从拍摄电视节目《阿贤人情味》至近期的《阿贤亚洲好食光》、《在地食光》等知性饮食节目，突然出书《阿贤好食光》，这样的过程有点像一个跑短程的田径赛手突然去跑马拉松。

不是所以然。但也不突然。也不冲突。但也不是必然。

书都出了，阿贤（杨佳贤）还是觉得，一切都不在他的人生规划中。他不是一个善于筹谋替自己规划人生的人。这一次出书，恰好遇到电视台20周年庆，而他是旗下最老的主持人之一，电台问他是否有什么东西要整理下。

然后，被问到，如果亦师亦友的林金城没有病倒处于无意识中，林金城还在写，他会写吗？他支吾了一下……“我继续做我的影象记录，他去做他的文字！”

从影像到文字

阿贤觉得电影映像是稍纵即逝的，当下的感动，必然在重播影片时才能重现。电视节目是一个快速的文化、快餐；文字恰恰相反，它是很慢流动的情感生活。

诺贝尔文学奖得主莫言曾经在一篇评论网络文字和传统书本文学时提到，手捧一本书带来的沉静感受、书本装帧本身形成的艺术美，以及部分老读者的阅读习惯和怀旧情结，都会为纸媒阅读保留一席之地。

从电视节目的快文化转投到纸媒艺术的慢节拍，阿贤的感受是，时下大家都过着一种太快的生活，我想借由《阿贤好食光》和文字的慢文化让大家放慢步伐，感受一下静心的美。所以，阿贤只想慢慢和你谈这块土地的饮食小撰曲。然后，他想透过书本文字，做一个饮食记录者，而不是一个饮食权威。

阿贤和我都是在饮食线上工作的媒体人。所以当他说：“相信你一定可以明白我的感受。2004年做采访时，找资料基本上都是空的！”我的心情是一整个认同啊！

不懂为什么，中国、台湾、香港都有自己相当完整的饮食文化记录或文献，小至一颗荔枝，可能都有上百万的搜索资料。可是，在大马，我们生长的土地，每一则的饮食发展史都在一代代人的指间流失了。这些流失，乍看无伤大雅，就像你从来没去在乎过，为什么在槟城粿条叫粿条仔，在怡保著名的粿条却叫鸡丝河粉，然后，怡保的鸡丝河粉又依附着三分槟城福建面（槟城以外叫：虾面）的影子？

独有文化遗失身分证

当一个外来者比你还在乎地问说：“为什么怡保这样一个广东社群会延伸出一碗鸡丝河粉，但是在广东原乡却找不到？”当你发现，这一碗鸡丝河粉原来是这一块土地孕育出来的独有文化时，它却像一个遗失了“身分证”的公民，没有只字片语叙述它的存在感。没有辨证的鸡丝河粉就像是辛劳、安逸了一辈子的老农民，精神是可敬的，可是，若没有一只笔将这份精神刻印下来，有一天若遗失了，也就只有淡淡的遗憾在发酵。

阿贤这个槟城仔，面对两个州属粿条的文化差异，做过口述历史，从而发现，很多在怡保卖鸡丝河粉的都是福建人，原初他们是卖虾面，福建人卖虾面，其面食都是福建硷水黄面混米粉，可是，当这撮福建人流落到一个广东社群，广东人习惯吃河粉，因此虾汤搭配河粉，就成了后来的鸡丝河粉这番面貌了！

阿贤采访过的5家鸡丝河粉摊，有4家就是经历这样一个转化的过程，因此，现在你到怡保鸡丝河粉档叫“虾面”是可以的，因一些福建老乡亲还是会来这些档子寻找熟悉的福建面味，而这些档子也很乐意满足这些老乡亲。

饮食文化其实就是一种本我，落在一方土地上，因生活形态不一样了，“本我”有时必须“隐藏”部分的自己去迎合当地的土壤，方能在那块土地上冒芽生长。

也许有人会批判，为什么不坚持？阿贤说：“人生，其实就是一部饮食进化曲，适者生存。”一个饮食文化的编曲节奏变了，必然有它“不得不”的所以然。13年的饮食采访生涯，阿贤一直引以为诫的就是“千万不要在节目中呈现个人的权威，也不要表现自己的厉害。”

为自己的抉择负责

“我常会警诫不要将自我价值批判硬加在节目或他人身上，诚如，我的信仰是食物当吃原汁原味，不要有很多味精添加。但有时去采访，那些排长龙的，可能就有很多味精。我看到他下了两三包的味精，那一套值价观不是我信奉的。虽然这不是我认同的饮食习惯，但我不需要硬将我的价值观套在别人身上，因有些人就是那么心甘情愿去吃味精，就让他愿意就好了！

“所以我在报道时并不呈现我的厉害和权威，我也不想扮演判官，我希望以客观、理解的差异去做报道。我觉得人们的生活当中已存在太多判官和专家了。在时间恒河里，我们也看过不少专家信用破产、倒台。所以我觉得我们需要的是尊重生命，而生命里需要的是一种自在和舒服。我们不需要去采信大部分人一窝蜂的食尚或者主流价值观所相信的。

“千万不要盲目相信认同食家介绍或阿贤介绍，就一定是好的。越多人追随相信的，你就需要去踩刹车了！并想一下，那是不是适合我的？我反而希望大家在生活中允许有这样的思考空间——当很多人都采信主流价值那一套，我们或许可以容许自己，听一听自己内在的召唤。现在一堆人忙着去吃鸡蛋糕，我可以按捺下想要跟风的心，走到隔壁邻近买一份传统海南人做的鸡蛋糕，并没有太差啊！其实不需要去排队，花一个小时、一笔钱去吃一个鸡蛋糕。排到满肚子气，是谁招来的？切记，是你自己愿意的，千万不要将那股气发到别人身上，因抉择权在你，我们应该在餐桌上学会为自己的任何抉择负责任。”

食物科学解剖

透过文字记载，阿贤希望下一代的媒体人要记录这块土地的饮食故事，不会再面对他当初遇到的窘境。另外在这10家的饮食故事中，阿贤还添加了一个很少人愿意涉足的部分，那就是——食物科学。

传统客人家做年饼米埕，都会将麦芽和白糖煮的糖浆淋在膨米上炒香，当时我就感到疑惑，为什么糖煮溶了，还要添麦芽、加酸柑？阿贤对很多传统智慧都存有好奇心，可是问出去的为什么？十之八九都无解……

不会消褪的快乐泉源

“我们这一代是受过教育的，我们可以透过食物科学去解开很多疑惑，像为什么糖浆中要添加酸柑和麦芽，原因是白糖煮成的糖水冷却后会自然结晶，添入酸性或麦芽物质（麦芽是黏性的，结构和糖不一样）会破坏糖的结构，从而纾缓它的结晶现象。客家人做米埕，要经历炒米、倒米，再将米倒方形的模板中，周而复始，因此他们需要煮好白糖待用，若白糖10秒就结晶，他们就要不间断地熬煮白糖，太费时费力了！我开始在采访中融入食物科学这部分，是希望帮他们找到科学的说法，店家在传承给下一代时，不会传不下去。知识会让我们一代比一代活得更好！

“食物科学的书占了我家至少一半的书架，而且很多食物科学的书都是英文的，读起来很辛苦。我买百科全书、粤菜的百科全书中，怎样烧琵琶鸭就写了23页，琵琶鸭让人觉得是光鸭，不是皱皮的，它就要放热水去烫，这些都记载在粤食的食物科学里，透过一个个食物科学的解剖，我越觉得老祖宗的智慧太不可思议了！然后我深深领悟到，当你不计利益去做对别人良善的事，正是你生命中不会消褪的快乐泉源。”

煮一颗完美半生熟蛋

“在生活中，我就是自己煮来吃的人，煮东西是我生活的一部分。”每天，阿贤的早餐，他会给自己和家人准备一份半生熟蛋。他笑呵呵地说：“如果有人问，我的暖心食物（Comfort Food）是什么？我会说：半生熟蛋。”

很多人不知道，为了帮补家用，高三时，阿贤曾经到餐馆做了两年的厨房杂务，职务就是冲茶，90年代，一切都是手工，还没太多科技辅助器材，生活除了冲茶之外，阿贤每天都会接到50至100颗焗半生熟蛋的任务，没有计时器，但人仿佛就有额外辟出“生理时钟”计算蛋熟的时间，随手拈来，阿贤就是会“焗”出客人指定的熟度。是天赋异禀，还是有着野兽般的求生本能，这小子居然培养了一堆慕名来吃“阿贤生熟蛋”的顾客。看你要五成熟、七成熟、三分熟，他都不负众望。

今日，虽然贵为一方名嘴，但是，谈到那与心跳同在的半生熟蛋，阿贤仿佛回到那一年的场景，他刻不容缓地告诉你，一颗完美的半生熟蛋要这样煮。水煮熟了，静候它的泡泡“叭啦叭啦”冒起浮沉个30秒（他叮咛，一开始滚，水温还不够烫，必须让它滚上30秒），熄火，立刻下蛋。计时开始——3分钟：鸡蛋五成熟，既剥开壳，它是完整脱壳而出；4分钟：七成熟，既白色蛋白稍微黏着蛋壳的状态。教学完成，阿贤仿佛自我对话地说：“为什么说我的暖心食物是半生熟蛋，我想是因为在我们一家人最穷困时，我做最多的就是这件事。”

寻找自己的好食光

近年，阿贤搬回槟城，每一天都给家人弄半生熟蛋。阿贤做生熟蛋很考究，他参考了一位Fine Dining厨师在制作温泉蛋时，他会以昆布菌类熬一个上汤，上蛋时，在碗中装一些上汤，蛋就搁在上面。无需调味、酱油、胡椒粉，就遍尝蛋的原味和昆布菌类的清甜。

懂得煮的人，都很会举一反三。所以阿贤老生常谈的是：“煮，不难。你可以参考别人的方法，再以自己的方式做演变。”

所以，阿贤的生熟蛋玩法是，他首选自然农法养殖下的有机蛋，然后在器皿中滴一滴有机麻油、一滴头抽，蛋打下去，他会撒一些盐水苗，在这里我们再看到一方水土一方人的故事。在槟城人阿贤的记忆中，槟城人或娘惹在生日面或者淋面上都有撒一大堆的盐水苗，是槟城人很有情感的食材，只是现在盐水苗逐渐消失了，因它很难种，好不容易找到还有农夫愿意种，阿贤就向他订。

他温文笑说：“还很便宜，两令吉就一大包！”续之又补充说：“任何发苗的都很有营养。”于是在他为家人调制的独门生熟蛋中，他还会加入两三根的盐水苗，再撒一些现磨的胡椒粉。

去年尾，阿贤带妈妈去中国自助旅行，第十天，民宿的清晨，阿贤邀妈妈一起去吃早餐，贤妈突然悠然一叹：“我开始想念你做的半生熟蛋了！那一刻我觉得生命活得很有价值。我妈妈一生煮了这么多美食给我吃，可是，她却倒回头来想念我给他做的。所以我推出的《阿贤好食光》是要建议大家去寻找自己生命中的好食光。人的一生，吃饭意义深远，并不是简洁的一句好吃、不好吃，就说完了一个餐桌上的故事。餐桌上的故事，是一代人或者一个人与人交迭更替而成的生命故事。所以去感受、享受，但，不需要太多的批判。”

报道：吴梅珍 摄影：沈海伟、谢德煜