但其实不是所有都清澈透明,除了清酒,还有浊酒。浊的原因是酒液中仍有酒糟存在,如果经过过滤,混浊的白色才会变清。李白桃花仙人便是刻意留下一点酒糟而成的浊酒。酒糟本身带有甜味,而且具有一定质感,我认为甚至可以充当鸡尾酒。

李白是岛根县资深酒造,创于1882年,承传8代。这酒属于特别本酿造,意思是精米步合在60%以下而加入不超过10%酿造酒精的日本米酒,由于要求较低,因此售价平易近人,是新手入门级的无痛选择。

酒知识

什么是贵腐菌?

贵腐菌是真菌的一种。如果葡萄感染了贵腐菌,那么葡萄会枯萎乃至腐烂。然而,酿酒师们却对这种真菌情有独钟。原因?

在真菌的庞大王国里,贵腐菌仅是沧海一粟,属于是子囊菌门,与青霉素、斯蒂尔顿蓝纹奶酪(Stilton)以及引发运动员脚部疾病的真菌同属一门。能染上贵腐菌的生物众多,如水果、蔬菜以及花朵等造成一定程度的伤害。而在葡萄酒世界里,贵腐菌的作用却极被人们所看重。产自波尔多的苏玳甜白(Sauternes)、匈牙利的托卡伊甜酒(Tokaji)等都由感染了贵腐菌的葡萄酿造而成。

两大作用

基本上,贵腐菌在葡萄酒中的作用包括两方面:一是推高葡萄含糖量,二是增加葡萄风味。

感染了贵腐菌的葡萄会逐渐脱水,以致于其相对含糖量上升。为了获得同样多的葡萄汁,需要更多的葡萄,这也就增加了葡萄汁的含糖量。由感染贵腐菌的葡萄酿造的甜酒其粘稠度更高,口感也更甜蜜,还有一些会拥有比较高的酒精度。感染了贵腐菌的葡萄酿造的葡萄酒往往被形容为“蜂蜜味”、“蜂蜡味”以及“生姜味”等,这可能是由于贵腐葡萄酒往往会具有一种名为苯乙醛的特殊芳香类化合物,其香味也常见于荞麦和牛奶巧克力中。


你知道嗎?

麦芽的秘密

葡萄酒有地区监管法例,规定葡萄必须产自指定地区,威士忌却没有类似限制。苏格兰威士忌只规定由Mashing开始要在蒸馏厂内进行,之前的工序,包括大麦发芽、烘干至磨粉,均可以在其他工厂代劳,来源不拘。大部分蒸馏厂会直接买入称为Grist的麦芽粉,烘干时使用的泥媒,可能并非来自当地。

日本有产大麦,但因没有苏格兰的泥媒,蒸馏厂均会从苏格兰进口麦芽粉,酿成的威士忌,其实拥有苏格兰血统。不过,我的苏格兰酒友跟我说,他们的土产有点供不应求,日本人买到的,更可能只是他们从欧洲其他国家买回来再转售而已。

本报特约刘伟民现为自由撰稿人,专栏设于多份香港及中国内地杂志,着有《倾倒葡萄酒》、《说葡萄酒的语言——法国篇》、《世味葡萄緣》及《酒为上着》。

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